Abattage de bovins : les 14 meilleures méthodes et technologies pour découper les carcasses à la maison

L'abattage de bovins nécessite des connaissances en anatomie et une expérience pratique. Dans les usines de transformation de la viande, le processus est divisé en étapes et se déroule conformément aux normes sanitaires. Dans les élevages privés, les taureaux sont abattus de la même manière qu'en production : ils sont étourdis, vidés de leur sang, écorchés et abattus. Dans l'élevage bovin, on connaît des méthodes complexes anciennes et modernes simples.

Quel bétail à abattre

Les vaches et les taureaux en bonne santé sont soumis à la coupe pour la viande. Même avec le respect des normes sanitaires à la ferme, un examen et une conclusion d'un vétérinaire sont requis. Si un taureau ou une vache présente les symptômes d'une maladie incurable dangereuse pour l'ensemble du bétail, il est également soumis à l'abattage.Mais les carcasses ne sont pas transformées, mais brûlées dans des cimetières de bétail.

Les maladies dangereuses des vaches comprennent la fièvre aphteuse, la rage, le tétanos et l'anthrax. Après avoir tué les taureaux, un examen des organes internes est effectué, car certaines infections parasitaires se produisent sans symptômes externes. Parfois, à l'ouverture, le foie est hypertrophié et marbré de passages de parasites. Dans ce cas, la carcasse de la vache est également censée être détruite.

L'abattage des taureaux et des vaches en bonne santé peut être retardé pour les raisons suivantes :

vaccination;
administration d'antibiotiques;
traiter les parasites et les maladies non dangereuses.

Du jour de la vaccination contre la fièvre aphteuse à l'abattage, ils attendent 21 jours, et de l'anthrax - 14 jours. La mise à mort d'une vache vêlante est retardée de deux semaines afin qu'elle puisse allaiter un veau nouveau-né.

Temps optimal

Les taureaux prennent activement du poids jusqu'à dix mois après la naissance. Pendant cette période, la croissance naturelle du corps a lieu et les propriétés des races à viande pour la formation de la masse musculaire se manifestent. L'engraissement des vaches contribue à obtenir des résultats optimaux. Après un an de vie, avec la fin du développement physiologique, la prise de poids des taureaux ralentit considérablement et ne se produit qu'en raison de l'engraissement. Les animaux ont l'estomac tendu, ils mangent beaucoup, mais prennent peu de poids. Par conséquent, les agriculteurs ne considèrent pas rationnel de continuer à engraisser et à garder des vaches.

Les animaux sont généralement abattus en automne. La fraîcheur est maintenue dans les locaux des usines de transformation de la viande. Pour abattre un taureau domestique, choisissez une matinée fraîche.

Préparation du processus

Les vaches sont abattues à l'usine après un examen vétérinaire des animaux et une période préparatoire.

Permis vétérinaire

L'abattoir dispose d'un vétérinaire à plein temps qui procède à un examen externe et mesure la température des animaux. Si des signes de maladies curables sont trouvés, les vaches sont traitées, puis réexaminées. Si le taureau est en bonne santé, le médecin délivre une autorisation écrite et il est prêt pour l'étape suivante.

Préparation de la vache

Un animal sain est transféré dans une stalle séparée. Pendant la journée, la vache reçoit beaucoup d'eau, mais elle n'est pas nourrie. Le jeûne nettoie les intestins du taureau et, pendant la procédure, la peau ne se salit pas et la pièce est maintenue propre. Les animaux ne sont pas maintenus au régime de famine pendant plus d'une journée, car le corps commence à utiliser la graisse accumulée et le rendement d'abattage de la viande diminue.

La préparation des vaches pour l'abattage comprend également :

nettoyer la laine, les sabots;
mesurer et calculer les volumes d'animaux ;
peser.

Les taureaux sont lavés afin de ne pas infecter la viande avec des germes lors de l'abattage de la carcasse. Il est également important de garder les animaux calmes. La peur réduit la quantité d'acide lactique dans la viande. En conséquence, sa couleur se détériore et sa durée de conservation est réduite.

Les taureaux ne peuvent pas être battus, car le sang des hématomes reste dans les tissus mous pendant le saignement. Les zones d'hémorragies sont découpées, perdant une partie de la viande précieuse.

De quoi avez-vous besoin ?

Pour abattre les taureaux, les éleveurs utilisent :

marteau lourd;
corde avec treuil;
couteaux.

Avant de tuer, la vache est étourdie avec un marteau de forgeron afin qu'elle perde connaissance, mais n'est pas effrayée. Les usines de conditionnement de viande utilisent des dispositifs supplémentaires et diverses méthodes pour abattre un taureau. Mais l'abattage dans une ferme privée et dans la production est courant pour le drainage du sang, le dépouillement et le prélèvement d'organes internes, pour lesquels des conteneurs stériles sont préparés à l'avance.

Pour couper une carcasse de vache en morceaux, vous aurez besoin d'une hache et d'un grand couperet. À la fin des travaux, la viande et le foie sont envoyés pour stockage dans des chambres froides, et le lieu de découpe est lavé et désinfecté.

Méthodes d'abattage du bétail

La principale exigence de la procédure d'abattage des vaches est la rapidité et l'indolore. Au fil des siècles, l'élevage bovin a développé des méthodes plus ou moins humaines. La préférence est donnée à une certaine méthode en fonction de la masse du taureau, du lieu d'abattage et des compétences professionnelles de l'abatteur.

Étourdissement par saignement

L'ancien mode d'abattage du village est le suivant :

la tête d'une vache est attachée par les cornes;
un gros marteau frappe le front;
raccrocher;
couper l'artère carotide et saigner.

Avantages et inconvénientsapparente facilité d'exécution.l'animal est difficile à étourdir la première fois ;à l'agonie, le comportement des vaches est imprévisible, l'abatteur peut en souffrir ;avec une exsanguination incomplète du taureau, la qualité de la viande diminue;il est difficile de déterminer le degré d'exsanguination.

Autrefois, les agriculteurs croyaient qu'une vache avait une commotion cérébrale à cause d'un coup de marteau. Mais pour éteindre la conscience d'un animal, il faut une quinzaine de coups. En conséquence, une méthode apparemment simple plonge le taureau dans l'agonie et la peur, et le sang ne s'écoule pas bien.

Pour déterminer si le sang s'est complètement écoulé, il est recueilli dans un récipient doseur. Le volume de sang dans le corps d'une vache représente 7 à 8 % de sa masse. Par conséquent, avant l'abattage, il est nécessaire de peser l'animal, puis de calculer le volume et le pourcentage de sang drainé.S'il est égal à 3,5-4 % de la masse totale, la saignée a réussi et la viande n'est pas gâtée.

Saignement lent

Ancienne façon d'abattre un taureau chez les peuples nomades d'Europe du Nord et de Sibérie : poignarder soudainement un long couteau dans le cou de manière à percer le cœur. Avec un coup précis, l'animal meurt rapidement et le sang coule à travers l'artère disséquée dans le cou.

Avantages et inconvénientsle taureau n'a pas le temps de s'effrayer ;un trou est fait dans la peau.pour couper correctement les veaux, il faut un abatteur expérimenté;contamination de la pièce par du sang lors d'une tentative infructueuse.

Les petits taureaux sont abattus à l'aide d'une saignée lente. Ils sont plus faciles à réparer, car le coup fatal doit être porté la première fois exactement. Une erreur lors de l'abattage d'un gros taureau gâchera la viande, et l'abatteur peut souffrir des sabots d'un animal effrayé.

Utiliser une bouteille avec un cutter

Bouterol est un outil spécial d'un abatteur, ressemblant à un marteau avec un long manche. D'une part, il ressemble à un coupe-cône. De l'autre côté se trouve un crochet. Buterol pèse près de 2,5 kilogrammes. Avec une incisive pointue, les taureaux percent le crâne dans le lobe frontal afin de détruire le cerveau.

Avantages et inconvénientsl'animal meurt instantanément ;peu de sang à l'abattage.outil lourd;vous avez besoin d'un coup précis.

Après avoir tué, vous pouvez rapidement passer à la saignée et au dépeçage de la carcasse d'une vache pour la viande. Sans expérience avec le butérol, l'abattage est difficile à accomplir.

Masque d'abattage

Pour porter un coup fatal au crâne d'un taureau, on utilise aussi un butérol ou un ciseau. Mais pour faciliter l'accès à la bonne zone, un masque en cuir avec un trou est placé sur le museau de l'animal.

Avantages et inconvénientsaucun élément fondamental n'a été trouvé.un coup fort est nécessaire;Le cerveau d'une vache ne meurt pas toujours.

Lorsque la conscience est maintenue, le travail est complété par une tige de métal ou de saule, qui est insérée dans un trou du crâne du taureau.

Crâne Crush

Une tentative de mettre l'abattage du bétail sur le convoyeur est la technologie suivante :

le taureau est placé sur une plate-forme de rail mobile, fixant le corps avec des côtés et la tête avec des supports;
la plate-forme glisse à grande vitesse;
en cours de route, le taureau se cogne le front contre la barre de métal.

Avantages et inconvénientsla mort des vaches se produit sans intervention humaine ;vous pouvez rapidement tuer beaucoup d'animaux.la préparation et la descente effraient les animaux ;la tête est inutilisable.

La méthode est conçue pour les abattoirs automatiques. La viande de taureau effrayée perd sa valeur.

Méthode de Sigmund (masque de tir)

L'abatteur met un masque sur le visage de l'animal. Au lieu d'un trou dans son front, elle est équipée d'une plaque de métal dans laquelle le canon d'un pistolet est inséré et la gâchette est tirée.

Avantages et inconvénientsne nécessite pas d'efforts ni de compétences particulières;rapide dans l'exécution.le cerveau endommagé d'un taureau ne devrait pas être autorisé à la vente;le coup de feu effraie les vaches en ligne.

Si le premier animal meurt calmement, le stress suivant est garanti.

à l'anglaise

L'essence de la méthode :

une vache est étourdie par un coup à la tête;
percer le poumon entre les côtes;
pompe à air, causant la suffocation.

Avantages et inconvénientsla viande est pleine de sang.durée de vie limitée du produit.

Un abattoir anglais a breveté cette méthode d'abattage des taureaux pour un steak sanglant.

Méthode d'abattage kalmouk

Les Kalmouks appréciaient également la viande fraîche avec du sang, c'est pourquoi la méthode suivante était utilisée pour abattre le bétail :

vache étourdie;
couper le sternum ou le dos, exposant le cœur;
ligué les artères principales.

Avantages et inconvénientsvous pouvez obtenir de la viande pour les connaisseurs.douloureux pour la vache;laborieux pour l'abatteur.

Travailler sur un cœur vivant nécessite les compétences et le sang-froid des Kalmouks nomades.

à la russe

Comment le bétail est abattu en Russie :

ils attachent une ficelle aux cornes du taureau et baissent sa tête;
la ficelle est tirée sous le ventre et fixée ;
debout devant le taureau, enfoncez un couteau entre l'os du crâne et la première vertèbre cervicale, pointant vers l'avant;
poignardé dans la partie inférieure du cou jusqu'à saigner.

Avantages et inconvénientsl'animal est étourdi de manière fiable par le premier coup de couteau;exécuté par une seule personne;la carcasse d'une vache est bien saignée;la viande se conserve longtemps.la vache doit tomber du côté gauche du côté de l'abatteur;le moins de temps possible doit s'écouler entre le premier et le second coup de couteau.

Si une vache tombe sur le côté droit lors de l'abattage, elle devra être retournée. Sinon, on ne peut pas atteindre les artères principales du cou et saigner.

Méthode juive

La méthode implique l'utilisation d'un couteau spécialement aiguisé pour se conformer aux règles de la cacheroute.

L'abatteur et l'assistant agissent par étapes :

les pattes du taureau sont attachées, tirant les cordes pour qu'il tombe sur le côté;
une personne tire la tête de l'animal en arrière;
le deuxième coupe la gorge du taureau avec les vertèbres cervicales et la moelle épinière.

Avantages et inconvénientsabsence de dommages et d'hémorragies dans le cerveau de la vache.une personne ne peut pas le faire;pas en mesure de bien drainer le sang de la carcasse.

La méthode juive d'abattage du bétail est considérée comme humaine. Mais sans un couteau qui coupe proprement les poils de bœuf, la viande ne sera pas casher.

Avec électricité

La méthode a été inventée par les Américains. Les vaches sont assommées par des décharges électriques.

Avantages et inconvénientsles animaux sont tués rapidement et sans douleur.des précautions de sécurité sont requises;le niveau de courant admissible ne doit pas être dépassé.

Choppers travaille dans des bottes en caoutchouc, debout sur des tapis en caoutchouc. Il suffit que des vaches d'un an apportent 70 à 90 volts pendant cinq secondes pour éteindre la conscience. A puissance élevée, le sang coagule et la viande devient impropre à la consommation.

Abattage industriel

En production, ils utilisent une combinaison de méthodes de convoyeur et de pistolet, mais sans masque. Les animaux sont amenés sur une plate-forme mobile et leurs têtes sont fixées avec des pinces. Le convoyeur se déplace vers une configuration de pistolet à air où les vaches sont étourdies d'un coup à l'endroit où les cornes et les yeux se croisent. À l'usine de transformation de la viande, l'abattage comprend la saignée, la consommation des peaux de taureaux. Pour cela, les animaux étourdis sont suspendus par les pattes.

Avantages et inconvénientsle processus est contrôlé par des professionnels;la technologie est suivie.le sang persiste dans la viande.

À l'abattoir, chaque étape de l'abattage se déroule dans une salle spéciale et dans des conditions stériles.

Option abattage vétérinaire

La méthode est basée sur la méthode russe. Le taureau est étourdi avec un couteau entre le crâne et la première vertèbre cervicale. Puis ils frappent à nouveau au même endroit, mais pointent la lame vers l'arrière.

Avantages et inconvénientsétourdissement rapide;le sang s'écoule bien;viande de grande qualité.formation vétérinaire obligatoire.

L'abattage du bétail nécessite des connaissances en anatomie et des compétences avec un couteau.

Méthodes plus modernes d'abattage du bétail

Le pistolet à air comprimé des grandes entreprises est remplacé par une chambre à gaz.

Avantages et inconvénientstemps d'exposition court pour les vaches - 3-7 minutes;la capacité de traiter plusieurs animaux en même temps.le bétail est agité;coût élevé des équipements.

Les chambres sont alimentées en dioxyde de carbone.

Règles de traitement de l'encre

Comment abattre un taureau à la maison :

préparer un espace extérieur ou une pièce libre ;
mettre des bâches en plastique sur le sol ou le plancher ;
mettre à proximité un récipient pour le prélèvement de sang et d'organes;
abattre une vache avec au moins deux, de préférence quatre;
une personne doit avoir de l'expérience dans l'abattage, être abatteur ou vétérinaire ;
étourdir le taureau de manière pratique;
accrocher la carcasse à l'envers;
coupez les veines du cou avec un couteau pointu et laissez le sang s'écouler dans le récipient.

Les carcasses de taureaux et de vaches pèsent 500 kilogrammes, certaines atteignent une tonne. Vous devez étourdir, suspendre et saigner très rapidement, sinon la viande se détériorera. Par conséquent, un mineur expérimenté et des assistants doivent être impliqués dans les travaux.

Dépeçage et habillage

Après saignée, les vaches commencent à écorcher. Exemple de schéma :

couper les oreilles;
faire des incisions autour du nez, des lèvres et des cornes;
coupes des narines aux cornes;
couper la peau des membres dans le sens de la longueur;
coupe du sternum à l'aine;
faire une fente autour de la queue.

Au village, la peau est prélevée à la main, coupée au couteau, sur un taureau pendu ou déposée au sol. À la fin, la tête et les sabots sont coupés de la carcasse jusqu'aux articulations du genou et du jarret.

La peau retirée de la vache est nettoyée de la graisse et de la viande, redressée et fixée sur des entretoises en bois avec la pile vers le bas. Après 2 heures, l'intérieur est frotté avec du sel et laissé sécher pendant 5 jours.

Une peau de taureau correctement séchée reste douce et inodore.

Comment extraire l'intérieur d'un animal

Le prélèvement d'organes internes s'appelle l'éviscération. Avec l'aide de la procédure, un foie précieux est extrait, mais les intestins sont d'abord retirés. Les matières fécales restent dans le tube digestif, malgré la grève de la faim quotidienne de la vache. La microflore, composée de bactéries bénéfiques et pathogènes, est également dangereuse. Pour éviter la contamination de la viande, les organes doivent être prélevés dans les quarante premières minutes après l'abattage du taureau. La nutrition est plus pratique à réaliser sur une carcasse suspendue :

attacher l'œsophage;
couper la poitrine de la vache au milieu;
coupe du sternum et fusion des os du bassin ;
retirer les intestins, la vessie et la vésicule biliaire en coupant les ligaments de retenue;
retirer d'autres organes;
nettoyez les parois internes de la carcasse des restes des ligaments et du diaphragme avec un couteau.

Ouvrez soigneusement la cavité abdominale de la vache afin de ne pas endommager les parois des intestins, de la vessie et de la vésicule biliaire. Sinon, la bile et les fluides biologiques contenant des produits de désintégration et des bactéries se propageront à travers les tissus mous. Mais la viande peut être conservée si vous la lavez rapidement avec de l'eau et du permanganate de potassium.

Les organes sont disposés dans des conteneurs et inspectés. Lors de la détection de tumeurs, traces du séjour des helminthes, l'intérieur est rejeté. Pour établir s'il est sécuritaire de manger de la viande provenant d'une vache aux organes endommagés, la présence et l'avis d'un vétérinaire sont nécessaires.

Coupe de carcasse

Pour dépecer une carcasse de taureau, on la coupe en deux le long de la colonne vertébrale. Les demi-carcasses résultantes sont divisées en deux - sciées entre la douzième et la treizième côte.

Les parties de la carcasse ont leurs propres noms, diffèrent par les variétés de viande et le but :

Bord épais et mince - viande sur quatre ou cinq côtes. Entrecôte - la pulpe entre les côtes et près des vertèbres. Rôti, cuit au four, mijoté. Les côtes vont aux soupes, la viande est servie avec l'os. Premier First Une fois bouilli, il se transforme en soupe, en goulache.SeinPremierHips ThirdApprécié pour sa saveur et son arôme, texture coriaceRôti lent. Mijoté, convient pour la soupe, le goulasch, l'azu.

Nom de la partie	Variété de viande	Description	Destination
Coupe (cou)	Troisième	Beaucoup de tendons	Bouilli et mijoté, utilisé dans la préparation de Bouillon, gelée. deuxième
Viande tendre, fines lanières de gras	Rôti, utilisé pour faire des petits pains, des garnitures pour les tartes.		Filet
Très apprécié en raison de sa tendreté et de son manque de couche grasse dans la viande	Entier cuit au four, frit, grillé. Convient pour le barbecue, l'azu et les côtelettes.Viande douce et savoureuse, la partie intérieure est particulièrement appréciée	Convient à tous les types de traitement thermique, premiers et seconds plats.	Rump, probe, sek (partie externe médiane, interne et inférieure de la pulpe de la cuisse)
Viande molle faible en gras	Mijoté, bouilli, cuit au four. Utilisé pour les soupes, le rosbif. Viande de fibres grossières avec cartilage, graisse, os	Bouilli, haché.


			Convient pour le bortsch, les petits pains, les boulettes de viande
Trim	First	Pâte délicieuse avec une couche de graisse	Hacher la viande hachée, bouillie pour le bouillon.
Pelle	Deuxième	Fibres dures, veines épaisses
	Viande entrecoupée de lanières grasses	Va soupe, bortsch, bouilli, mijoté.
		Évalué pour l'os à moelle. La qualité est réduite en raison du grand nombre de veines.

Les bouchers utilisent différents types de couteaux de boucher :

knife-ax - pour la viande congelée;
désossage - pour séparer le cartilage;
universel ou surlonge - pour couper des pièces.

Les carcasses de vaches sont stockées avant la découpe à une température de 0 … -4 degrés. Après la coupe, la viande mûrit pendant deux semaines à une température de +1-2 degrés. La maturation augmente la durée de conservation des produits.