Vache marbrée : les meilleures races et les subtilités de la culture, les avantages et les inconvénients de la viande

Le bœuf et le veau ordinaires contiennent une petite quantité de graisse, qui se forme principalement sous la peau, dans le bassin, autour des reins et du cœur de l'animal. Avec l'âge, des couches apparaissent entre les muscles, et seulement ensuite - la couche intramusculaire, la même qui donne l'effet de marbrure dans un certain nombre de races. Mais à mesure que l'animal vieillit, la qualité de la viande se détériore, c'est pourquoi des vaches spéciales, persillées, à la viande tendre et moyennement grasse ont été élevées.

Un peu d'histoire

Le veau et le bœuf sont sains, mais en raison de leur faible teneur en graisse musculaire, ils ont une texture un peu fibreuse et maigre que tout le monde n'aime pas.Mais certaines races de bétail sont naturellement sujettes à la marbrure, c'est-à-dire à de fines traînées de graisse à l'intérieur des muscles. De plus, cette qualité précieuse est caractéristique non seulement des vaches, mais aussi des porcs de la race Tokyo X, ainsi que des chevaux Yakut. Cependant, c'est le bœuf marbré qui est le plus demandé en raison de sa prévalence et de sa popularité dans des dizaines de pays à travers le monde.

Plusieurs races de bovins bien connues peuvent produire des produits aussi précieux, ainsi qu'un certain nombre de races spécialement élevées à cet effet. Les éleveurs ont croisé des animaux avec les marbrures de chair les plus prononcées, sélectionnant les meilleurs producteurs pour une reproduction ultérieure.

Les vaches marbrées ont commencé à être massivement élevées au Japon. Il y avait plusieurs raisons à cela :

1. Géographie et géologie. Ce pays est situé dans une zone d'activité volcanique, il n'y a donc pratiquement pas de plaines propices au pâturage du bétail.Avec le développement de l'agriculture, des zones libres ont été allouées aux parcelles pour la culture du riz et d'autres cultures, de sorte que les animaux ont commencé à être gardés dans des étables.
2. Préférences gustatives. Sans mouvement, le bétail dans les locaux a commencé à donner de la viande grasse, et au Japon, il était considéré comme inadapté à un vrai homme - un samouraï. Par conséquent, les propriétaires de troupeaux ont dû reconsidérer leur façon d'engraisser les taureaux et sélectionner les races les plus appropriées.
3. Conditions économiques. La demande crée l'offre. Le bœuf marbré est devenu à la mode et demandé, donc financièrement avantageux pour les producteurs.
4. Esthétique. De belles stries de graisse forment des motifs spectaculaires rappelant le marbre, qui ont donné le nom au produit. Et au Japon, ils ont toujours apprécié non seulement le goût, mais aussi l'attrait esthétique de la nourriture.

Avec la diffusion de la mode pour tout ce qui est asiatique, et pour les japonais en particulier, la viande marbrée est devenue populaire dans des dizaines de pays à travers le monde.

De quelles races est obtenu le bœuf marbré

Bien que la viande persillée puisse également être trouvée dans certaines races laitières de vaches, des races hautement spécialisées sont élevées à l'échelle industrielle à cette fin. Les meilleurs d'entre eux sont les suivants :

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (brun japonais, noir, sans cornes, shorthorn).
4. Limousine.

L'effet de la viande persillée se retrouve également chez les représentants de ces races laitières :

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Suisse Brune.

La meilleure version de la viande marbrée ne vient pas d'une vache, mais d'un taureau. Il a également plus de masse corporelle et permet une prise de poids plus rapide.

En même temps, l'animal n'est pas amené à l'état adulte, car les produits les plus tendres, précieux et de haute qualité sont obtenus à partir d'un jeune taureau, lorsqu'il n'est plus un veau, mais pas encore un producteur à part entière.

Le bœuf marbré est cher, donc la pureté de la race est strictement contrôlée, en particulier au Japon, où il y a presque un culte de la viande de haute qualité. Tous les bovins reproducteurs sont inscrits dans des livres spéciaux et chaque morceau de viande est accompagné d'un certificat indiquant non seulement le fabricant, mais également la partie du corps d'où il provient, et même le nom du taureau et son numéro de série.

Pour et contre

Avantages et inconvénientsGoût exceptionnel.Texture douce et fondante en bouche.Bas point de fusion des graisses.Riche en acides gras Oméga 3 et 6. L'acide linoléique qu'il contient contient 30% de plus que dans la viande des autres races de vaches (en particulier pour toutes les variantes de taureaux wagyu japonais).La graisse pour 40% est constituée d'acide stéarique, qui ne provoque pas d'augmentation du taux de "mauvais" cholestérol dans le sang humain.Coût extrêmement élevé, en particulier les variétés de bœuf marbré wagyu - variétés de Kobe.Rare à la vente.Coûts de main-d'œuvre importants pour la culture des vaches marbrières.Utiliser uniquement des reproducteurs certifiés de certaines races.

La viande de races marbrées ne peut pas être considérée comme un produit alimentaire, car elle n'est pas disponible pour tout le monde, et elle n'est utilisée qu'en petites portions, coupées en fines tranches. C'est plutôt un hommage à la mode avec le caviar noir, le poisson-globe et le foie gras.

Subtilités de la culture, des soins et de l'alimentation

Pour obtenir de la viande persillée, il ne suffit pas de choisir la « bonne » race de vaches. Les animaux doivent être fournis avec les conditions suivantes :

1. Nourrir les veaux avec du lait jusqu'à 6 mois.
2. Pâturage jusqu'à 9-12 mois dans les prés et pâturages.
3. Passer 3 à 6 mois avant l'abattage à un régime spécial céréalier composé d'un mélange soigneusement formulé de maïs, d'orge, de paille de blé et de luzerne.
4. Les animaux d'engraissement sont limités dans leur mobilité en s'accrochant à des ceintures.
5. Pour améliorer la consistance de la viande et maintenir la santé des animaux, ils sont régulièrement massés.
6. De la musique classique est jouée dans les chambres. On pense que cela a un effet positif sur la condition des taureaux.
7. Parce que les animaux sont immobiles, leur appétit peut diminuer, alors on leur donne de la bière comme stimulant.

Les locaux sont maintenus propres, car une grande attention est portée à l'hygiène des animaux eux-mêmes.

Différent du bœuf ordinaire

En raison d'une combinaison de facteurs tels que l'utilisation de races de vaches ayant une tendance génétique à former des persillages, un mode d'engraissement spécifique, la création de conditions de vie "serre", le bœuf marbré se distingue de la viande standard.Elle a des fibres musculaires fines et douces qui n'ont pas la raideur caractéristique.

La graisse de cette viande a une consistance fondante avec un faible indice de fusion, il faut donc beaucoup moins de temps pour chauffer le produit.

Au Japon, la viande marbrée est préparée de différentes manières : servie avec un bouillon bouillant, frite, mijotée, servie sous forme de tartare, etc. Aux États-Unis et dans d'autres pays, le bœuf marbré est plus souvent utilisé sous forme de steaks provenant de différentes parties de la carcasse :

1. Filet.
2. Bord fin - contre-filet.
3. Faux faux-filet.
4. Sur un os en forme de T.

Les steaks de vache marbrés cuisent très rapidement et ont un goût riche, un arôme vif et une texture délicate.

Les avantages et les inconvénients de la viande marbrée

Théoriquement, manger de la viande grasse peut nuire aux personnes ayant des problèmes digestifs, par exemple :

1. Avec pancréatite chronique.
2. Cholecystite.
3. Cholélithiase.
4. Dysfonctionnement du foie.
5. Surpoids.
6. Hypersensibilité aux protéines, etc.

Cependant, étant donné que le bœuf marbré est consommé en petites portions et rarement comme un mets délicat, il est difficile de supposer qu'il peut causer des dommages importants à la santé humaine.

Quant au bénéfice, il est dû aux facteurs suivants :

1. La texture délicate ne surcharge pas la machine à aliments et est parfaitement digérée.
2. La graisse de vache marbrée ne contient pas de substances qui augmentent le niveau de "mauvais" cholestérol.
3. Parce que la viande est consommée en portions, les mangeurs ne risquent pas de devenir obèses.

Le bœuf marbré peut être utilisé par les enfants et les femmes enceintes. Il n'a pas d'impact négatif sur le corps des personnes souffrant de pathologies cardiovasculaires, de problèmes neurologiques, d'anémie et de troubles hormonaux. La composition aide à restaurer le corps après des blessures, des maladies graves, une surcharge physique et psychologique, le stress et les infections.

Comme tout autre produit, la viande de vache marbrée doit être consommée avec modération, même si une personne peut souvent acheter un produit coûteux. Il faut se rappeler qu'un excès de graisse et de protéines peut nuire non seulement à une personne malade, mais aussi à une personne en bonne santé.

Règles de stockage

Après l'abattage, la viande persillée n'est pas vendue immédiatement, mais subit deux types de maturation :

1. Sec. La viande avec peau est vieillie au réfrigérateur pendant 2 à 4 semaines à une température non inférieure à +1 et non supérieure à +4 degrés Celsius. Après cela, ils sont débarrassés de la peau et de la graisse sous-cutanée, divisés en parties (coupes) et emballés sous vide.
2. Mouillé. Avec cette méthode, la viande est saignée, divisée en morceaux et emballée dans un emballage sous vide, qui est ensuite conservée au réfrigérateur de 10 jours à 3 semaines.

Il vaut la peine d'acheter une viande aussi chère uniquement auprès de fournisseurs de confiance, en la prenant comme un tout dans un film sous vide pour évaluer le niveau de persillage et essayer de l'utiliser le plus rapidement possible. Il n'est pas souhaitable de congeler cette viande, car cela affectera négativement les caractéristiques gustatives du produit final.

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