Comment faire du vin : technologie et règles pour cuisiner à la maison

Les vignerons gardent les secrets d'un bon verre et les transmettent de génération en génération. Mais la technologie de fabrication du vin est connue depuis l'Antiquité, connaissant des règles simples, n'importe qui peut faire un verre par lui-même. Considérez comment faire du vin fait maison à partir de raisins ou d'autres fruits et baies. Une fois la technologie maîtrisée, il y aura des recettes et des secrets qui rendront votre boisson maison unique et exquise.

Ce dont vous avez besoin pour préparer une boisson

Pour faire du vin en utilisant la technologie domestique, vous aurez besoin de :

réservoir pour la fermentation de la pulpe;
bouteilles;
masher, palette de mélange;
joint d'eau (gant);
tuyau flexible pour retirer le vin des sédiments.

Les conteneurs et les accessoires sont lavés, désinfectés et séchés soigneusement avant utilisation.

Étapes de fabrication du vin à la maison

La nature semble avoir fait en sorte que les gens puissent faire du vin - les substances qui provoquent la fermentation se trouvent sur les fruits. La tâche principale des vignerons débutants est de collecter et de préparer correctement les matières premières, de créer les conditions pour démarrer le processus de fermentation. Dans la production ultérieure, il est nécessaire de suivre la séquence de travail, de supporter les délais nécessaires pour que la boisson fermente et mûrisse.

Règles de sélection et de préparation

La matière première traditionnelle du vin est le raisin. Les cépages donnent mieux le jus, fermentent. Pour la cuisine maison, mieux vaut les utiliser. Règles de base pour choisir les raisins :

choisissez uniquement des brosses entièrement mûries - sans signes d'immaturité, de détérioration, de dommages mécaniques;
le nettoyage est effectué par temps sec - il ne doit pas y avoir d'humidité sur les brosses ;
les raisins ne sont pas lavés - la plaque contient des substances qui déclenchent la fermentation;
les baies sont retirées des pinceaux.

Le traitement de la plantation avec des produits chimiques, si nécessaire, est effectué bien avant la récolte afin qu'il n'y ait aucune trace de substances nocives sur les fruits.

Concassage de matières premières ou obtention de pulpe

L'intégrité du raisin doit être brisée pour que le jus commence à s'écouler. Pour ce faire, ils écrasent les raisins - avec leurs mains, avec un pilon à pommes de terre. La compression ne doit pas être forte, afin de ne pas endommager les os. Par conséquent, les mélangeurs, les presses et les hachoirs à viande ne sont pas utilisés.

La pulpe préparée est placée dans des récipients qui ne sont pas soumis à l'oxydation - dans des casseroles en acier inoxydable, émaillées, en verre. Traditionnellement, on utilise des tonneaux en bois, qui sont prélavés et séchés.

Fermentation de la pulpe

Le récipient avec le blanc de vin est recouvert d'un tissu, attaché pour empêcher les insectes d'entrer. 1 à 2 fois par jour, la composition est agitée pour faciliter la fermentation. Lorsque tout le gâteau a fait surface et s'est transformé en une masse dense, il est retiré, pressé. Le jus doit être exempt de particules de raisin.

Préparation du moût

Le jus doit continuer à fermenter. Pour ce faire, il est versé dans des récipients pouvant être fermés hermétiquement - bouteilles en verre, bocaux, fûts. Il est nécessaire d'empêcher le contact du moût avec l'air. Pour cela, des joints hydrauliques sont fabriqués. Le récipient est bien fermé, un tube est inséré dans le couvercle, l'extrémité de celui-ci est amenée dans l'eau.

Pendant la fermentation, des gaz se forment, le récipient est donc rempli aux 2/3 du volume.Les gaz sortiront de la bouteille par le tube. Le moyen le plus simple de remplacer le tube à gaz est de le mettre fermement autour du cou et d'attacher un gant chirurgical en faisant quelques trous dans le caoutchouc avec une aiguille.

Fermentation et clarification du moût de vin

Comment assurer la saveur et la bonne fermentation :

la bouteille est conservée à l'abri de la lumière directe du soleil, dans une pièce lumineuse;
température - 18-28 °, les basses températures arrêtent la fermentation, les températures élevées entraînent la formation d'alcools qui altèrent le goût.

La plupart des cépages ont besoin de sucre ajouté pour améliorer la saveur et maintenir la fermentation. Il est injecté 2 à 3 fois selon le goût du moût. Première fois - 2-3 semaines après la mise en bouteille.

Le volume de sucre est de 50 grammes par litre. Une partie du liquide est versée hors de la bouteille, tout le volume de sucre cristallisé est dissous et renvoyé dans le récipient général.

Avant la suite des apports de sucre, il faut goûter le moût. S'il est sucré, la fermentation est active, une boisson trop forte et sucrée n'est pas nécessaire, le sucre n'est pas ajouté. Pendant le processus de fermentation, le moût s'éclaircit et mûrit progressivement.

Clarification du vin avec de la gélatine

La gélatine aidera à éliminer la turbidité du vin, à clarifier, à stimuler la formation de sédiments. Pour 5 litres de vin, prenez une cuillère à soupe incomplète de gélatine. Il est versé avec une cuillère à soupe d'eau froide et attend la dissolution et le gonflement (1-2 heures). Ajouter la même quantité d'eau bouillante, pétrir jusqu'à consistance lisse. Après refroidissement, verser dans le vin en remuant constamment.

La boisson est mise en re-fermentation pendant 2-3 semaines à l'aide d'un sceau d'eau. En attendant que la turbidité se précipite.

Séparation du vin des sédiments

L'achèvement de la fermentation est attesté par :

manque de dégagement de gaz à travers le joint d'étanchéité (chute des gants);
clarification et transparence du liquide;
formé précipité.

Le vin doit être égoutté rapidement afin que le goût ne se détériore pas. La bouteille est placée sur une plate-forme surélevée, un tuyau flexible est abaissé et, après avoir aspiré, ils commencent à déborder dans un autre récipient. Il est important de ne pas toucher les sédiments - laissez-les en place.

Important : si le vin n'est pas assez sucré, vous pouvez ajouter du sucre et le mettre en fermentation en installant un joint hydraulique.

Le récipient est rempli jusqu'en haut, puis il y a un processus de fermentation silencieuse (inactive). Le vin est régulièrement drainé des sédiments.

Embouteillage et stockage

Lorsque le sédiment cesse de se former, la boisson est transférée dans des bouteilles, laissant un espace de quelques centimètres au bouchon, bouché. Conserver dans un endroit sombre et frais (cave). La maturation s'étend de plusieurs mois à un an et demi. La qualité s'améliore constamment.

Caractéristiques de fabrication de différents types de vin

Chez vous, vous pouvez faire différents types de vin, dont le plus utile, selon les nutritionnistes, la boisson sèche. La couleur du produit dépend des types de raisins utilisés, de la force - du pourcentage de sucre et d'alcool.

Sec

Pour la préparation d'une boisson sèche, le sucre n'est pas du tout utilisé - la fermentation fournit du fructose dans les raisins. Par conséquent, seuls les cépages les plus doux sont choisis - avec une teneur en sucre de 15 à 22 %. Si vous mettez du vin à partir de matières premières de mauvaise qualité, il n'est plus possible d'améliorer le goût.

Référence : les vins secs sont obtenus avec une force de 8-11°, le goût ne dépend que de la qualité des raisins.

Rouge

Après clarification pendant le processus de fermentation, les raisins noirs donnent une boisson de couleur rouge. Ce sont les types de vins naturels les plus acidulés et les plus parfumés. Pour préparer un produit de qualité, il est nécessaire de maintenir une température de 22-29°.Plus les raisins sont sucrés, plus le goût est raffiné. L'ajout artificiel d'une grande quantité de sucre n'est pas souhaitable, dans ce cas, il ne sera pas possible de faire du vin au goût naturel. La préparation arrive 2 à 3 mois après la mise en bouteille.

Blanc

Les vins blancs sont recommandés pour être mis sur du jus pur - les composants solides sont séparés immédiatement. Les raisins verts sont utilisés comme matières premières.

Fabriquer de telles boissons est facile et rapide - la fermentation silencieuse ne prend pas plus de 2 mois.

Rose

Mélanger des raisins noirs et verts pour faire des vins faits maison produira une boisson de couleur rose. Il est nécessaire de préparer la composition en tenant compte de la combinaison des arômes de raisin, sans oublier que les variétés sombres sont plus parfumées et acidulées, elles peuvent couvrir complètement l'arôme délicat des variétés légères.

Fortifié

Les technologies suivantes sont utilisées pour fabriquer du vin fortifié :

augmentation de l'apport de sucre - lors de l'ajout de 1 % de sable, la forteresse augmente de 0,5 % ;
fixation avec de l'alcool - additif autorisé - 2-15% du volume.

Notez que cette dernière méthode aggrave le goût, introduit une odeur d'alcool dans le produit fini, le prive de naturel.

Pétillant

Pour rendre le vin mousseux, il est versé lorsque la fermentation commence à faiblir (après 14-28 jours). Les bouteilles de champagne sont utilisées pour l'embouteillage. L'essentiel en cuisine est de bien boucher avec des bouchons naturels à brides. Les bouteilles sont empilées en biais pour le stockage afin que le bouchon soit humide.

Règles de stockage des boissons

Le lieu de stockage idéal est un sous-sol sombre avec une température constante de 6-8°. À la maison, vous devez fournir au vin un endroit sombre avec une température de 10-15 °. L'humidité est maintenue entre 60 et 80 %.Les biberons ont besoin d'un repos complet. Avec des bouchons naturels, les bouteilles sont placées horizontalement.

Recettes populaires

Recette étape par étape pour faire du vin sec - à partir de Pinot Noir doux, Solaris :

Préparation de jus. Écrasez les fruits et conservez-les dans un récipient pendant 12 à 18 heures. Pressez le jus et versez-le dans une bouteille.
Installer un joint hydraulique.
Laisser fermenter le moût pendant 3 semaines à 22-28°.
Vidange des sédiments. Laisser fermenter 3 semaines dans un bocal fermé.
Retirer du sédiment et laisser encore un mois.

Mise en bouteille et stockage.

Vous pouvez faire de vos propres mains un délicieux vin de la célèbre variété Lydia. Il faudra 3 kilogrammes de sucre pour 10 kilogrammes de matières premières.La pulpe est conservée dans un récipient fermé par un linge pendant 5 jours. Ensuite, le jus est égoutté et pressé. Verser dans une bouteille munie d'un joint d'eau ou d'un simple gant en caoutchouc, en y introduisant 2 kilogrammes de sucre. Le sucre restant est ajouté après 14 jours. La durée totale de fermentation est de 3 à 4 semaines. Après la mise en bouteille, vieillissez en cave pendant au moins un mois.

La vinification maison est créative et excitante. Au cours de la préparation, les recettes sont améliorées, les vignerons acquièrent les compétences et les secrets nécessaires. Pour préparer le vin, cela prendra beaucoup de temps, mais le résultat paiera tous les efforts.