Rendement de la viande bovine à partir du poids vif : tableau du poids net et comment déterminer la moyenne

L'un des principaux indicateurs de la productivité des vaches, taureaux et autres représentants du bétail est le rendement d'abattage de la viande. Ce terme est différent du poids réel au moment de l'abattage. Vous pouvez calculer le rendement de la viande de bœuf en fonction du poids vif avant l'abattage dans les tableaux zootechniques, à l'aide de formules et de calculatrices. L'orientation de la race, l'âge et le mode d'alimentation du bétail sélectionné affectent l'indicateur final.

Qu'est-ce que le poids à l'abattage et le rendement à l'abattage

Poids à l'abattage du bétail - le poids de la carcasse éviscérée et transformée. Les calculs ne tiennent pas compte des entrailles, de la tête, du jarret et des articulations carpiennes des pattes, de la peau, des soies (pour les porcs).De plus, le volume de sang libéré n'est pas pris en compte. Après découpe et éviscération, le rendement d'abattage est calculé.

Rendement à l'abattage - le rapport entre le poids à l'abattage et le poids réel. Pour calculer le poids vif des individus, il faut les peser avant de les envoyer à l'abattage. Les données reçues sont comparées, indiquées en pourcentage.

Le rendement maximal de la viande bovine est observé chez les races à viande, le minimum - chez les vaches laitières.

Tableau du rendement à l'abattage de la viande bovine

La valeur est mesurée en pourcentage. Les nombres spécifiques dépendent des lignées de races de bovins: pour les vaches laitières, il est de 40%, pour la viande et les vaches laitières - 70, pour la viande - plus de 80. Le rendement en viande bovine est calculé après éviscération. La définition ne prend pas en compte la graisse interne, le sang, le bas des jambes, la cervelle de la tête et les autres abats. Voici les statistiques moyennes pour différentes races de bovins, âgés de 18 mois au moment de l'abattage. Steppe Rouge

Simmental Noir-et-BlancHereford CharolaisAberdeen AngusPoids ante mortem (moyen) 420484 444446490429Poids d'abattage230264 248250288238Killer Exit6059 59 616360 79 5

				Teneur en pâte %	81	85
80	80	81		Rapport gras sur pulpe %	5	4
6	5	6

Après l'éviscération, environ la moitié du poids réel est perdu. Lors de la détermination du rendement de la viande bovine, les organes internes et les structures similaires ne sont pas pris en compte. Mais ils ont aussi leur poids. Le tableau montre les moyennes pour les bovins abattus à l'âge de 18 mois. Kilogrammes

Cœur3 Reins Jambe avant et arrière 2-4Peau (cacher) 15 17 110-120 8% du poids vif Guts60-80

2
	Cicatrice
	Bones
	Sang

Vous pouvez déterminer le rendement à l'abattage de la viande bovine à l'aide de formules ou d'une calculatrice. Le plus simple est d'utiliser le calculateur en ligne sur les sites zootechniques. Ces fonctions vous permettent de calculer la masse du bétail même sans utiliser de balance.

Facteurs affectant les performances

Le premier est la race de bétail et sa direction. La plupart des viandes bovines peuvent être obtenues à partir de races à viande: le poids d'une génisse est de 600 kg, le taureau est de 800 kg. Les vaches laitières et laitières à viande se distinguent par un rendement en viande médiocre. Le facteur suivant est la catégorie. Il y en a 4 au total :

1. A - sélectionné. Le poids réel de l'animal est supérieur à 500 kg.
2. B est le premier. Les chiffres oscillent entre 400 et 500.
3. C est le deuxième. Jusqu'à 450 kg.
4. D est le troisième. Jusqu'à 300 kg de bovins de cette catégorie peuvent être rejetés.

Parmi les autres facteurs d'influence figurent la qualité du bétail, la plénitude de l'alimentation, l'état de santé. Pour prendre du poids au maximum, les individus ont besoin de moments différents.Les représentants des races précoces peuvent être abattus dès 17-18 mois. Les races communes nécessitent en moyenne 2 ans. La masse d'une génisse est toujours inférieure à la masse d'un taureau, la différence atteint 500 kg.

Exigences pour les vaches et les génisses

Les vaches de la direction de la viande sont envoyées à l'abattoir, dans lesquelles la masse musculaire est bien développée, il n'y a pas d'apophyses épineuses de la colonne vertébrale. Leur corps a une forme arrondie et les omoplates sont presque invisibles. De plus, les excroissances ischiatiques, les maklaks ne sont pas visibles. Pour les vaches laitières, les normes et exigences sont les suivantes :

1. Lors de l'abattage, la présence d'omoplates saillantes, d'os est autorisée.
2. Muscles peu développés.
3. Petites accumulations de graisse.

Pour les génisses primipares (jusqu'à 350 kg) d'autres exigences sont mises en avant. C'est la présence d'une bonne couche de graisse, qui se ressent avant l'abattage. Le physique doit être rond. Omoplates, tubercules osseux sans protubérances pointues.

Détermination de la qualité des produits à base de viande et de sa composition

La quantité et la qualité de la viande dans la carcasse des bovins sont affectées par les événements d'engraissement, la qualité du travail zootechnique. Dans le cadre du tissu de bœuf de nature adipeuse, musculaire et conjonctive. La présence d'une quantité minimale de cartilage, de vaisseaux ou de ganglions lymphatiques est autorisée. La viande pure contient les ingrédients suivants :

1. Protéines - contenu jusqu'à 22 %.
2. Graisses - 2-3%.
3. Glucides et autres composés inorganiques - à partir de 5 %.

La viande de la plus haute qualité provenant de jeunes taureaux castrés. Chez les animaux âgés, une teneur accrue en lipides réfractaires, cela affecte négativement la digestibilité du produit.

2-3 heures après l'abattage, la phase de rigueur commence : l'excès d'humidité sort de la viande. La netteté de l'odeur et du goût est perdue, mais la tendresse et la jutosité apparaissent.

Indicateurs de qualité et de fraîcheur - couleur, odeur et texture du produit. Chez les vaches, la viande fraîche est rouge, chez les veaux, elle est rose blanchâtre, chez les porcs, elle est rouge rosé. Il a une consistance dense, la fosse se dissout rapidement après avoir été pressée. La présence d'odeurs étrangères n'est pas autorisée. La couleur de la graisse de bœuf est blanche, jaunâtre ou crémeuse.

Détenteurs de records en poids

Dans l'histoire de l'élevage, il y a des cas où le poids du bétail a largement dépassé les normes établies. Le détenteur du record pour les mâles est un taureau de porcelaine de Suisse. Ses dimensions sont de 1,9 mètre de hauteur et d'environ 1 740 tonnes de poids vif. La détentrice du record chez les femelles est une vache de race Holstein-Durkhman. La longueur de son corps est supérieure à 400 cm, son poids réel est de 2 200 tonnes, la circonférence du sternum est de 4 m.

Le poids net de la viande bovine après abattage est un indicateur qui détermine la productivité. Pour le décodage, les concepts de poids à l'abattage et de production sont utilisés. Il s'agit du poids de la carcasse éviscérée et de son pourcentage par rapport au poids avant abattage. Les indicateurs de productivité de la plus haute qualité chez les vaches de boucherie. Le meilleur bœuf provient de taureaux jeunes ou castrés.

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