Comment saler un champignon sec : recettes pour l'hiver chaud et froid avec photos et vidéos

À quel point il est bon de saler des champignons au lait en poudre - cette question inquiète les débutants qui aiment la chasse tranquille. La collecte de tels champignons n'est pas l'activité la plus excitante. Il suffit de trouver quelques clairières et le cueilleur de champignons remplira le plan de collecte des champignons de lait.

Maintenant, il reste à bien les préparer pour le salage et faire le plein d'un en-cas froid aux peaux croustillantes pour tout l'hiver.

Types de champignons et leurs propriétés utiles

Parmi les espèces sèches de cette classe de champignons, nous mettons en évidence plusieurs espèces comestibles que les cueilleurs de champignons expérimentés préparent pour le marinage :

• Champignon de lait blanc ou "droit" - en Russie, on l'appelait aussi poivre. La taille du capuchon est de 60 à 250 millimètres, il est peint en blanc ou en blanc-jaune. Les jeunes champignons aptes au salage ont une surface lisse et plane; chez les vieux champignons, elle prend la forme d'un entonnoir incurvé aux bords incurvés. Une douce peluche se développe le long des bords du chapeau. La face extérieure est légèrement collante, a une surface humide. Les feuilles, aiguilles et autres débris végétaux s'y accumulent toujours.

La hauteur de la forme cylindrique de la jambe peut atteindre 90 millimètres. L'intérieur est tubulaire, à chair blanche. Lorsqu'il est pressé, il libère un jus blanchâtre qui, sous l'influence de l'air, prend une teinte jaune grisâtre ou sale. La récolte commence début juillet et se poursuit jusqu'à début octobre.

• Poitrine jaune. Le chapeau jaune pousse jusqu'à 280 millimètres. Il est de couleur jaune voire dorée, de petites écailles poussent en surface.La forme est légèrement convexe, avec le vieillissement les bords se soulèvent, et le chapeau devient comme un bol aux bords légèrement courbés. Habituellement, la surface est sèche, rugueuse, mais en temps humide, elle devient collante et visqueuse. Longueur de jambe - jusqu'à 120 millimètres, creux à l'intérieur. La surface externe est collante avec de petites taches de couleur jaune vif sur les encoches et les creux du corps de la jambe.

Les plaques fréquentes au bas du chapeau avec le vieillissement du champignon sont couvertes de taches rouge foncé. Les champignons, après avoir été coupés, sécrètent du jus de la tige, qui répand l'odeur des fruits dans toute la forêt. Ils poussent dans les forêts d'épicéas, mais vous pouvez aussi rencontrer une famille près des bouleaux.

• Sein amer. Le chapeau brun pousse jusqu'à 120 millimètres, en forme de cloche. Avec la croissance, il se redresse, au centre il n'y a qu'un petit tubercule. La surface est lisse, collante et glissante par temps humide. Les bords ont une couleur légèrement éclaircie.Une jambe cylindrique mince pousse jusqu'à 90 millimètres. Il a un léger épaississement dans le bas et est tout recouvert de duvet. Les plaques de capuchon ne sont pas larges, clairement définies.

Après la coupe, il n'y a pas d'odeur, mais la pulpe du champignon est très amère, donc, lorsqu'elle est conservée, elle doit être trempée pendant une longue période.

• Le cornichon noir est l'un des champignons comestibles les plus populaires. Parfois, on l'appelle aussi russule noire. Le capuchon est convexe avec les bords enveloppés à l'intérieur. Avec le temps, il se redresse, les bords ne se déplient pas complètement. Une jambe à pulpe dense de forme cylindrique. Il pousse dans les zones les plus ombragées de la forêt. Il est facile de distinguer un tel champignon des autres - il pousse des plaques de teinte bleue.

En termes de teneur en protéines, les champignons laitiers peuvent rivaliser avec les cèpes et le bœuf. La pulpe contient toute la gamme d'oligo-éléments et de métaux utiles en grande quantité, et ils sont présents en quantités équilibrées et sont complètement absorbés par le corps humain.Avec une utilisation constante, le taux de sucre dans le sang n'augmente pas, la consommation de ces cornichons est recommandée pour les patients atteints de diabète sucré. Les protéines, contrairement à un animal, ne contribuent pas à la prise de poids, mais peuvent rapidement satisfaire la faim.

Par conséquent, les champignons de lait sont recommandés pour l'alimentation des personnes sujettes à l'obésité. Nous ajoutons que les cornichons ont des qualités diurétiques et biliaires élevées et aident à éliminer les toxines et les substances nocives du corps.

Préparation des champignons pour le salage

Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner les champignons, mais le processus de préparation est le même pour tout le monde. Sa tâche principale est d'éliminer l'amertume contenue dans le jus laiteux sécrété par le champignon, en nettoyant les chapeaux collants du feuillage et des aiguilles. Il n'est pas recommandé de peler la peau des chapeaux et des pattes, comme pour les champignons nobles. Armés d'une brosse ménagère, ils enlèvent simplement les débris sous l'eau courante et lavent les champignons.

Le couteau n'est utile que pour enlever les zones vermoulues et tailler les longues jambes. Ils doivent être blancs, glissants et propres.

Important ! Les champignons de la même espèce peuvent nécessiter des procédures d'arrosage plus longues, il est donc recommandé de ne récolter que les jeunes champignons. Il est préférable de faire de plus longues promenades en forêt et de respirer de l'air pur plutôt que de ramasser rapidement des "vieillards" à la pulpe dure et aux niveaux accrus de toxines et d'amertume.

Maintenant, il reste à mettre les champignons lavés dans une grande casserole ou un bassin émaillé et à le remplir complètement d'eau. Arrive un moment crucial de travail préparatoire - tremper l'amertume. Combien de temps pour tremper - il n'y a pas de définition sans ambiguïté du moment. Tout dépend du type de champignons. S'il suffit de garder les champignons de lait blanc dans l'eau pendant 3 à 4 jours, il faudra au moins 7 jours de changement d'eau constant et de rinçage des champignons sous l'eau courante pour faire tremper le champignon de lait amer.

L'essentiel est que les champignons de lait soient complètement immergés dans l'eau. Pour ce faire, vous devez mettre un couvercle adapté et un petit poids dans une bassine. Il peut s'agir d'un poids de gymnastique ou de plusieurs paquets de sel mis dans une casserole.

Après le trempage, les champignons sont disposés dans un grand bassin, placez-le sous le robinet et lavez soigneusement chaque champignon sous l'eau courante. Vous pouvez maintenant passer à l'étape principale - saler ou mariner les champignons avec une croûte croustillante.

Pour les cueilleurs de champignons débutants, il est important de connaître la quantité minimale de sel pour les différentes méthodes de récolte. Pour le salage, seul du gros sel est utilisé. Le sel "extra" ou iodé n'est pas utilisé pour le bouchage.

Les données sont données en tenant compte de la proportion de la quantité de sel par kilogramme de champignons :

• champignons secs au lait salé - 40 grammes;
• chaud ou froid - jusqu'à 60 grammes;
• préparation de la marinade - jusqu'à 60 grammes.

Note à l'hôtesse ! Ne vous inquiétez pas si les champignons de lait sont salés. Pour corriger la situation, sans perdre le goût, un simple trempage d'une portion de champignons de lait dans du lait aidera.Après y avoir reposé pendant 40 à 60 minutes, les champignons deviendront plus juteux et normalement salés. Le trempage dans l'eau n'est pas recommandé - avec le sel, le goût riche des champignons est perdu.

Préparer des champignons au lait sec pour l'hiver, recettes

Il est facile de cuisiner des champignons délicieux et sains à la maison. Il suffit de connaître l'ordre de préparation et de mise en œuvre des principales étapes et de traiter le travail de manière responsable.

Seins de style Altai

Le processus est simple, mais vous devrez vous attendre à une telle collation froide pendant un mois.

Pour préparer 1 kilogramme de champignons, un ensemble d'épices et d'autres ingrédients est préparé :

• sel de table à gros grains - 40 grammes;
• 1 feuille de laurier;
• grains de poivre parfumés - 6 pièces;
• verts et racine de raifort au goût. Cela dépend à 80% du dernier ingrédient si les champignons salés vont croquer, mais cela ne sert à rien de trop l'imposer. Le raifort dominera la saveur naturelle des champignons ;
• aneth avec parapluies - 1 botte;
• gousse d'ail pelées - 3 pièces.

Mettez une couche d'épices et de racine de raifort au fond d'une casserole émaillée propre ou d'un grand bocal en verre. Des couches de champignons sont posées sur le dessus, en les saupoudrant d'aneth haché additionné de sel afin qu'il soit uniformément réparti sur toutes les couches.

La casserole est recouverte d'une serviette en gaze propre, un cercle en bois est placé et une petite casserole avec oppression est placée. Lavez quotidiennement la serviette sous l'eau courante, enlevez l'excès de jus.

Voie froide

Cette technique vous permet de cuire des champignons dans des conditions de terrain sans récipients ni épices. Les épices peuvent être ajoutées déjà à la maison et les poitrines salées peuvent être transférées dans des bocaux ou d'autres récipients. De cette façon, il n'est pas recommandé de récolter des champignons à forte teneur en amertume, mais à la maison, vous pouvez résister avec succès aux champignons au lait amer ou valui dans l'eau même pendant plusieurs semaines, puis cuisiner un délicieux apéritif froid.

Recette pour faire des champignons bien tassés dans un seau de 10 litres :

• Si de gros champignons sont ramassés, ils devront être coupés en plusieurs morceaux, les jeunes sont placés entiers dans un grand pot ou tonneau. Des feuilles de laurier, de cerisier ou de cassis sont posées au fond au goût.
• Étalez une couche de champignons en serrant bien. Son épaisseur doit être au maximum de 40 à 50 millimètres. Une portion de sel est versée sur le dessus, quelques pois de piment de la Jamaïque, des légumes verts hachés et des parapluies à l'aneth, une feuille de laurier et quelques gousses d'ail sont ajoutés.

• De cette façon, remplissez la casserole, sans atteindre le sommet de 100-150 millimètres. Cet espace sera nécessaire pour collecter le jus libéré et installer l'oppression.
• Le dessus est recouvert de feuilles de raifort, de cerises et il est recommandé d'ajouter quelques parapluies parfumés à l'aneth.
• Une serviette en matériau naturel en vrac est placée sur le dessus, recouverte d'un cercle en bois et une charge est placée.

• Rincez le mouchoir quotidiennement et enlevez l'excès de jus. S'il est prévu de fermer le produit dans des bocaux en verre et de les sceller avec des couvercles, les 8e et 9e jours, les champignons sont disposés dans un plat stérile, remplis jusqu'au sommet avec le jus de la casserole et enroulés hermétiquement.

Remarque ! Si une couche de moisissure s'est formée au-dessus de la couche de champignons, nous vous recommandons de ne pas vous énerver. Il suffit d'enlever la couche supérieure, d'ajouter 100 à 200 grammes d'huile végétale, de remplacer la serviette par un morceau de tissu bouilli et de rincer constamment la gaze pour éviter la perte de délicieux champignons de lait.

Voie chaude

Les champignons cuits ne seront pas croustillants, mais ils conserveront leur jutosité et leur chair tendre. Cette technique réduit le temps de cuisson et sécurise le plat, car les champignons de lait subissent un traitement thermique.Pour cette raison, il est recommandé de rouler les cornichons directement dans le bocal. Les produits indispensables dans cette recette sont les champignons de lait, l'ail, l'aneth et le sel. En option, vous pouvez ajouter du laurier, des clous de girofle, mais ce n'est pas pour tout le monde :

• les champignons tranchés ou entiers sont placés dans une casserole, un ensemble d'épices, du sel, des gousses d'ail sont ajoutés ici, de l'eau est versée et bouillie pendant 20-25 minutes à feu moyen;
• les champignons prêts à l'emploi sont disposés dans des bocaux, remplis à ras bord de saumure et hermétiquement fermés avec des couvercles en acier;
• les bocaux sont retournés et enveloppés dans une couverture pour un refroidissement progressif et une infusion de cornichons.

Une recette simple de champignons en bocal

Cette recette est similaire à la précédente. Nous notons seulement qu'avant de déposer les champignons dans la poêle, ils doivent être pesés pour déterminer la quantité de sel nécessaire. Les étapes de cuisson sont légèrement différentes. Après avoir ébouillanté les champignons séparément pendant 20 minutes, puis égoutté l'eau, ajoutez du sel et mélangez-le avec des champignons au lait.Dans un récipient séparé, de volume approprié, placez des parapluies et de l'aneth, de l'ail et des pois piquants au fond et déposez fermement les champignons bouillis avec du sel.

Secouer la casserole plusieurs fois pour compacter la masse et éliminer les bulles d'air. Des feuilles de raifort, des parapluies à l'aneth, des feuilles de cerisier sont ajoutées sur le dessus. Une serviette en gaze bouillie, un cercle en bois et une charge sont posés. Les banques sont descendues dans la cave ou mises au réfrigérateur. Après 45 à 50 jours, vous pouvez essayer le produit fini.

Méthode de salage rapide

La recette est donnée pour la cuisson de 10 kilogrammes de champignons de lait :

• en utilisant un simple blanchiment des champignons, vous pouvez éviter le trempage à long terme de l'amertume des champignons. Les champignons de lait suffisamment pelés font bouillir pendant 20 minutes. Ensuite, ils sont plongés dans de l'eau froide et bouillis dans de l'eau douce pendant 10 à 15 minutes. Les champignons de lait sont jetés dans une écumoire et à nouveau plongés dans de l'eau froide.Le bouillon prêt à l'emploi peut être utilisé lors de la cuisson d'une soupe aux champignons ou d'une soupe aux choux ;
• Au fond d'un seau ou d'un pot, une couche de sel est versée, de l'ail haché et des parapluies à l'aneth sont ajoutés. La quantité d'épices dépend du goût de l'hôtesse, l'essentiel est de ne pas tuer le goût naturel des champignons de lait ;

• étaler les champignons en couches, en remplissant chacune d'une couche d'épices et de sel. La gaze et la cargaison sont placées sur le dessus et nettoyées dans un endroit sombre et frais pendant 5 à 7 jours ;
• les champignons salés prêts à l'emploi sont disposés dans des bocaux stérilisés, entièrement remplis de saumure et hermétiquement bouchés. Soit les récipients sont recouverts de feuilles de chou et conservés au frais.

Salage en tonneau

Afin de préparer correctement un grand nombre de champignons croquants pour l'hiver, si possible, pour assurer le stockage du produit fini dans un endroit frais, il est recommandé de disposer les champignons au lait salé dans des fûts en bois ou dans récipients en verre à large col.Les fûts et autres contenants sont traités sans l'utilisation de produits chimiques ménagers avant le salage. Une simple moutarde ou du carbonate de soude aidera à nettoyer les surfaces.

Les barriques neuves sont complètement remplies d'eau et trempées pendant 2 semaines, complètement vidées d'eau après 48 heures. Pour cette méthode de salage, il est préférable d'utiliser le salage à sec des champignons, mais les citadins et les agriculteurs utilisent un salage rapide à chaud des champignons. Chacun décide individuellement, mais il vaut mieux prendre son temps et cuisiner une délicieuse croûte croustillante.

Les recettes de cuisine sont données ci-dessus.

Croustillant mariné

Un autre moyen rapide, mais les champignons de lait ne perdent pas leur attrayante qualité "croquante". Connaître une recette simple aidera à faire mariner les champignons de lait savoureux et rapidement. La recette et la quantité d'ingrédients sont données pour la cuisson de 5 portions du produit :

• 1 kilogramme de champignons est lavé et brossé, l'eau sale est drainée et les champignons sont trempés pendant 24 heures. Pendant ce temps, l'eau est changée au moins 3-4 fois.
• Épluchez 3-4 gousses d'ail et coupez-les en fins pétales. Quelques pincées de feuilles de cassis, de laurier et 10 clous de girofle sont lavés à l'eau.

• 40 grammes de gros sel, 10-12 morceaux de pois piment de la Jamaïque, le laurier et les champignons trempés sont placés dans une casserole. À feu doux, en remuant constamment, porter à ébullition, réduire le feu au minimum et laisser mijoter le mélange pendant encore 30 à 40 minutes.
• 2 cuillères à soupe sans une goutte de sucre sont versées dans chaque pot de 500 grammes et tout le reste des épices est versé. Les champignons sont placés sur le dessus, les récipients sont complètement remplis de saumure de la casserole.

Il reste à fermer hermétiquement les bocaux avec des couvercles en métal et à les envelopper dans une couverture jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

Combien de jours de salage

Il n'est pas recommandé de se précipiter et de commencer à essayer les champignons de lait avant qu'ils ne soient prêts.Au mieux, il menace une indigestion sévère. Si vous voulez manger rapidement des champignons, il est recommandé d'utiliser la méthode chaude de marinage ou de marinage des champignons, mais cette méthode tue les raisons de l'attrait des champignons salés - chair tendre et croustillante.

Mais les champignons au lait chaud et salé ne peuvent être consommés qu'après 25 à 30 jours, et froids - après 60 jours.

Note à l'hôtesse ! N'ayez pas peur si les champignons de lait changent de couleur lorsqu'ils sont salés. Ils peuvent devenir verts et les chernushki acquièrent une teinte violette. Il s'agit d'une réaction naturelle de la pulpe des champignons au sel et aux épices.

Règles de stockage

Les règles de conservation des champignons secs salés ne diffèrent pas des recommandations de conservation d'autres cornichons à base de champignons ou de légumes. Seule la responsabilité éventuelle de vos proches pour des conditions inappropriées diffère. Rappelez-vous - l'empoisonnement aux champignons met des proches à l'hôpital pendant longtemps, et c'est au mieux.

Lors de la torsion dans des bocaux, il est recommandé d'utiliser uniquement des bocaux et des couvercles propres et stérilisés. Au premier signe de gonflement du couvercle, les champignons salés peuvent encore être digérés, mais si une couche de moisissure noire est apparue, il vaut mieux jeter un tel produit à la poubelle.

Les champignons salés stockés dans des barils ou dans des récipients non scellés doivent être contrôlés au moins une fois tous les 2-3 jours, en rinçant constamment la serviette dans de l'eau bouillante propre et en drainant l'excès de saumure. Nous vous recommandons de verser 200 à 300 millilitres d'huile végétale ou de vodka dans le baril, cela empêchera la formation de moisissure.

Tout mode de stockage a son propre terme. La durée maximale de consommation des champignons salés, quel que soit le mode de conservation, est de 12 mois.

Conclusion

Saler des champignons de lait délicieux et sains est à la portée de toute femme au foyer. Le processus est simple et ne nécessite pas beaucoup de temps et d'efforts, mais il convient de rappeler la sécurité de la famille et d'effectuer de manière responsable chaque opération, même la plus insignifiante.Seulement dans ce cas, il y aura toujours un plat avec des champignons de lait salés ou marinés sur la table de fête.

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