Gluten de blé : qu'est-ce que l'IDK, décodage de la quantité de gluten dans le grain

Mélangée avec de l'eau, la farine doit former une pâte mousseuse et élastique, caractérisée par une consistance et une élasticité uniformes. Fondamentalement, ces qualités sont dues à la présence d'une substance spéciale - le gluten de blé. Il a de nombreuses qualités utiles, mais un certain nombre de personnes considèrent obstinément que cette substance est nocive et font de leur mieux pour éviter de manger des aliments qui en contiennent.

Qu'est-ce que le gluten

Cette substance est appelée gluten car il s'agit d'une masse élastique collante et collante grisâtre lorsqu'elle est mouillée avec de l'eau. Une fois sec, c'est une poudre translucide, insipide et pratiquement inodore.

Le gluten peut aussi être appelé gluten. La plus grande partie se trouve dans la farine et les produits de boulangerie, les pâtes. La présence et la quantité de gluten assurent en grande partie la qualité des produits à base de farine, puisque la splendeur, l'élasticité et l'élasticité du pain en dépendent.

Composition et caractéristiques chimiques

Le gluten est un groupe de protéines présentes avec l'amidon dans l'endosperme d'une céréale. Les protéines, appelées prolamines et glutélines, se trouvent en quantités pouvant atteindre 85 % de la teneur totale en protéines du blé et d'autres céréales : hybrides de blé, seigle, orge et avoine.

Les prolamines présentes dans le blé sont appelées gliadines, et les glutélines sont appelées glutélines. D'autres céréales ont des noms différents pour les protéines.

Les gliadines contribuent à la "montée" du pain après fermentation, on les trouve dans le blé et ses dérivés, insolubles dans l'eau, mais peuvent interagir avec les alcools.La gliadine peut affecter négativement l'épithélium intestinal, provoquant une irritation et une inflammation. Sa présence dans le gluten conduit à une maladie génétiquement déterminée - la maladie cœliaque ou l'intolérance au gluten. Le gluten se dissout dans l'eau.

Qu'est-ce qu'un gluten DID et comment ça marche

Le gluten contient des protéines végétales, des vitamines A, E, du groupe B, un certain nombre de minéraux et plus de 15 acides aminés importants pour la santé humaine. Pour une personne en bonne santé sans maladie cœliaque ni réactions allergiques, les aliments contenant du gluten sont non seulement inoffensifs, mais aussi extrêmement bénéfiques.

Le gluten est largement utilisé dans la cuisine, la pâtisserie et l'industrie alimentaire. Le gluten est utilisé non seulement dans la pâtisserie, mais aussi dans les produits à base de viande, les sauces, même le chewing-gum et les aliments pour poissons.

La teneur en calories de la substance est de 350 kilocalories pour 100 grammes de nourriture, il est donc recommandé de l'ajouter à la nourriture des athlètes et des personnes engagées dans un travail physique intense.

Un indicateur important de la qualité de la farine est le DQ, ou mesure de la déformation du gluten. Déchiffrer le terme signifie combien de gluten est capable de résister à l'étirement. Il ne doit pas être trop serré ou trop mou. Le niveau d'IDK pour chaque classe est défini par GOST.

Le coefficient de déformation est déterminé à l'aide d'un appareil spécial - IDK-1M ou IDK-2.

Quantité de gluten de blé par classe

Selon la teneur en gluten des différents types de farine, on distingue les classes suivantes :

Caractérisation du glutenQualité du gluten, IQUPain et tout- 1 53-7748-82 2 Satisfaisant faible 3Insatisfaisant faible 103 et plus108 et plus

Classe de qualité
		Farine pour pâtes
Moyenne ou bonne
78-102	83-107

Gluten par classe de céréales :

III, A23-27IIIPour l'alimentation du bétail et la formation d'aliments composés

Classe de céréales et son groupe	Teneur en gluten, en pourcentageII, A	28-32	II
IV, B	18-22	IV
V, B	Non fixé	V
VI céréales secondaires

La porosité et la légèreté de la mie de pain sont directement liées à la classe de gluten dans la farine.

Ce qui détermine son niveau

Le gluten joue un rôle important dans la qualité des produits de boulangerie. Son niveau dépend des facteurs suivants :

1. Variété de blé.
2. Climat.
3. Le sol et ses caractéristiques.
4. Eau.
5. Traitement contre les ravageurs, les maladies, le contrôle des mauvaises herbes.
6. Stockage du grain et son traitement médicamenteux.

Bien que l'humidité soit élevée pendant la maturation du grain, la quantité de protéines dans le blé sera plus faible que lorsqu'il est sec. En créant des conditions de croissance optimales et en choisissant la bonne variété de blé, vous pouvez obtenir un produit à haute teneur en protéines végétales.

Symptômes d'intolérance

1 % de la population mondiale souffre d'un trouble particulier : l'intolérance au gluten. La maladie est appelée maladie coeliaque et est l'une des manifestations d'une réaction allergique, héritée génétiquement.

L'immunité du patient perçoit le gluten dans les aliments comme une substance étrangère et y réagit, provoquant un processus inflammatoire dans les intestins. Il est impossible de se débarrasser de la maladie avec des méthodes médicales. La seule méthode efficace est un régime sans gluten.

Maintenant, c'est assez facile, car il existe des dizaines de produits sans gluten disponibles pour les coeliaques. Chez les enfants, les manifestations de la maladie cœliaque sont associées à une prise de poids insuffisante, à une faible immunité, à des troubles digestifs, à des douleurs abdominales, à une croissance dentaire altérée et à un gonflement.

Symptômes de la maladie chez les adultes :

1. Perte de poids.
2. Douleur au nombril sous forme de spasmes.
3. Nausées, vomissements.
4. Diarrhée et constipation.
5. Météorisme.
6. Sang dans les fèces.
7. Hypertension artérielle.
8. Anémie.
9. Problèmes de coagulation du sang.
10. Arthrite.
11. Réduction de la rate (l'un des organes hématopoïétiques).
12. Problèmes dentaires.
13. Dysfonctionnement sexuel.
14. Inflammation du foie.
15. Troubles neurologiques (observés chez 10 % des patients).

De tels symptômes ne doivent pas être ignorés, car ils peuvent avoir des conséquences irréversibles sur la santé. Il est nécessaire de consulter un médecin et de subir un examen approfondi.

La peur du gluten est devenue à la mode ces derniers temps. Beaucoup de gens refusent les produits contenant du gluten, non pas parce qu'ils ont des problèmes de santé, mais parce qu'ils le trouvent tendance et sain.Il existe des études qui montrent que réduire la consommation de gluten aide à maintenir la santé en présence de pathologies cardiovasculaires, mais pour les personnes en bonne santé, réduire la consommation de gluten, et plus encore l'abandonner complètement, n'est pas utile et même nocif.

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