Pasteurisation du vin : règles de la maison et choix de la température

Une boisson parfumée à faible teneur en alcool datant de milliers d'années est populaire auprès de centaines de millions de personnes. La volonté de conserver longtemps le vin sans en altérer le goût et l'arôme a été la raison de son traitement thermique. La pasteurisation des vins à partir de n'importe quelle matière première et force est utilisée par les vignerons amateurs. L'industrie du vin utilise des sulfites pour conserver le produit.

Historique des occurrences

Louis Pasteur a découvert une méthode de lutte contre les maladies du vin à la demande des vignerons français au milieu du XIXe siècle. Il a prouvé que la cause de l'acidification, l'apparition de moisissures sont des micro-organismes qui se nourrissent du sucre du vin.Lorsqu'ils sont chauffés à 50-60 degrés, ils meurent. Les spores sont plus résistantes aux températures élevées, qui ne peuvent être détruites que par stérilisation : chauffage à 100 degrés et plus.

Pourquoi pasteuriser le vin

La pasteurisation du vin est nécessaire pour détruire les bactéries, les champignons de levure. Chaque type de vin nécessite sa propre température et son temps de vieillissement. Pour les vins de raisins, cela dépend aussi du degré de sucrosité : sec, demi-doux, doux.

Quand vous pourriez en avoir besoin

Les micro-organismes se développent en 6 mois. Si le vin est utilisé avant cette heure, il ne sera pas pasteurisé.

Variétés de méthode

En pratique, plusieurs méthodes de pasteurisation sont utilisées :

long;
court;
instant.

Lors de la pasteurisation à long terme, le produit liquide est chauffé à une température de 60 à 65 degrés d'une demi-heure à quarante minutes. La pasteurisation courte signifie chauffer jusqu'à 80-90 degrés pendant 30-60 secondes. L'instantané dure 3 à 5 secondes à 98 degrés.

À la maison, la pasteurisation à long terme est utilisée pour le vin afin d'éviter le goût de compote dans la boisson.

Comment pasteuriser le vin à la maison

Tout vin peut être soumis au processus de pasteurisation, à tout moment de son vieillissement :

raisin;
pomme;
cerise;
groseille;
cerise;
jeune;
vieilli.

Le processus de pasteurisation passe par plusieurs étapes qui doivent être strictement respectées.

Préparation du produit

Le vin doit être pré-nettoyé de la levure et de la turbidité. L'argile bentonite ou gélatine est utilisée comme clarifiant. Ensuite, vous devez le laisser se déposer pour qu'un précipité tombe.

Après sédimentation de la turbidité, le vin est versé dans un récipient dans lequel il sera pasteurisé et stocké. Il doit s'agir de bouteilles ou de bocaux en verre qui ont été traités thermiquement à la vapeur ou à l'eau bouillante. Pour éviter que de l'air ne pénètre dans le vin et ne se libère davantage lorsqu'il est chauffé, un tube en plastique d'un diamètre de 1 centimètre est utilisé.

Le tube est abaissé dans un récipient avec du vin à un niveau de 1 à 2 centimètres au-dessus du sédiment. Ils y créent un vide et le versent dans le récipient préparé.

Processus de pasteurisation

Dans les bocaux de vin, le goulot est fermé par des couvercles métalliques vissés. Les bouteilles sont scellées avec des bouchons. Le niveau de la boisson dans le pot est jusqu'au goulot, dans la bouteille - 3-4 centimètres jusqu'au bouchon. L'espace libre dans le récipient pendant la pasteurisation est nécessaire pour dilater le liquide pendant le chauffage.

Une grille en bois est installée dans la casserole ou un tissu est posé en plusieurs couches pour isoler le verre avec du métal chaud. Mettez des bocaux ou des bouteilles. Pour contrôler la température, un bocal rempli d'eau est nécessaire, placé à côté des récipients à vin.

Les récipients contenant des bouteilles/canettes sont remplis d'eau au niveau que le vin aura lorsqu'il sera chauffé. Le feu moyen s'allume.

Temps de conservation de la bouteille :

0,7 litres - 1/3 heure;
0,5 litre - ¼ d'heure;
1 litre - 25 minutes.

La température de pasteurisation dépend de la force de la boisson (degrés):

pour sec - 55;
demi-doux - 60;
doux - 65.

Le thermomètre à eau mesure la température dans un pot d'eau. A la fin de la pasteurisation, le feu est éteint. Les bouteilles de vin sont refroidies dans une casserole d'eau à 30 degrés, après quoi elles sont rangées dans un endroit frais et sombre. Pour une meilleure étanchéité, les bouchons sont recouverts de cire à cacheter sur le dessus.

Les vins conditionnés en bocaux sont pasteurisés de la même façon que les bouteilles :

set in container;
remplir le récipient d'eau froide au-dessus des épaules ;
allumer un feu moyen;
maintenu à 60 degrés pendant 35 minutes ;
refroidir à température ambiante.

Conservation des produits viticoles - dans un endroit sec, frais et ventilé.

Autres façons de réparer le vin

Les vignerons amateurs utilisent des méthodes de pasteurisation différentes des traditionnelles. Par exemple, ils utilisent des récipients faits maison en acier inoxydable ou en aluminium.

Sans faute, le vin, comme avec les méthodes conventionnelles, doit être débarrassé du tartre et des sédiments. Une casserole en acier inoxydable faite maison peut avoir un volume allant jusqu'à 20-30 litres. Versez la boisson à travers le tuyau. Pour plus de rapidité, connectez la pompe depuis l'aquarium.

Le contrôle de la température s'effectue à l'aide d'un thermomètre à capteur externe.

Le compteur est placé sur le couvercle du récipient. Une casserole remplie de vin est posée sur la cuisinière. Les brûleurs à gaz donnent un chauffage inégal. La meilleure solution serait d'utiliser une cuisinière électrique, dans laquelle la taille du brûleur correspond au fond de la casserole.

Basé sur le thermomètre, le vin est maintenu à 65 degrés pendant 30 minutes. Les appareils électroniques donnent le résultat avec une erreur de 0,2 à 0,3 degrés dans le sens de la surestimation. La température réelle du vin pendant la pasteurisation sera de 62 à 63 degrés.

Avec cette méthode de pasteurisation, l'embouteillage à froid est utilisé. Le vin dans une casserole en acier inoxydable est refroidi à température ambiante. Réchauffées à 150 degrés pendant 15 minutes, les bouteilles doivent refroidir à 20-22 degrés.

Il y a un robinet au fond du pot fait maison pour verser le vin pasteurisé. Un adaptateur stérilisé et un morceau de tube en polyéthylène y sont posés, à travers lesquels les bouteilles sont remplies de vin jusqu'au niveau du bouchon.

Comment stériliser les bouteilles de vin

Il existe plusieurs manières de préparer les bouteilles pour l'embouteillage du vin pasteurisé : traditionnelle (dans une casserole), ou au four électrique.

La stérilisation dans un récipient s'effectue sans thermomètre. Les bouteilles proprement lavées sont remplies d'eau tiède jusqu'aux épaules, placées sur une palette dans un récipient dont les bords doivent être plus hauts que les bouteilles. Remplir d'eau à 40-50 degrés au niveau des épaules. Allumez le feu et portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, le feu est réduit pour que l'ébullition soit uniforme.

Le temps de stérilisation est compté à partir du moment de l'ébullition dans le récipient. Pour les bouteilles, 10-15 minutes suffisent. Ensuite, le feu est éteint. Les bouteilles sont retirées, l'eau en est versée, retournée sur un chiffon propre. Après avoir vidangé l'eau, mettez-la à l'envers, couvrez d'une serviette stérile.

La stérilisation à sec dans un four électrique n'est pas moins efficace si les biberons lavés sont conservés à des températures allant jusqu'à 150 degrés pendant 10 minutes.