Pourquoi l'ail devient-il bleu lorsque l'on fait mariner des tomates et des concombres tout en préservant d'autres légumes ?

L'ail est largement utilisé dans la préparation de divers approvisionnements pour l'hiver. Parfois, un légume parfumé aimé de beaucoup commence à changer sa couleur claire habituelle. Il peut acquérir une teinte bleuâtre ou verdâtre atypique. Dans le même temps, les caractéristiques gustatives du produit et son arôme sont complètement préservés. Compte tenu de la possibilité de tels changements, il sera utile de savoir pourquoi l'ail peut devenir bleu lorsqu'il est mariné.

Les principales raisons pour lesquelles l'ail devient bleu ou vert

Changements de la couleur de l'ail, se produisant dans la marinade, il y a quelques années, des scientifiques de divers pays se sont intéressés.Au cours d'expériences répétées, plusieurs points importants ont été révélés. Les chercheurs ont identifié les étapes impliquées dans le processus, qui est une réaction chimique complexe, conduisant à la couleur bleue de ce produit :

• lorsque l'intégrité des dents est brisée, les huiles essentielles et les enzymes entrant dans sa composition participent à des réactions actives;
• l'enzyme alinase provoque la décomposition de l'alliine (une substance qui donne un goût prononcé d'ail);
• suite à la dégradation de l'alliine, certaines huiles essentielles provoquent l'apparition de sulfates et de sulfures;
• ces derniers forment des pigments particuliers, conduisant à l'apparition d'une couleur atypique.

Un autre facteur courant qui peut faire virer au bleu ou au vert un légume épicé après le sertissage est la présence de quantités considérables de cuivre. Ce métal a tendance à se décomposer dans un environnement acide, provoquant des taches bleutées sur les gousses d'ail.

Les légumes ont aussi tendance à virer au bleu ou au vert :

1. Intégrité brisée.
2. Précuit.
3. Mauvais stockage avant le marinage (si le produit est resté longtemps au réfrigérateur, sa teneur en alliine augmente et il est donc recommandé de placer l'ail dans le garde-manger à une température de +18 à +25ºС).
4. Haut degré de maturité (le jeune ail contient une petite quantité d'alliine et de composés d'huiles essentielles, dont la présence provoque des réactions chimiques prononcées).

Des ménagères attentives ont remarqué que l'ail étranger (chinois) a tendance à changer de couleur dans les tomates ou dans un pot de concombres. Un légume domestique, en règle générale, transfère la récolte sans aucune transformation, en conservant complètement sa couleur et son apparence normales.

Comment les épices et les assaisonnements affectent le changement de couleur

Certaines épices et assaisonnements utilisés dans le salage peuvent provoquer une teinte bleu-vert, gris foncé. Des phénomènes similaires ont tendance à se produire lorsqu'ils sont ajoutés à la conservation :

• cannelle;
• girofle;
• poivre noir moulu.

Les mélanges composés de plusieurs variétés d'épices, assaisonnements, légumes épicés peuvent affecter la couleur d'un légume. Dans de tels cas, un processus chimique se produit, consistant en l'interaction de divers ingrédients du plat.

Il est important de comprendre que les épices et assaisonnements végétaux contiennent des colorants naturels qui ne sont pas dangereux pour l'homme.

Peut-on manger de l'ail bleu

Malgré le changement de couleur de l'ail, vous pouvez le manger sans aucune crainte. Un exemple est de nombreux pays dans le monde où le bleu ou le vert de ce légume n'est pas perçu comme une source de préoccupation.

Pour rassurer les amateurs de légumes parfumés et dissiper les craintes quant à l'inadéquation de l'ail bleu à l'alimentation, les experts rapportent ce qui suit. L'alliine, présente dans l'ail, initie la formation d'allicine. Cette substance présente les propriétés anticancéreuses, immunostimulantes et bactéricides les plus puissantes.

La couleur bleue de l'ail indique une teneur accrue en aliine et, par conséquent, un haut degré d'utilité pour le corps. Sur la base de ce qui précède, nous pouvons conclure qu'un légume qui a changé de couleur habituelle à la suite de la conservation n'est pas du tout dangereux pour la consommation et ne peut apporter moins de bienfaits pour la santé que l'ail traditionnellement léger.

Les scientifiques affirment que le bleu qui apparaît sur l'ail à la suite du marinage est principalement d'importance esthétique et n'indique pas une teneur élevée en nitrates ou autres composés chimiques nocifs dans le produit. Les substances présentes dans le légume sont absolument inoffensives même après des modifications inhabituelles qui leur sont survenues.

Que faire pour éviter de devenir l'ail bleu

Si la couleur inhabituelle de l'ail dans les bocaux avec des tomates ou d'autres légumes suscite toujours des inquiétudes, vous pouvez utiliser les recommandations pour éviter ce phénomène. Pour réduire la probabilité qu'un légume parfumé devienne bleu, vous devez :

1. Achetez un produit cultivé dans des conditions domestiques. Les têtes d'ail, originaires des latitudes méridionales, contiennent une grande quantité d'enzymes responsables de leur couleur intense lorsqu'elles sont marinées.
2. Pour le salage, utilisez de jeunes spécimens immatures. Un vieux légume stocké depuis longtemps a une forte concentration d'alliine et sa pigmentation devient souvent inévitable.
3. Ne pas endommager les clous de girofle. La teinte bleu-vert est acquise principalement par les gousses d'ail, à la surface desquelles se trouvent des coupures et d'autres dommages. Pour réduire le risque de "blesser" le légume, il est recommandé d'éviter d'utiliser un couteau, et de tout faire manuellement.

Résister au bleuissement de l'ail aide à le conserver dans certaines conditions de température. Si le légume est situé dans une pièce à une température de +20 à +25 degrés, il n'y a pas d'accumulation active d'alliine. La situation change radicalement si les têtes d'ail sont stockées à basse température (entre 1 et 5 degrés Celsius).

Dans ce cas, la substance qui cause les taches bleues ou vertes est produite de manière beaucoup plus intensive.

Il est important de savoir - lorsque la conservation est déjà préparée, elle doit être conservée à basse température. Dans de telles conditions, l'ail ne deviendra probablement pas bleu et conservera sa couleur la plus naturelle jusqu'à l'ouverture des boîtes de produits préparés.

La meilleure option est de conserver avec des légumes fraîchement cueillis. Il a été observé que l'utilisation d'un tel produit dans la plupart des cas n'entraîne pas l'apparition d'une couleur bleuâtre ou verdâtre atypique.

Choisir le bon ail

Avant d'acheter de l'ail, vous devez connaître son lieu d'origine. Si un légume est cultivé dans un climat chaud, il est beaucoup plus probable qu'il change de couleur après le traitement. Pour éviter de bleuir ou de verdir l'ail mariné avec des concombres ou des tomates, vous devez acheter un produit domestique cultivé dans des conditions climatiques tempérées.

Lorsque vous achetez de l'ail, procédez comme suit :

• faites attention à la dureté du légume - lorsque vous appuyez sur un produit de qualité, il ne reste aucune bosse sur sa surface (les spécimens lents ou mous doivent être jetés);
• choisissez de petites têtes d'ail sèches - elles ont un goût plus délicat et sont considérées comme l'option d'assaisonnement la plus réussie (la présence d'humidité indique que le légume a été mal conservé pendant longtemps et commence à pourrir);
• évitez d'acheter de l'ail germé - le goût de ces clous de girofle est souvent piquant et légèrement désagréable, et la plupart des avantages manquent.

Suivant ces simples recommandations, vous pouvez éviter les gousses d'ail bleu en bocaux, et obtenir une préparation savoureuse et saine pour l'hiver.

Comment mariner correctement pour que l'ail conserve sa couleur

Pour éviter que l'ail mariné ne devienne bleu, il est recommandé pendant le processus de récolte :

• choisir de jeunes têtes d'ail pas complètement mûres ;
• peler le légume partiellement, sans toucher la peau élastique adjacente aux clous de girofle;
• laisser les queues de cheval et les extrémités intactes.

Pour éviter de virer au bleu, il est préférable d'utiliser la méthode sèche. Lors de la conservation des têtes ou des tranches sans ajout d'autres légumes, le produit est placé dans des bocaux stériles propres (ou des récipients en bois), tout en saupoudrant de sel et d'épices (la saumure n'est pas utilisée).

Lors de la préparation des marinades de légumes, l'utilisation d'une solution saline froide est recommandée. L'eau bouillante n'aide pas à conserver la couleur des gousses d'ail et peut provoquer une pigmentation bleue ou verdâtre.

Une simple recette de marinade, décrite ci-dessous, aidera à éviter les produits à base d'ail bleu. Il peut être utilisé pour récolter tout type de légumes salés.

Handy devrait être :

• têtes d'ail - 10 pièces;
• piment fort - 3-4 gousses;
• feuilles de laurier - 2-3 pièces;
• vinaigre - 2 c. l.;
• sucre, sel - 30g chacun;
• poivre noir.

Les gousses d'ail sont pelées délicatement. Ensuite, hachez finement le poivron. Les deux produits sont soigneusement lavés avec une solution chaude (2 litres d'eau + 2 cuillères à soupe de sel).

La prochaine étape est la préparation de la marinade. Feuille de laurier, 10 grains de poivre noir, sel, sucre, épices sont ajoutés à 700-800 ml d'eau. Le mélange est porté à ébullition et refroidi à tiède.Ensuite, les légumes sont disposés dans des bocaux stérilisés, versés avec de la marinade et bien enroulés avec des couvercles. Les conteneurs sont retournés, laissés à refroidir.

La conservation Ready doit être stockée dans des coins frais et sombres de la maison. Les légumes sont entièrement marinés après 2 semaines.

Si tout est fait correctement, il n'y a aucune chance que l'ail change de couleur. La basse température de la saumure utilisée pour conserver les légumes empêchera la décomposition de l'alliine et le produit lui-même ne perdra pas son aspect appétissant.

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