Pourquoi le vin fait maison est amer : comment le réparer et les mesures préventives

Cuisiner du vin maison est un processus long et laborieux. Après six mois de vieillissement, il est dommage de retrouver un goût d'amertume dans la boisson finie. Mais pas besoin de se précipiter pour le verser ou de chercher une recette de clair de lune. En oenologie, on connaît des procédés de nettoyage de la boisson à différents stades de vieillissement. Pour conserver le produit, vous devez comprendre les raisons pour lesquelles le vin fait maison est amer et comment vous pouvez fixer le goût de la boisson.

Causes de l'amertume

Le goût amer est dû à la forte teneur en substances astringentes - tanins - du vin. A concentration normale, ils contribuent à la clarification de la boisson et lui confèrent de l'astringence. Mais trop de tanin gâche le goût.

Les sources de tanins sont les peaux de raisin et les pépins de fruits. Le plus souvent, le rancissement se fait sentir dans les vins issus de raisins noirs.

Le goût se détériore pour plusieurs raisons : en raison d'erreurs dans la technologie de cuisson, de matières premières gâtées et de maladies.

Violation de la technologie de production de jus

Les tanins des noyaux broyés pénètrent dans le jus au stade de la préparation du moût de raisin. Afin de ne pas violer l'intégrité des graines, vous ne pouvez pas écraser les raisins dans un robot culinaire, dans un hachoir à viande, un mélangeur ou mélanger dans une cuve avec une perceuse avec une buse spéciale.

Matières premières altérées et surexposition du moût dans la pulpe

Avant de traiter les raisins, les pommes, les fruits et les baies ne doivent pas être lavés. L'eau froide élimine la levure sauvage de la surface du fruit et abaisse la température des baies. En conséquence, la fermentation sera lente et longue.

Les matières premières pour le vin doivent être soigneusement triées et les baies et fruits gâtés doivent être éliminés. La pulpe pourrit même à partir de raisins légèrement noircis et propres à la consommation.

La concentration de tanins augmente avec la fermentation prolongée de la billette de vin avec la peau. Le jus ne doit pas être surexposé dans la pulpe, car les peaux de raisin contiennent également beaucoup de tanins.

Surexposition sur lies

Au cours du vieillissement, un sédiment constitué de déchets de levure en décomposition apparaît.

Si la boisson n'est pas retirée du sédiment pendant une longue période, elle absorbe les déchets des micro-organismes et on obtient du vin amer.

Maladies du vin

La fermentation du vinaigre est une maladie causée par des micro-organismes, traitée dès les premiers stades de la cuisson. Si le vin s'est avéré amer, le début de son développement a été manqué.

Les variétés jeunes et vieillies sont également sujettes à l'acidification. C'est une maladie dans laquelle un goût agréable se transforme rapidement en aigre et la boisson se transforme en vinaigre. Les contenants de vin endommagés ne peuvent pas être réutilisés pour stocker des boissons maison.

La présence d'une part d'acide acétique est la norme établie pour les différentes variétés de vin. Son excès se signale par une odeur piquante et une sensation de brûlure dans la bouche après une gorgée. Un signe d'acidification est un film gris à la surface de la boisson, qui s'épaissit avec le temps. Au dernier stade, le vin est recouvert d'une croûte rose. Il se stratifie et tombe par parties au fond du plat.

Vieillissement en fût de chêne

Les vins rouges et blancs sont élevés en fûts de chêne. Le bois contient également des tanins - il y en a moins dans le vieux, plus dans le jeune. Le vieillissement en fût jeune permet de faire ressortir les notes vanillées ou caramel. Dans des récipients en chêne, la boisson acquiert une couleur riche.

Mais si le vin est sur-vieilli dans un fût jeune, il sera saturé de tannins et d'amertume en excès. Il est possible de se débarrasser d'un arrière-goût désagréable si la détérioration est détectée immédiatement.

Comment éliminer l'amertume du vin

Le raisin et le vin de fruits sont raffinés de différentes manières, selon le degré d'amertume. L'arrière-goût à peine perceptible du vin Isabella est éliminé par l'ajout de sucre et la pasteurisation, ce qui empêche la fermentation. Si la boisson est franchement amère, elle doit être nettoyée des tanins ou des toxines par l'une des méthodes suivantes.

Liaison blanc d'œuf

L'amertume affecte non seulement la boisson traditionnelle à base de raisins, mais aussi le vin de pomme. Les tanins qu'ils contiennent sont liés par la protéine des œufs frais.

Un litre de boisson nécessite 100 milligrammes de blancs d'œufs battus. Ils sont brassés dans du vin et laissés à infuser pendant 2 à 3 semaines. La boisson deviendra trouble, mais à la fin du trimestre, elle sera effacée. La protéine va précipiter avec les tanins. Il ne reste plus qu'à égoutter soigneusement le vin à l'aide d'une paille.

Il est important de mesurer avec précision la quantité de protéines en milligrammes. Une grande quantité de protéines gâchera la boisson. Les œufs frais peuvent être remplacés par de la poudre d'œuf.

Colle de poisson

Souvent après avoir insisté sur la pulpe, le vin de framboise est amer. Les petites graines ne peuvent pas être retirées des baies et elles donnent de l'amertume. Pour le neutraliser, de la "colle de poisson" est également utilisée. La poudre contient du collagène. Il est dilué et ajouté aux bouteilles. 10 litres nécessitent 500 milligrammes de nettoyant.

Bentonite

Pour se débarrasser de l'amertume après avoir enlevé la pulpe, le vin est clarifié avec de l'argile bentonite. Le filtre naturel est utilisé dans l'industrie alimentaire. L'argile purifie l'eau des toxines, elle peut donc être utilisée en toute sécurité pour éliminer les tanins du vin.

Un litre de boisson nécessite 3 grammes de poudre. La bentonite doit être versée avec de l'eau dans un rapport de 1:10, laisser reposer 24 heures. Ajouter de l'eau à la chaux obtenue pour que la masse devienne liquide et verser dans le vin en un mince filet. Après une semaine, la boisson doit être retirée des sédiments.

La bentonite et les blancs d'œufs affinent le jeune vin de prune vieilli sur lies.

Gélatine

1 gramme de poudre est utilisé pour 10 litres. Comment faire un mélange nettoyant :

• faire tremper la gélatine pendant 3 heures dans de l'eau froide à raison de 1 gramme pour 10 millilitres;
• vider l'eau et verser la même quantité d'eau chaude à une température de 90-95 degrés, remuer;
• passer à travers une étamine;
• laisser refroidir à 40 degrés ;
• remuez le vin avec un bâton et formez un entonnoir;
• verser la solution de gélatine au centre de l'entonnoir en un mince filet ;
• remuez, couvrez le bol et mettez au frais.

Après 15 à 20 jours, filtrez la boisson à partir de flocons de gélatine. La gélatine convient à la clarification du vin à base de pommes, de poires et de raisins blancs.

Pasteurisation

La méthode utilisée pour restaurer le vin malade :

• tailler le fond d'une grande casserole avec un chiffon ;
• placer des bouteilles de vin en verre bouchées à l'intérieur ;
• versez de l'eau dans la casserole jusqu'au niveau des cols ;
• chauffer jusqu'à 60 degrés;
• maintenir la température pendant 20 minutes.

Après chauffage, le vin doit reposer pendant 5 à 7 jours, puis la boisson doit être retirée du sédiment. Les vins pasteurisés sont recommandés pour les assemblages.

Autres façons

Il est possible de restaurer une boisson avec de l'amertume au vinaigre à un stade précoce de la maladie. Il faut le verser dans un plat propre pour que le film de vinaigre n'y arrive pas. Filtrez ensuite, ajoutez une cuillère à soupe de charbon actif pour chaque litre et mélangez. Lorsque le charbon se dépose au fond, nettoyez à nouveau la boisson à travers un filtre en papier.

La deuxième façon d'éliminer le goût de vinaigre et la moisissure consiste à fumiger avec du soufre. La méthode convient à la stérilisation des plats. La substance est fondue, des mèches de coton sont trempées, incendiées et descendues dans une bouteille vide. Pour fumiger les cuves, des bandes de tissu ou de carton éclairées sont suspendues au-dessus des récipients ouverts afin que la fumée descende à l'intérieur.

Utilisez également du soufre en comprimés de 2 et 10 grammes. Le moût et le vin absorbent la moitié de la substance libérée. L'inconvénient de cette méthode est l'odeur de sulfure d'hydrogène provenant de la boisson. Ne pas fumer directement sur le vin. Tout d'abord, le récipient est rempli de fumée, puis la boisson est versée.

Méthodes pour éliminer l'amertume des vins stockés dans des fûts en bois :

• au stade initial du chagrin - nettoyage à la chaux bentonite;
• avec un fort rancissement - en ajoutant du sucre et de l'alcool.

L'alcool doit être à 10-15 % en volume.

Mesures de prévention

Comment éviter l'amertume :

• respecter les règles des vendanges - par temps sec à +20 degrés;
• pour que les tanins ne pénètrent pas dans le jus de pomme, de raisin ou de prune, vous devez vous débarrasser des pépins;
• il vaut mieux écraser les raisins avec les mains ;
• respecter les conditions d'élevage sur pulpe et lies;
• lavez, séchez et stérilisez soigneusement la vaisselle pour la fermentation et la conservation du vin;
• mélanger la pulpe de raisin et de pomme pour qu'elle ne reçoive pas d'oxygène et ne devienne pas aigre;
• fermez bien la bouteille avec un joint d'eau. L'appareil doit libérer du dioxyde de carbone et empêcher l'oxygène d'entrer ;
• chaque semaine pour vérifier le goût de la boisson stockée dans des fûts de chêne;
• préparer correctement le bois pour le stockage du vin;
• si le vin jeune est désespérément gâté, vous ne devez pas verser la boisson. La distillation secondaire peut être utilisée pour faire du chacha ou du cognac;
• respecter les règles de conservation - boucher hermétiquement les bouteilles en liège, les placer en biais pour que le bouchon ne se dessèche pas;
• remplissez les bouteilles jusqu'en haut afin que l'entrefer entre la boisson et le bouchon reste minimal.

Un moyen populaire de créer des conditions de stockage appropriées pour le vin consiste à enterrer les bouteilles horizontalement dans la cave.

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