Cèpes marinés: recettes de cuisine pour l'hiver à la maison avec photos

Les champignons à tige atteignant 15 cm de long, à chair blanche dense, poussent dans les forêts de feuillus d'Eurasie et d'Amérique et se retrouvent même dans la toundra. Ils aiment la lumière, préfèrent les clairières, les lisières et les ravins. Les cèpes sont les seconds après les cèpes en termes de goût. Ils ramassent des champignons, appelés aussi mamies ou points noirs, jusqu'en octobre, parfois ils apparaissent en mai. Ils utilisent des cèpes marinés, frits, bouillis, salés, séchés, mis dans des tartes et des pizzas.

Utilité des champignons

Les cadeaux de la forêt sont riches en fibres alimentaires, grâce auxquelles ils absorbent et éliminent les substances toxiques du corps. Ils contiennent de l'acide nicotinique et phosphorique. Les protéines végétales des cèpes sont :

• arginine;
• glutamine,
• tyrosine.

Les champignons, agissant comme un antioxydant naturel, normalisent la glycémie, calment les nerfs, ont un effet positif sur la peau, améliorent l'état des muqueuses. Il y a environ 20 calories dans 100 g de cèpes, elles peuvent être consommées par les personnes qui rêvent de perdre quelques kilos. Lors de la collecte des points noirs, il est important de ne pas les confondre avec les champignons biliaires, qui leur ressemblent mais ne peuvent pas être mangés.

Préparer les cèpes pour le marinage

Les grands-mères de la famille des Boletaceae sont idéales pour les aliments diététiques, elles sont ajoutées aux salades, sauces, cornichons. Cependant, ils ont des caractéristiques que ceux qui vont mariner aux cèpes doivent connaître.

Avant la récolte, les champignons apportés de la forêt doivent être triés, laissés jeunes et denses, il vaut mieux jeter les vermifuges et surtout ne pas les enfermer dans des bocaux.

Si les grands-mères ont grandi dans la forêt, vous devez enlever les feuilles, les poncer et les nettoyer. Les cèpes trouvés dans une clairière ou un bord doivent être trempés pendant environ 20 minutes.La pulpe pourrie est retirée des champignons forestiers nobles, la partie inférieure de la jambe est coupée et lavée à l'aide d'une brosse. Les petits spécimens sont pris dans leur ensemble, les grands sont divisés en parties.

Recettes de marinades

Les cèpes ne doivent pas être digérés car ils deviennent rapidement acides. Pour la récolte de l'hiver, ils sont conservés dans de l'eau bouillante, après quoi ils sont remplacés sous un robinet avec de l'eau fraîche. Si cela n'est pas fait, la solution dans laquelle les champignons sont marinés deviendra noire. Pour éviter la moisissure, l'huile de tournesol est versée dans des bocaux. Vous pouvez consommer le plat au plus tôt après 10 jours.

Classique

Quelle marinade cuisiner dépend non seulement de la recette utilisée pour la récolte, mais aussi du type de champignons. Pour qu'ils soient conservés longtemps, le vinaigre est indispensable, des épices sont également nécessaires, qui donnent un arôme particulier, améliorent le goût du produit. La recette de marinade classique convient aux champignons et aux cèpes. Pour le préparer, un litre d'eau est prélevé :

• sucre et sel - selon l'art. cuillère;
• aneth - parapluie;
• baise;
• feuille de laurier;
• poivre - 3 petits pois;
• vinaigre - 120 ml;
• ail.

Cannelle, céleri, herbes aromatiques et autres assaisonnements sont ajoutés au choix. De l'eau est mise sur la cuisinière, du sel et du sucre y sont versés. Après que la solution bout, versez du vinaigre.

Marinade aux clous de girofle

Les cèpes se marient bien avec les épices parfumées. Certaines femmes au foyer diversifient la recette classique avec des ingrédients supplémentaires, modifient le rapport des composants principaux, ce qui donne aux champignons un piquant particulier et une odeur agréable. Pour préparer la marinade à partir d'un litre d'eau, vous aurez besoin de :

• vinaigre - 200 ml;
• sucre - 2 cuillères à soupe;
• moutarde moulue;
• girofle - 4 ou 5 pièces;
• sel - 80g :
• piment de la Jamaïque - 6-8 petits pois;
• feuille de laurier.

Après avoir ramassé tous les composants, vous pouvez mettre le feu à l'eau. Quand il bout, on y verse des épices et des assaisonnements, on fait bouillir la composition pendant 3 minutes, on verse du vinaigre et on retire le récipient du feu.

Avec de l'acide citrique

Pour rendre les cèpes moins épicés et avoir un goût délicat, lors de la préparation de la marinade, le vinaigre n'est pas utilisé comme conservateur, mais remplacé par de l'acide citrique. Un kilogramme de champignons est bouilli dans un litre d'eau salée et une marinade est cuite à partir des ingrédients suivants :

• piment de la Jamaïque - 10 petits pois;
• sucre - Art. cuillère;
• feuille de laurier - 3 ou 4 pièces;
• cannelle - càc;
• acide citrique - 4 g;
• sel - 20 grammes.

Tous les composants sont versés dans un litre d'eau, mis au feu pendant 2 minutes.Les champignons sont placés dans la marinade et bouillis pendant encore un quart d'heure, après quoi de l'acide citrique est ajouté. Les bocaux roulés aux cèpes sont conservés au réfrigérateur ou emmenés au sous-sol, à la cave, où la température ne dépasse pas 8 ° C.

Avec essence de vinaigre

Pour conserver les champignons pour l'hiver, aucune expérience particulière n'est nécessaire. Toute femme au foyer peut faire face à la préparation de la marinade. Après avoir fait bouillir un kilo et demi de points noirs, les épices et les épices sont mises dans de l'eau bouillante:

• piment fort - 10 petits pois;
• sucre - 3 cuillères à café cuillères;
• haricots à la moutarde;
• sel - 45 g.

La marinade doit être bouillie pendant 20 minutes, puis verser 10 ml d'essence de vinaigre. Cependant, il ne faut pas oublier qu'un tel ingrédient peut provoquer des brûlures, des intoxications, il doit donc être utilisé avec un soin particulier.

Recette étape par étape pour faire un obabok mariné

Sur les lisières et les clairières, dans les jeunes bosquets de bouleaux, les cueilleurs de champignons adorent ramasser les cèpes et les points noirs. Ils sont beaucoup plus nutritifs que les champignons, ils sentent la forêt. Ils appellent ces dons de la nature des papillons, c'est un plaisir de mariner de tels champignons, car ni les petits ni les grands spécimens ne perdent leur forme, ils absorbent parfaitement l'arôme de l'assaisonnement.

Pour les conditions domestiques, une recette de récolte pour l'hiver convient, qui implique l'utilisation à la fois de cèpes et de cèpes. Prenez comme ingrédients :

• oignon;
• feuille de laurier - 3-5 pièces;
• sucre - 1/2 tasse;
• cannelle et clous de girofle;
• poivre -15-20 pois ;
• sel - 120 g;
• vinaigre - 250 ml.

Vous pouvez obtenir un véritable chef-d'œuvre culinaire à partir de ces champignons, car ils ne bouillent pas doucement, conservent leur élasticité, mais pour cela, vous devez suivre la séquence de cuisson :

1. Les petits papillons ne sont pas coupés, mais les grands spécimens sont divisés en parties, en repliant les pattes et les chapeaux séparément.
2. Aspen et boletus sont placés pendant 3 heures dans l'eau pour le trempage.
3. Faire bouillir avec les oignons pendant 10 minutes, puis filtrer.
4. Le sel est versé dans la solution, les champignons y sont bouillis pendant un quart d'heure et la courge musquée est retirée dans une passoire.
5. Sucre, épices, sel et, après avoir fait bouillir un peu, clous de girofle, feuilles de laurier et cannelle sont mis dans un litre d'eau.
6. L'ingrédient principal est envoyé à la marinade chaude, mise à bouillir pendant une demi-heure. Le vinaigre est versé avant la fin du processus.

Les papillons, ainsi que le liquide, sont placés dans des bocaux sous des couvercles en nylon, emportés au sous-sol ou à la cave. L'apéritif s'avère incroyablement attrayant, il est utilisé non seulement comme plat d'accompagnement, mais aussi comme plat indépendant, servi sur la table de fête.

Nous préparons des champignons pour l'hiver dans des bocaux

Il existe différentes options qui vous permettent de conserver les cèpes pendant longtemps. Certaines femmes au foyer salent les babki dans un tonneau en utilisant des méthodes chaudes ou sèches, d'autres les congèlent, d'autres les roulent dans des bocaux.

Voie froide

Pour préparer les points noirs marinés, ils sont d'abord bouillis jusqu'à ce que les champignons tombent au fond, après quoi l'eau est drainée.Obabki peut simplement être bouilli en solution, puis refroidi et fermé dans des bocaux. La méthode de sertissage à froid se caractérise par l'absence de processus de stérilisation ;

Après avoir ramassé 5 kg de champignons, nettoyés et préparés, on les fait bouillir dans 3 litres d'eau mélangée à 50 g de sel. Après 20 minutes, les cèpes sont lavés.

Pour obtenir la marinade, vous aurez besoin de :

• vinaigre - 2 tasses;
• sucre - 25 grammes;
• oeillet;
• feuille de laurier.

Les jeunes champignons pelés doivent être bouillis dans de l'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, puis rincés sous le robinet.

Le vinaigre est versé dans une casserole d'eau, le sucre est versé, 6 morceaux de clous de girofle et le laurier sont mis. Les cèpes sont jetés dans la marinade bouillie et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. La pièce refroidie est transférée dans des bocaux, versés avec de l'huile de tournesol.

Chaud

Tous les champignons ne conviennent pas à cette méthode de salage, mais seuls les champignons, cèpes, cèpes, cèpes conviennent. Ils ont coupé les jambes qui s'enroulent des chapeaux. Pour préparer la solution, versez un demi-verre d'eau dans la casserole, versez une pile de sel de 50 grammes. Quand ça bout, jetez-y les champignons. Pendant le processus de cuisson, qui devrait durer 25 minutes, vous devez collecter la mousse et la mettre dans la solution :

• sur une feuille de cassis et de laurier;
• 3 œillets;
• graines d'aneth;
• poivre - 4 petits pois.

Les cèpes prêts se déposent au fond, la saumure devient transparente à partir de trouble. La masse refroidie, avec la solution, est transférée dans des bocaux et couverte. Les champignons sont salés pendant au moins un mois et demi, après quoi ils sont servis en apéritif.

À l'ail

Il existe différentes options, à l'aide desquelles vous pouvez obtenir rapidement une préparation parfumée et savoureuse de cèpes. Le salage se fait à froid, il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons, mais l'ail est absolument nécessaire - au moins 3 têtes. Pour 1 kg de grand-mères fraîches, vous devez prendre :

• feuilles de cassis et cerises et raifort - 3 ou 4 pièces;
• aneth - 2 inflorescences;
• persil - 2 bouquets;
• sel de table.

Les champignons sont placés dans un tonneau ou une casserole bouillante avec de l'eau bouillante, son fond est recouvert de raifort. Boletus boletus sont placés avec leurs jambes vers le haut, puis une couche d'ail haché et de légumes verts est faite, après quoi les feuilles et les points noirs sont à nouveau posés, saupoudrés de sel.

Le conteneur de champignons est recouvert d'une assiette, la charge est réglée. Les cèpes sont emmenés dans un endroit frais pendant 2 semaines, où ils sont bien et uniformément salés.

Avec pâte de tomate

Les invités et les membres de la famille pourront évaluer la préparation des champignons nobles en hiver. Un apéritif de cèpes convient à un usage quotidien et à une table de fête. Si vous salez des points noirs avec de la pâte de tomate, vous obtenez un excellent accompagnement de viande ou de purée de pommes de terre. Pour 3 kg de champignons il faut prendre :

• eau - verre;
• poivre moulu;
• huile de tournesol - pas plus de 400 ml;
• 5 ampoules;
• pâte de tomate - 200 millilitres;
• carottes - 4 ou 5 pièces.

Les cèpes épluchés sont broyés en morceaux et envoyés dans de l'eau bouillante salée pendant une demi-heure. Après avoir soudé, lavé, étalé sur un tamis. Lorsque l'eau s'écoule, les champignons sont frits dans une poêle à frire en y versant de l'huile. Les légumes sont coupés, ajoutés aux cèpes.

L'ensemble de la masse est cuit à feu doux pendant environ 20 minutes, le poivre et le sel sont ajoutés, la pâte de tomate diluée est versée et continue à cuire sur la cuisinière, en remuant constamment, pendant un peu moins d'une heure.

Les champignons prêts à l'emploi avec des légumes sont disposés dans des bocaux et fermés, après quoi ils sont enveloppés dans une chose chaude. Les contenants contenant une collation parfumée sont emportés au sous-sol ou à la cave.

Comment stocker correctement les blancs

Les cèpes frais ou bouillis ne perdent pas leur goût, leur odeur ou leurs composants utiles s'ils ne restent pas plus d'un an au congélateur. Les champignons séchés sont emballés dans du papier ou un matériau et conservés dans un endroit frais et ventilé à faible humidité. Pour que les points noirs n'absorbent pas une odeur désagréable, ils sont pliés là où il n'y a pas d'ail, de céleri, d'assaisonnements.

Les cèpes marinés sont sortis au sous-sol, cave, laissés au réfrigérateur. La condition principale est l'absence de lumière.Ils doivent être récoltés dans des pots hermétiquement fermés, tordus avec des couvercles en étain ou en verre. Dans le second cas, les champignons ne se détériorent pas, ils peuvent être mis sur la table pour être consommés pendant 2 ans, mais ils doivent être placés dans des récipients très hermétiques pour que l'air ne passe pas.

Les cèpes salés sont conservés dans un fût de chêne, dans une boîte de conserve, dans une casserole et dans un bocal. Ils sont complètement remplis d'une solution et opprimés. La température dans le sous-sol ou la cave où ces champignons sont sortis doit être inférieure à 5 ° С. Le salage ne gèle pas sur le balcon en hiver, mais se gâte beaucoup plus rapidement que les cèpes marinés. Si le liquide est recouvert de moisissure, les champignons doivent être jetés et ne peuvent pas être mangés.

La poudre de points noirs est placée dans un bocal en verre, une boîte en métal, un emballage en parchemin et laissée dans un endroit sombre à température ambiante, il est souhaitable que l'humidité de l'air ne dépasse pas 70-75%.

Pour conserver les champignons pour l'hiver, vous pouvez utiliser des méthodes de récolte à la fois chaudes et froides, mais les cèpes ne se détériorent pas plus longtemps, conservent une odeur agréable et un goût incomparable si non seulement les champignons sont stérilisés, mais aussi les bocaux dans lesquels ils sont pliés.

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