Si le vin fait maison s'est avéré aigre : comment réparer et prévenir, les meilleures façons

Le vin est considéré comme une boisson noble et raffinée, au goût raffiné, aux notes aigres-douces. Pour obtenir un produit de haute qualité, il est nécessaire d'avoir des compétences et une expérience particulières. Les vignerons débutants sont souvent confrontés au problème de l'augmentation de l'acidité de la boisson. Les viticulteurs souhaitent savoir comment réparer le vin fait maison s'il s'avère aigre.

Pourquoi le vin est-il aigre après la fermentation

Le vin contient les types d'acides suivants :

• pomme;
• vinaigre;
• ambre;
• citron;
• vin;
• produits laitiers;
• galacturonique;
• glycol;
• pyruvique;
• dioxyfumarique;
• oxalique.

La faible teneur en calories du vin de raisin aigre vous permet de maintenir une silhouette, de rétablir l'équilibre eau-sel, d'augmenter le taux de cholestérol.

Pendant la fermentation du raisin, les mouches des fruits se reproduisent, elles sont porteuses de bactéries acétiques. Dans des conditions favorables, les bactéries se multiplient, décomposent l'alcool dans la boisson, ne laissant que de l'eau et du vinaigre.

L'acidité augmente dans le vin à cause de :

• matières premières non mûres;
• raisins aigres;
• pas assez de sucre semoule;
• stérilisation médiocre, contenants scellés.

La qualité du vin dépend de l'acidité, du taux de sucre et de la force. La norme acceptable est de 5 à 10 g d'acide pour 1 litre de boisson. L'augmentation des indicateurs contribue à l'oxydation du vin. Le vin de pomme / raisin aigre est plus sain que les autres types de boissons - il ne contient pas une concentration élevée de saccharose, de glucose.

Comment vérifier l'acidité d'une boisson

Les viticulteurs pensent qu'un vin de raisin de qualité doit avoir un niveau d'acidité suffisant, sans dépasser la douceur. Pour déterminer l'acidité, vous devez faire le plein :

• pipette 5-10ml;
• burette - un tube en verre avec un robinet;
• tasse;
• tige de verre;
• liquide de titrage (solution de sodium avec de l'eau distillée);
• test décisif.

Détermination de l'acidité du moût de vin :

• La burette est remplie de liquide de titrage, l'air est libéré.
• L'eau distillée peut réduire la couleur vive du jus. Le jus (8-10 ml) est recueilli avec une pipette, versé dans une tasse.
• Le récipient à liquide est placé sous la burette, 1 ml de liquide alcalin coule.
• Le mélange est agité avec une tige de verre, le jus est versé sur une bande de tournesol. Une barre rouge indique une neutralisation insuffisante de l'acide.
• Ajoutez 1 ml d'alcali dans la tasse, utilisez du papier de tournesol. La procédure est effectuée jusqu'à ce que la bande devienne bleue, cela signifie mélanger de l'acide avec des alcalis.

La quantité de ml de solution alcaline utilisée pour 25 ml de jus sera liée à l'acidité du jus en g/L.

Comment réparer le vin aigre à la maison

Les indicateurs de boisson inappropriés sont corrigés avant la fermentation. Lors d'un été froid et pluvieux, les baies n'acquièrent pas suffisamment de saccharose. Dans ce cas, il est compensé en ajoutant plus de sucre.

Dilution avec de l'eau

Vous pouvez éliminer l'acide en le diluant avec de l'eau, mais cela contribue à une diminution de l'extractivité, une perte partielle du goût. L'eau diminue de 2 fois le niveau d'acidité des matières premières du raisin, alors qu'il faut surveiller la quantité de sucre introduite.

Réduire l'acidité avec de l'eau avant la fermentation. Lors de la dilution de la boisson finie avant de la boire, une gêne et des maux de tête se produisent.

Pasteurisation

La boisson acidulée peut être fixée par pasteurisation. Le chauffage de la boisson tue la levure dans les raisins, ce qui augmente l'acidité. Après cela, le liquide est adouci, lorsque du sucre granulé est ajouté, les processus de fermentation ne se reproduisent plus.

Le processus de pasteurisation se déroule par étapes :

• Les bouteilles de vin sont placées dans un large bassin sur un support - elles ne doivent pas toucher le fond.
• De l'eau froide est versée dans le bassin, mise sur la cuisinière.
• Chauffer l'eau à feu doux à 65-75 ^oS.
• La bassine est retirée du feu, on la laisse refroidir.
• Les bouteilles sont sorties, scellées hermétiquement, stockées.

Grâce à la pasteurisation, vous pouvez neutraliser le niveau d'acide, préserver l'arôme et le goût des raisins.

Cryostabilisation, ou refroidissement

Vous pouvez réduire l'acide par cryostabilisation. La boisson est refroidie pendant 14 à 21 jours à +4-0 ^{оС. Si le vin reste acide, il est vieilli encore 20 jours au froid.}

La stabilisation à basse température aide à désacidifier le vin, favorise la formation d'un sédiment solide. La boisson est drainée du sédiment, filtrée, versée dans des bouteilles stériles, hermétiquement fermées.

Ajout de sulfures

Vous pouvez réduire l'acidité d'une boisson à la maison à l'aide de la sulfitation. Les viticulteurs expérimentés ont recours au traitement du soufre, préparant une boisson alcoolisée au raisin en grande quantité.

Le dioxyde de soufre a un effet antiseptique et antioxydant prononcé. Il agit comme un stabilisant et est largement utilisé dans la vinification.

La sulfatation est effectuée aux premières étapes de la préparation de la boisson :

• Pour la fumigation des barils/bouteilles, des mèches de soufre sont utilisées, elles sont brûlées jusqu'à la fin de la combustion. Après leur extinction, tout l'oxygène s'évaporera du réservoir et détruira les bactéries.
• La sulfitation moderne consiste à ajouter du soufre en poudre à la boisson.
• Le vin est mélangé avec du pyrosulfite/métabisulfite de potassium dans des proportions de 100 mg/l de liquide. La poudre est diluée avec du vin ou de l'eau, agitée, versée dans une bouteille commune. Lorsque le vin est mélangé avec du pyrosulfite, de l'oxyde de soufre se forme - il réagit à l'acide, abaisse son niveau.

Si les proportions sont respectées, vous pouvez rendre le vin doux, sans aigreur excessive, ni amertume. La sulfitation n' altère pas le goût, l'arôme du vin. En utilisant des produits chimiques dans les boissons, ils sont élevés strictement selon les instructions. Une surdose donne à la boisson une odeur sulfureuse désagréable, nocive pour le corps humain.

Vin fortifiant

Vous pouvez augmenter le degré de vin à 20-22 ^{oC à l'aide d'attaches. Un tel résultat n'est pas atteint par un seul processus de fermentation.}

Lors de l'enrichissement des boissons, suivez les règles :

1. Lorsque l'alcool atteint 13-14 ^{oC, la boisson arrête de fermenter. Pour fixer le vin, vous devez ajouter du sucre, de l'alcool, de la vodka. Vous pouvez fixer la boisson à tout moment. L'alcool est mélangé avec du jus de baies, fermentant le vin jeune en fin de cuisson.}
2. La pulpe de raisin en fermentation n'a pas besoin d'être pressée lorsqu'elle est alcoolisée.Les baies doivent être écrasées, mélangées avec du sirop de sucre. Le vin en bouteille est maintenu au chaud pour fermenter. La durée du processus est de 4 à 5 jours, période pendant laquelle la teneur en sucre est réduite de 8 à 10 %. Après cela, la pulpe est pressée, le jus est mélangé avec 9% d'alcool.
3. Le vin est infusé pendant une semaine, versé dans des récipients. Il est important de ne pas en abuser avec de l'alcool. Vous pouvez augmenter le degré de 1% avec de l'alcool dans un rapport de 1% de la quantité de vin à boire. La vodka est ajoutée deux fois plus - 2% à 1% de vin. Par exemple, pour fixer 10 litres de boisson à 6%, on la mélange avec 600 ml d'alcool ou 1,2 litre de vodka.

Pour neutraliser l'acidité, vous pouvez sucrer le vin. En ajoutant 20 g de sucre à 1 litre de pulpe, vous pouvez augmenter le degré de 1 %. Les viticulteurs recommandent de ne pas en faire trop avec du sucre - cela arrêtera/ralentira le processus de fermentation.

Mélange

L'essence du mélange est de mélanger du jus acide avec du sucré dans des proportions égales pour équilibrer le goût et l'acidité. Il est important de prendre en compte les nuances suivantes :

• Pour le mélange, il est recommandé d'utiliser le jus d'un fruit/baie, mais d'une variété différente. Les fruits doivent être de la même couleur - raisins bleus avec des pommes bleues, vertes avec des pommes vertes.
• Lorsque vous utilisez différents fruits, le goût de la préparation se dégrade.
• Réduire l'acidité avec du jus est la meilleure option. Cela préserve une palette gustative lumineuse, une richesse aromatique.

L'inconvénient de l'assemblage est la présence de vin de dessert très concentré en sucre. Cette méthode est utilisée par des viticulteurs expérimentés qui ont différents cépages.

Comment éviter que le problème ne se produise

Vous pouvez éviter les problèmes lors de la fabrication du vin en suivant ces règles :

• Le sucre doit être mis conformément à la recette. Une quantité insuffisante de sucre cristallisé entraîne une violation du goût, en particulier lors de l'utilisation de baies acides / peu sucrées.
• Une bouteille de vin est recouverte d'un sceau d'eau ou d'un gant en caoutchouc. Cela aidera à déterminer la fin des processus de fermentation. Il est important de fermer hermétiquement le récipient - si l'oxygène pénètre, la boisson se détériore.
• Lors du choix des baies, il est recommandé de privilégier les spécimens sucrés et parfumés.
• Il est nécessaire de surveiller la fermentation de la pièce - si ce processus est retardé, le vin commence à s'oxyder.

Le vin aigre deviendra pétillant lorsqu'on y ajoutera du sucre. Il est scellé hermétiquement, placé dans un stockage à long terme.

Que faire du vin si le goût ne peut pas être corrigé

Ne jetez pas de vin aigre et gâté. Il y a d'autres utilisations :

• Liquide acide adapté au vinaigre de vin. La pulpe de raisin (1 l) est mélangée avec du sucre (20-25 g), laissé infuser pendant 14 jours. Le vinaigre fermenté est versé dans une bouteille, bouchée, envoyée à la cave/réfrigérateur.
• La boisson acidulée est utilisée à des fins culinaires. Il convient pour créer une sauce, mariner du poisson et de la viande avec. L'acide aide à ramollir les fibres de la viande, donne au produit de la tendreté et de la jutosité.
• Le vin fermenté est mélangé avec d'autres boissons alcoolisées. Une option populaire est la sangria - elle est préparée avec du vin aigre, de la limonade, des épices, des fruits.

Si le problème est détecté à temps, l'acidité du vin peut être neutralisée au stade initial. Pour obtenir un produit de qualité, les vignerons utilisent des fruits mûrs, juteux et sucrés. Si le vin reste aigre, il est utilisé comme sauce, vinaigre, addition à d'autres boissons alcoolisées.

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