Comment abattre un mouton correctement : comment abattre et découper la carcasse

Quelle méthode, comment abattre un agneau ou un mouton - une question similaire est posée par beaucoup de ceux qui ne font pas confiance au choix, la récolte de la viande à des étrangers. En fait, connaissant les nuances de l'abattage, il n'est pas si difficile de faire face à la tâche. Fort de ces connaissances, il est facile de trier la viande en fonction des besoins - pour le barbecue, la soupe ou le rôti. En même temps, l'animal sera épargné de tourments inutiles s'il est immobilisé et abattu correctement.

Préparer l'abattage d'un mouton

Tout d'abord, vous devez organiser votre lieu de travail. Près du site où l'animal sera abattu, vous devez préparer à l'avance des outils, des chiffons propres, de l'eau (prévoir un accès à l'eau courante), y compris de la vaisselle.Vous aurez également besoin de sel, cela aidera à conserver la viande, à éviter sa détérioration.

Les couteaux doivent être soigneusement affûtés, il vaut mieux le faire à l'avance et ne pas se précipiter le jour de l'abattage. Il est tout aussi important de préparer l'animal. Pour que la viande soit dépourvue d'odeur désagréable, le bélier doit être mis au régime, limité en nourriture.

Des astuces, des astuces pour couper se trouvent sur la vidéo :

Outils nécessaires

Les couteaux pré-préparés et tranchants comme des rasoirs représentent la moitié de la bataille. Au total, ils sont généralement utilisés 2 :

1. Droit.
2. Enroulé.

Le premier est nécessaire pour l'épingle à cheveux d'un bélier, couper les carcasses, couper la viande en morceaux.

Deuxième - pour le skinning. Vous pouvez vous débrouiller avec un seul couteau, mais il est plus pratique de travailler avec deux. Si le bélier est abattu, massacré au poids, un crochet pour le suspendre et une corde (câble) seront nécessaires.

lieu de travail

Pour l'abattage, vous avez besoin d'une zone plane et propre, exempte de débris et d'objets étrangers. Il en va de même pour le bureau. Il doit être lavé et soigneusement nettoyé. Vous pouvez recouvrir la surface d'un film ou d'une toile cirée afin de faciliter le nettoyage de la table après la découpe.

Immédiatement, vous devez préparer des plats propres pour la viande. Tout cela doit être à proximité du lieu d'abattage. Le non-respect de cette exigence entraîne une perte de temps, une incohérence des actions, des problèmes inutiles.

Préparer l'animal

Une autre étape importante. Si vous envisagez d'utiliser de la laine, de la peau, l'animal est tondu en quelques semaines. Cette étape peut être ignorée s'il n'est pas nécessaire d'obtenir de la laine. Environ 24 heures avant l'abattage, le bélier cesse de recevoir de la nourriture, sans refuser d'eau. Cette approche assurera le nettoyage des intestins des excréments et la viande se débarrassera de l'odeur désagréable. Boire beaucoup d'eau améliorera également la qualité de l'agneau.

Règles d'abattage

Vous devez d'abord immobiliser l'animal. Pour ce faire, plusieurs méthodes sont utilisées, la plus populaire est le choc électrique. Assurez-vous d'attacher les jambes. Parfois, cette étape est suffisante pour les professionnels, puis il suffit d'abattre un bélier ou de lui couper une artère.

L'un des objectifs qu'un abatteur doit atteindre est de tuer un animal le plus rapidement et le moins douloureusement possible. Il y a de grandes artères sur le cou du bélier qui peuvent être coupées et saignées à la fois. La meilleure façon d'y parvenir est d'incliner brusquement la tête de l'animal vers l'arrière tout en le maintenant immobilisé.

Ensuite, une incision nette et profonde est faite avec un couteau aiguisé, de sorte que la gorge soit coupée d'une oreille à l'autre. Ensuite, vous devez accrocher la carcasse pour que le sang coule. La saignée est nécessaire, car cette méthode évite la détérioration de la viande, améliore sa qualité.Le bélier est laissé suspendu pendant 10 minutes.

Moyens

Les abatteurs professionnels pratiquent plusieurs méthodes d'abattage. Quelle que soit la méthode choisie, le bélier doit être préparé selon toutes les règles. Ensuite, 3 options de conduite sont utilisées :

• sur le côté;
• dans les limbes;
• en bouriate.

Si la première méthode est choisie, un assistant sera certainement nécessaire pour abattre l'animal. Le bélier est entravé, couché sur le côté et positionné de telle manière que les pattes ne soient pas vers l'abatteur, mais éloignées de lui. Vous devez rapidement, en un seul mouvement, couper la gorge du mouton. Sans préparation, l'expérience ne peut pas faire face ici.

La méthode d'abattage d'un bélier avec pendaison de l'animal est souvent pratiquée. Pour le mettre en œuvre, vous aurez besoin d'une structure de 2 racks et d'une barre transversale qui leur est attachée.Il peut s'agir d'une structure toute faite ou spécialement organisée avant l'abattage. C'est donc la peau, la carcasse qui se salit le moins. La conception doit être conçue pour le poids d'un bélier, avoir une stabilité et une fiabilité appropriées.

La dernière méthode (bouriate) est considérée comme inhumaine et même cruelle. Son essence est la suivante : à un certain endroit, en face du cœur de l'animal, une petite incision est pratiquée, dans laquelle vous devez mettre votre main ou un bâton en bois.

Ensuite, vous ne devez pas abattre l'animal, mais exercer une pression sur la valve cardiaque pour que l'organe s'arrête. La mort d'un bélier ne viendra pas immédiatement, donc cette méthode est rarement recommandée pour les abatteurs non préparés.

Animation de l'animal

Avant de couper, égorger un bélier, il faut immobiliser l'animal. Ceci est fait pour 2 raisons : éviter une agonie prolongée, le supplice d'un bélier (dans les convulsions, les animaux peuvent donner des coups de pied, se cogner la tête) et ne pas tacher la peau, la viande.

Si un choc électrique est utilisé, le bélier ne peut pas être attaché. Une décharge électrique à haute tension rendra l'animal inconscient. Il ne reste plus qu'à lui trancher la gorge.

Abattage et saignée

Pour tuer rapidement et le moins douloureusement un bélier, le plus souvent ils lui tranchent la gorge. Selon l'expérience de l'abatteur, il est possible d'abattre l'animal sur le côté, en le suspendant à une barre transversale ou à un crochet, en perçant le cœur avec un couteau spécial. Assurez-vous de libérer le sang pour que la viande dure plus longtemps.

Pour ce faire, la carcasse est suspendue par les pattes postérieures, laissée dans cette position pendant 10 minutes. Lorsque le sang sort, vous pouvez commencer à massacrer le bélier.

Comment découper une carcasse de bélier

Tout d'abord, cette étape est laborieuse : elle représente l'essentiel du temps passé, si l'on évalue la procédure d'abattage dans son ensemble. En utilisant des règles simples, vous pouvez faire face rapidement et avec précision à la tâche.

D'abord la peau est retirée. Une surface plane et étendue convient le mieux à cette fin - une table ou une grande feuille de métal propre. Dans les cas extrêmes, vous pouvez travailler sur le sol d'une maison ou d'un garage, après l'avoir recouvert d'un film, d'une toile cirée.

Dépeçage

Avant d'écorcher un mouton ou un bélier, une place est préparée. Ensuite, la carcasse est posée sur le dos, puis une petite incision (environ 3 centimètres) est pratiquée sur l'une des jambes, afin de ne pas affecter les muscles, uniquement la peau. De plus, un poignard, un couteau étroit ou un tube en caoutchouc est soigneusement inséré dans l'espace résultant. Le but de l'opération est de créer une couche d'air entre le tissu musculaire et la coque externe. Ensuite, vous pouvez déplacer la bulle résultante, réalisant une séparation complète de la peau d'agneau.

Progressivement, l'air devrait pénétrer partout sauf le sternum. Tapotez légèrement sur la peau pour obtenir l'effet désiré. La peau des abattoirs professionnels sans dommage, la laissant attachée aux muscles du dos uniquement.

Il reste à suspendre la carcasse du bélier par la patte, à l'attacher avec une corde et enfin à retirer la peau.

Enlever les entrailles

Avant de couper la carcasse d'un mouton de n'importe quelle race, pas nécessairement Katum, vous devez vous débarrasser de l'intérieur, de la graisse. Il est recommandé de travailler dans le sens longitudinal, en se déplaçant le long de la cavité abdominale. Lors des incisions, la règle est simple : les organes doivent être visibles, mais ils ne doivent pas être endommagés.

Sans retirer l'intérieur, il est impossible de découper davantage la carcasse.

Soyez particulièrement prudent avec la vésicule biliaire, afin de ne pas abîmer la viande, l'intérieur.Tout d'abord, un segment du rectum est retiré. Il devrait être attaché immédiatement. Ensuite, une incision est pratiquée le long de la trachée, l'œsophage est retiré. Aller constamment poumons, cœur. Le foie doit être retiré avec un soin particulier, il en va de même pour sa séparation de la vésicule biliaire. Sur les intestins et l'estomac se trouve une couche de graisse, l'épiploon.

Schéma de coupe

Lors de la découpe d'une carcasse d'agneau, plusieurs schémas sont utilisés. L'un d'eux consiste à couper la crête de manière à obtenir 2 moitiés approximativement égales - avant et arrière. Il est très important de couper la colonne vertébrale le long du tissu cartilagineux et de ne pas l'écraser n'importe où.

À l'étape suivante, ils commencent à travailler avec le dos : d'abord, la graisse de la queue est retirée. Les pattes doivent être légèrement desserrées au niveau des articulations pour se séparer de la carcasse. Les os postérieur et fémoral sont séparés en travaillant le long de l'acétabulum. La partie avant est coupée de la même manière. Lorsque les jambes sont séparées, passez aux côtes, en les coupant de la colonne vertébrale.

Pour que la viande ne sente pas la graisse, vous pouvez la séparer complètement et obtenir de l'agneau maigre.Si quelqu'un aime le gras, vous pouvez en laisser une couche. Il ne faut en aucun cas jeter la graisse de mouton, elle est extrêmement utile. La découpe de la carcasse elle-même est illustrée sur le schéma. Vous pouvez également boucher un agneau.

Un type de coupe simplifié comprend un nombre légèrement inférieur d'opérations. Le schéma montre :

1. Cou.
2. Rein.
3. Selle.
4. Cuisse.
5. Omoplate.
6. Seins.
7. Flanc.

La viande de mouton doit être transformée rapidement - salée, congelée ou mangée.

Il en va de même pour la peau afin qu'elle ne soit pas gaspillée.

Pour plus de clarté, les étapes sont indiquées dans la vidéo :

Masquer la conservation

Un propriétaire zélé ne devrait rien perdre. La peau d'un bélier peut être sauvée, utilisée à l'avenir. Les méthodes de conservation suivantes sont couramment utilisées :

1. Mouillé.
2. Sec.

Les deux auront besoin de beaucoup de sel. Selon la première méthode, la peau d'un bélier est disposée à l'ombre, abondamment saupoudrée de sel. Dès que le sel est absorbé, la procédure est répétée. Après 3 jours, la peau roule, vous devez commencer par le cou. Selon la deuxième méthode, la toison, après saupoudrage, est suspendue à l'air frais, alors que la température ne doit pas dépasser 20 degrés. Si le sel est combiné avec du naphtalène, la peau du mouton sera protégée de manière fiable contre les parasites.

Catégories de qualité de la viande

Pour la classification du mouton, 2 catégories sont utilisées - la première et la seconde. Ils diffèrent par la quantité de graisse, l'apparence de la carcasse. La première catégorie comprend l'agneau, dans lequel la couche musculaire est clairement visible. Des espaces sont autorisés le long des côtes, partie pelvienne.

Une autre caractéristique distinctive est les saillies pointues sur les vertèbres dorsales.

Si visuellement la qualité de la viande est moins bonne, il y a quelques écarts, alors elle est classée dans la deuxième catégorie. Des astuces pour découper, trier sont données dans la vidéo :

Erreurs courantes

Les erreurs typiques des abatteurs de béliers inexpérimentés sont considérées comme une mauvaise préparation d'un bélier pour l'abattage (défaut de garder sans nourriture), une coupe infructueuse des artères.

Aussi souvent, ils oublient de libérer du sang, ils coupent la carcasse d'un mouton de manière incorrecte. Tous ces problèmes sont résolus en acquérant de l'expérience, de la précision et de la minutie dans l'exécution des opérations.

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