Pourquoi le vin mousse pendant la fermentation : causes et 4 façons de résoudre le problème

La mousse qui se forme sur le moût de vin pendant la fermentation est normale. Mais cela ne s'applique qu'à la mousse d'une certaine intensité. Si le vin mousse plus que d'habitude, cela indique qu'il y a des violations dans le processus. La raison doit être découverte. Considérez pourquoi le vin mousse beaucoup pendant la fermentation et comment résoudre ce problème lorsque vous faites du vin à la maison.

Danger de formation excessive de mousse

La présence de mousse indique le travail de la levure. Si tout se passe bien, la hauteur normale de la couche de mousse pendant la fermentation est de 3 à 15 cm. Si la mousse est montée trop haut ou occupe tout l'espace libre de la bouteille, ou même sort par le tube de joint d'eau, cela signifie que les bonnes conditions de fermentation ne sont pas réunies.

L'étape de fermentation active commence 6 à 18 heures après l'ajout de levure. Il dure 7 à 12 jours. Au cours du processus de fermentation active, une grande quantité de dioxyde de carbone est libérée, ce qui explique la formation de mousse. C'est au stade de la fermentation active que le problème de l'augmentation de la mousse peut apparaître. Ensuite, la levure descend de la couche supérieure du moût et la mousse diminue.

Le danger d'une forte mousse n'est pas seulement qu'une partie du liquide avec la mousse finisse à l'extérieur de la bouteille, mais aussi que la fermentation se passe mal, ce qui affectera certainement la qualité du produit fini.

La mousse dans le tube peut le boucher, le gaz ne pourra pas sortir et s'accumulera dans le récipient. La pression à l'intérieur augmentera, dans certains cas, elle peut faire tomber un joint d'eau ou même casser le récipient. Si cela ne se produit pas, les produits qui auraient dû être retirés resteront au-dessus du moût et gâcheront son goût et son odeur. La fermentation peut s'arrêter.

Pourquoi le vin mousse

Si le vin mousse beaucoup lorsqu'on le verse, c'est peut-être normal. Vous devez attendre 2-3 heures, si la couche ne monte pas, alors tout est en ordre. La formation de mousse dépend de plusieurs facteurs :

1. Matières premières. Beaucoup de mousse donne du jus de prunes, de poires et de cerises. Jus de raisin et de pomme - moins. La couleur de la mousse dépend également du type de fruits et de baies.
2. Type de levure. La levure de vin spéciale produit moins de mousse que la levure sauvage présente à la surface des fruits.
3. Températures. Si la température dans la pièce où se trouve la bouteille de moût est plus élevée que nécessaire, le processus est accéléré et une mousse épaisse apparaît.

Pour contrôler la situation, vous devez suivre ces critères.

Moyens de résoudre le problème

Il existe plusieurs façons d'arrêter la formation de mousse et de réduire la couche déjà formée. Chacun d'eux est applicable dans une situation spécifique.

Ne remuez pas le moût, après cela il moussera encore plus activement. Les bonnes conditions pour la fermentation du vin : une température constante dans la pièce, sans sauts brusques, à partir de laquelle l'activité de la levure change. Il ne doit pas y avoir de courants d'air, le récipient doit être dans un endroit faiblement éclairé ou sombre. Sous l'influence de la lumière ultraviolette, une partie de l'alcool se transforme en acide acétique, ce qui abaisse le degré et rend le vin plus acide.

Moût divisé

Cette méthode fonctionne lorsqu'un récipient a été utilisé à l'origine, dans lequel, après infusion de liquide, il restait peu d'espace libre.

S'il y a moins d'un tiers d'espace libre, vous devez verser une partie du jus dans un autre récipient. Installer sur chaque joint d'eau.

Retirer la mousse

Selon cette méthode, il vous suffit de retirer une partie de la mousse du dessus. La méthode présente un inconvénient - la levure est éliminée avec la couche mousseuse supérieure. Il faut donc l'enlever avec précaution pour ne pas arrêter la fermentation.

Température plus basse

La température normale à maintenir pour une bonne fermentation est de 18-24°C. C'est dans cette gamme que la vinification se déroule correctement. Mais si la température atteint 30°C et plus, la levure se reproduit trop activement et libère beaucoup de dioxyde de carbone, la formation d'alcool va plus vite. À 16 °C et moins, l'activité de la levure diminue et s'arrête. Dans tous les cas, les températures élevées et basses affectent négativement le processus et la qualité de la boisson.

Pour réduire l'intensité de la mousse, vous devez baisser la température à 16-20 °C. Cela normalisera le processus. Il est possible d'augmenter la durée totale de la fermentation, mais la qualité du vin fini augmente.Il aura meilleur goût, ne sera pas trouble, acquerra une belle couleur. Des indicateurs tels que la clarté, la viscosité, la couleur et le goût dépendent de la température à laquelle la fermentation a eu lieu.

Redémarrer la fermentation

Cette méthode ne doit être utilisée que s'il y a des levures tierces dans le moût qui soulèvent beaucoup de mousse. Vous pouvez également déterminer la cause par la présence d'une odeur qui ne se dégage pas lors d'une fermentation normale, par la viscosité du moût, par un arrière-goût désagréable.

Mesures pour éliminer le problème : égouttez le jus des sédiments, réchauffez-le à 65-70 °C (si possible, sans accès à l'air) pendant 3 à 5 minutes. Après avoir refroidi le liquide chauffé à 20-24 ° C, versez-le à nouveau dans le récipient, ajoutez de la levure de vin ou du levain et mettez un joint d'eau.Le réchauffement vous permet de détruire la microflore indésirable et l'ajout d'un starter vous permet d'introduire les micro-organismes nécessaires dans le moût.

Une mousse intense lors de la fabrication de vin fait maison est normale, uniquement si la couche ne dépasse pas la hauteur spécifiée. S'il se forme plus de mousse que nécessaire, il vaut la peine d'en rechercher la cause et de procéder à son élimination.

Le plus souvent, la raison réside dans de mauvaises conditions, vous devez donc les ajuster. Il est important de faire attention à la qualité de la levure, idéalement vous devez utiliser des levures spéciales qui régulent correctement la fermentation. Ou préparez soigneusement les matières premières, lavez les fruits, les baies, stérilisez le récipient et l'obturateur afin que les champignons et les levures d'espèces indésirables ne restent pas dessus.

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