Levure de vin : mode d'emploi, comment choisir et cuisiner à la maison

La vinification à domicile est un passe-temps populaire de ces dernières décennies. Pour simplifier et améliorer le processus de création du vin, des levures équilibrées spéciales ont été créées, elles sont faciles à utiliser et l'ensemble contient immédiatement des suppléments biologiques pour nourrir les champignons et les bactéries nécessaires à la fermentation. Il est recommandé d'utiliser la levure de vin selon les instructions d'utilisation, qui indiquent les proportions et les subtilités nécessaires à la manipulation du levain.

À quoi ça sert ?

Le processus de fermentation est une réaction biologique et chimique importante nécessaire pour créer une boisson de qualité dans la vinification. La tâche principale des bactéries bénéfiques est de transformer le sucre en alcool, le vigneron dans ce processus doit créer des conditions confortables pour la vie des bactéries.

Il est important que la pulpe des raisins commence à fermenter le plus tôt possible, sinon le futur vin deviendra aigre. Vous pouvez "aider" la purée à fermenter à l'aide de levain ou de levure de vin, qu'il est pratique d'acheter dans un magasin ou de le faire vous-même. Ces bactéries agissent rapidement, le processus de fermentation commence le lendemain.

Bénéfices et inconvénients

La levure de vin contient 60 % de protéines et comprend également des oligo-éléments, des vitamines et des substances biologiquement actives.

Lorsque vous mangez des aliments contenant de la levure de vin avec modération, il y a une normalisation de l'activité digestive dans le corps humain. À base de levure de vin, un certain nombre de produits cosmétiques ont été développés pour améliorer la couleur et l'état de la peau.

La levure de vin n'est pas nocive pour le corps humain, lors de l'utilisation et de la fabrication de levain pour la nourriture, vous devez lire les instructions, les caractéristiques de la souche de levure.

La seule contre-indication à l'utilisation de produits contenant de la levure est l'intolérance individuelle et les réactions allergiques.

Caractéristiques principales de la levure de vin par rapport aux autres

La caractéristique distinctive de la levure de vin des autres espèces est son habitat. Les champignons bénéfiques vivent à la surface de la peau des fruits et des baies, recevant des nutriments du fructose et du saccharose. La tâche du champignon est de transformer le sucre en alcool.

Les variétés de bière et de boulangerie ne peuvent pas être ajoutées à la purée, elles sont conçues pour créer des boissons alcoolisées de qualité moyenne. Lorsque le moût mûrit, elles créent beaucoup de mousse et gâchent le goût de la boisson finale.

Comment choisir la bonne levure pour le vin ?

La levure pour le vin est choisie en fonction du but de l'application et du type de matière œnologique utilisée. Les fabricants proposent différentes marques de levure de vin. Il est important de se rappeler que les champignons bénéfiques affectent la couleur, la texture et le goût de la boisson créée.

Types de levure de vin

Classification générale des levures et levains pour les vins :

Pour différents types de vins : blanc, rouge, mousseux et autres.
Selon le temps de fermentation, ils affectent la vitesse de formation du moût et la préparation de la boisson finie.
Résistant au froid ou à la chaleur, permettant de conserver le vin dans des conditions de température défavorables.
Pour les boissons fortifiées pouvant fermenter en présence d'alcool dans le vin.
Produits de fermentation accumulés pour enrichir le goût des vins jeunes.
Pour le moût acide.
Résistant à la mousse.
Éclaircissant.
Haute fermentation, produit à partir de sucre jusqu'à 20 % d'alcool.

Les colonies de champignons sont sélectionnées pour chaque vin séparément, par exemple, pour les pommes de terre, des bactéries sont nécessaires pour traiter l'acide malique. Il existe des souches universelles adaptées à tous les types de vins.

Marques de levure de vin

Vous pouvez trouver différentes marques de levure de vin dans les rayons des magasins. Les plus populaires sont : Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. La forme de libération est différente, principalement les souches de levure sont séchées, elles sont fabriquées sous la forme d'une poudre granuleuse, qui doit être diluée avec de l'eau.

Instructions d'utilisation

Si une personne achète un mélange de marque, alors les instructions d'utilisation pour les cultures de départ de levure sont jointes, vous devez les lire afin d'éviter les erreurs techniques.

Règles et méthodes de base pour l'utilisation et l'application de la levure œnologique :

Préparez de l'eau propre et chauffez-la à 30 ^C.
Diluer la poudre dans le rapport recommandé par la notice.
Remuez et laissez mûrir pendant 40 minutes.
Ajouter le mélange au moût.
Utiliser le mélange dilué dans la semaine.

Important ! Au moment de la maturation de la levure (avant de verser dans le moût), il est déconseillé de couvrir le récipient avec un couvercle.

La température du moût de raisin doit correspondre à la température de l'eau dans laquelle la levure est mélangée. Les différences de température lors du versement et de l'ajout au moût ne doivent pas l'être. Après fermentation et sédimentation, la suspension du fond est collectée et séchée, de sorte que les colonies de levure sont récoltées pour une utilisation future. Vous ne pouvez enregistrer le matériau résultant que sous une forme sèche.

Comment bricoler

Vous pouvez préparer une entrée pour le moût de vin de vos propres mains à la maison. La levure de vin est préparée à partir de raisins secs, de peaux de baies ou de fruits, de moût en fermentation. La règle principale est que les chutes de température sont inacceptables, les bactéries sont sensibles à ce facteur, la fermentation peut être interrompue.

De la peau des baies (fruits)

La levure est un champignon naturel qui vit à la surface des fruits des cultures de baies et de fruits. Pour préparer une entrée pour un récipient de purée de 10 litres, il suffit de prendre 200 grammes de baies mûres.

La meilleure matière première pour les cultures starter maison est une poignée de raisins secs, mais la levure sauvage peut être cultivée sur des prunes, des cerises, des groseilles, des fraises.

Important ! Les baies et les fruits pour faire du levain maison ne doivent pas être lavés.

Les baies ou les fruits sélectionnés sont broyés à la main et du sucre est ajouté. Pour un pot de levain d'un litre, 200 grammes de baies, 4 cuillères à soupe avec une lame de sucre, 600 millilitres d'eau sont utilisés. Le récipient contenant le mélange doit être fermé avec une gaze épaisse et placé à côté de la batterie dans un endroit sombre. Les bactéries mûriront pendant environ 5 jours.

Dès que des bulles et de la mousse apparaissent en surface, le levain est prêt. Vous pouvez utiliser de la levure maison dans les 10 jours.

Si le démarreur est introduit au stade de la fermentation de la pulpe, il n'est pas nécessaire de le filtrer, si le moût est propre, filtré, puis le démarreur est passé à travers une gaze, le sédiment est jeté.

De moût en fermentation

Si le système de vinification dans le ménage est établi, il y aura sûrement un récipient contenant du vin dans lequel se déroule l'étape de fermentation active. Ces colonies de champignons et de bactéries doivent être préservées, car elles peuvent être utilisées pour démarrer la fermentation dans un nouveau brassin.

Pour préparer un levain à base de moût en fermentation, il faut récupérer la couche supérieure de vin en fermentation. Pour un pot d'un litre, il suffit d'utiliser 80 à 100 millilitres de mousse de levure, le récipient est complété avec de l'eau tiède propre, 3 cuillères à soupe de sucre sont ajoutées et placées dans un endroit sombre et chaud, recouvert d'une gaze épaisse pendant 4- 5 jours.

Dès que le mélange bouillonne activement, il peut être utilisé, le liquide est filtré et versé dans du moût frais.

Des sédiments

Un bon vigneron ne gaspille rien dans le processus de création des boissons. Les sédiments recueillis au fond du vin vieilli peuvent être recueillis, séchés et préparés pour de futures fermentations.

Pour ce faire, le liquide est expulsé du sédiment de vin, la suspension restante est uniformément répartie sur une assiette et séchée par la batterie. Évitez l'exposition au soleil et l'exposition à des températures supérieures à +35 ^C.

Dès que le sédiment a séché, il est gratté de la plaque et versé dans des sacs ou des petits pots, bien fermés avec un couvercle. La levure sèche maison sous cette forme peut être conservée jusqu'à deux ans.

Pour activer la levure en poudre, vous devez verser les granulés dans un bocal, verser de l'eau tiède, ajouter le sucre et mélanger. Après 4 jours, le starter est prêt à être versé dans le moût.

A partir de raisins secs

Les raisins secs sont une matière idéale pour créer des levains de qualité, il n'est pas nécessaire d'utiliser des poudres sèches. La recette est simple. Pour une capacité de 10 litres de moût, il suffit d'utiliser une poignée de raisins secs. Les raisins secs ne sont pas lavés, de l'eau pure est utilisée pour le levain, la température optimale pour la fermentation est de 30 ^С.

Les raisins secs sont versés avec de l'eau, du sucre est ajouté et placé dans un endroit sombre et chaud pendant 4-5 jours. Dès que la mousse apparaît en surface, le levain maison est prêt à l'emploi.

Que puis-je remplacer ?

La levure de vin d'usine peut être remplacée par des souches maison cultivées à la maison à partir de vin prêt à l'emploi. Les levures de notre propre production ne présenteront pas de surprises, elles sont faciles à obtenir. Avec l'expérience, chaque vigneron conserve en stock plusieurs types de colonies de levures artisanales.

Si une personne n'a pas la possibilité d'acheter de la levure de vin millésimée et qu'elle n'a pas encore cultivé la sienne, un levain aux raisins secs est préparé - c'est le moyen le plus simple et le plus abordable de remplacer la levure de vin.L'utilisation de cépages boulangers en vinification n'est pas recommandée. Les teintures à l'alcool nécessitent des types spéciaux de souches de levure.