Fermentation silencieuse du vin à la maison : température, si un joint d'eau est nécessaire, problèmes

La fermentation silencieuse du vin fait maison est la dernière étape de la préparation. Pendant cette période, il est important de surveiller la boisson et de ne pas laisser la procédure suivre son cours, car dans ce cas, la probabilité d'endommagement de la boisson est élevée. Le processus de fermentation silencieuse dure jusqu'à 1 mois et se déroule sans heurts. Au terme de celle-ci, le vigneron constate la formation d'un fin sédiment brun et l'arrêt des bulles de gaz. La boisson elle-même devient transparente et révèle le bouquet.

Caractéristiques du processus

La fermentation silencieuse a lieu à des températures plus basses que la fermentation vigoureuse. Cet indicateur doit être maintenu à un niveau de +12 ° С, tandis que les fortes fluctuations et les baisses sont inacceptables, ce qui est difficile à fournir dans des conditions domestiques standard.

Le vin est déterminé dans des pièces telles que :

• cave;
• loggia;
• pièce non chauffée.

Si la température est inférieure à la température recommandée, mais pas négative, le processus de fermentation prendra plus de temps. La deuxième condition affecte la qualité du produit final.

À cet égard, il est déconseillé de faire des vins maison légers à la maison, il vaut mieux opter pour des vins forts et doux.

Quelle est la différence entre une fermentation vigoureuse et une fermentation tranquille ?

Fermentation rugueuse et tranquille diffèrent l'une de l'autre par la nature du processus, ainsi que par sa durée. Ce sont deux étapes d'un même processus. Au départ, une fermentation rapide commence dans le vin, qui se caractérise par la présence d'une grande quantité de sucre et de levure, et un dégagement abondant de dioxyde de carbone.La durée de cette étape peut aller jusqu'à 3 semaines, après quoi la réaction devient moins violente.

Au stade de la fermentation tranquille, le dioxyde de carbone cesse presque complètement d'être libéré, peu de sucre reste dans le vin, il s'éclaircit et devient transparent. La boisson est presque prête, mais parfois plus d'un mois s'écoule avant la fin de la procédure. C'est dans cette phase que se forment les caractéristiques gustatives du vin.

Ai-je besoin d'un joint hydraulique ?

Un sceau d'eau joue un rôle important dans la première étape de fabrication d'une boisson. Le dioxyde de carbone s'en échappe, mais l'oxygène ne revient pas. S'il n'y avait pas un tel dispositif, le navire pourrait éclater à cause d'une pression excessive.

Dans le cas où il n'y a pas de joint hydraulique, les vignerons utilisent un gant de caoutchouc ordinaire, dans l'un des doigts duquel un trou est percé avec une aiguille. Lorsque le processus de libération de dioxyde de carbone est terminé et que le gant tombe, il peut être retiré.

Température optimale

Dans le processus de fabrication du vin, il est important de respecter le régime de température. Si la température est trop basse, la fermentation s'arrête. La même chose se produit lorsque l'indicateur dépasse +30 ° C. Les sauts de température brusques affectent négativement la procédure. +15 - +20 ° С est considéré comme le meilleur indicateur.

Étapes du processus

Le vin préparé à la maison passe par plusieurs étapes de fermentation. Le premier d'entre eux est orageux, qui commence quelques heures après la préparation de la pièce. Il se caractérise par un bouillonnement intense, la formation de mousse à la surface, le sifflement du dioxyde de carbone qui s'échappe. À cet égard, il est recommandé de remplir le récipient avec une pièce aux deux tiers. Cette étape dure environ 1 semaine.

La fermentation secondaire est aussi appelée calme.Il continue jusqu'à ce que la levure ait traité tout le sucre. La date de réalisation de cette étape dépend de son contenu. En moyenne, le processus s'arrête en 1 mois, mais parfois il s'éternise plus longtemps. Cela peut être déterminé par l'arrêt complet des émissions de dioxyde de carbone. Il est important de ne pas rater ce moment et de ne pas surexposer le vin sur lies, afin de ne pas gâcher le goût du produit final.

Combien de temps dure la fermentation tranquille du vin ?

Plusieurs facteurs influencent la durée du processus de fermentation silencieuse :

• température;
• levure utilisée ;
• quantité de sucre;
• matières premières appliquées.

En moyenne, l'ensemble de la procédure prend de 30 à 90 jours. Parmi ceux-ci, environ 20 jours sont alloués au calme. Dans certains cas, cette période est considérablement allongée.

Problèmes possibles

Dans le processus de fabrication du vin fait maison, les viticulteurs doivent faire face aux problèmes suivants :

• détérioration du joint hydraulique ou de la tuyauterie;
• violation du régime de température;
• teneur élevée ou faible en sucre;
• Activité de levure sauvage insuffisante.

Il est important de détecter et d'éliminer la cause à temps pour éviter la détérioration de la boisson. Dans le premier cas, il est recommandé de remplacer ou de réparer le joint hydraulique à l'aide de moyens improvisés. Si les indicateurs de température ne correspondent pas, le récipient contenant du vin est transféré dans une pièce offrant des conditions plus confortables. La teneur en sucre est mesurée à l'aide d'un appareil spécial - l'ariomètre. L'activité de la levure est augmentée en ajoutant une nouvelle portion de démarreur de vin ou en jetant quelques raisins ou raisins secs non lavés dans la boisson.

Comment arrêter la fermentation du vin fini

Les micro-organismes contenus dans le vin jeune peuvent à tout moment reprendre leur activité et provoquer la reprise des processus de fermentation. Cela s'explique par divers facteurs, notamment les fluctuations de température. En conséquence, la boisson perd son goût et se détériore même. Pour éviter cela, il est recommandé d'utiliser une méthode éprouvée d'arrêt artificiel de la fermentation :

• cryostabilisation;
• pasteurisation;
• ajouter de l'alcool.

La pasteurisation est un traitement thermique dont le but est de détruire les micro-organismes et d'empêcher la reprise des processus de fermentation.

La cryostabilisation est une procédure similaire, effectuée uniquement à froid. Les températures atteignent simultanément +5-0 °С. Empêchez la reprise du processus en ajoutant de la vodka ou de l'alcool au vin.Pour chaque degré de boisson, 2% de vodka ou 1% d'alcool sont ajoutés. Cette technique n'est pas souhaitable pour les personnes qui n'aiment pas ou n'aiment pas le vin fortifié.

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