Indice de chute du blé : qu'est-ce que c'est et ce qu'il affecte, comment déterminer la valeur

La farine obtenue à partir de grains de céréales est le produit le plus important de sa transformation. La farine pour la cuisson du pain et des produits de boulangerie est généralement obtenue à partir de variétés de blé tendre. La qualité de la farine affecte la qualité des produits à base de farine. Elle est déterminée par différentes méthodes. Considérez la valeur du nombre de chutes de blé, ce que c'est, la technologie de calcul, comment l'indicateur affecte la qualité du pain futur.

Quel est le numéro de chute du blé

L'un des principaux critères de la qualité boulangère de la farine est l'activité autolytique, qui est déterminée par l'intensité des processus intervenant dans la fabrication de la pâte et des produits de boulangerie à partir de celle-ci.C'est la capacité de la farine à former des substances sous l'influence d'enzymes ou lorsque le mélange de farine est chauffé.

La détermination de l'activité autolytique par le nombre de chutes est basée sur le niveau de viscosité du mélange eau-farine lorsqu'il est chauffé dans un bain bouillant pendant 1 minute. Pour les grains de blé, la valeur de fréquence de chute doit être de 250 secondes.

L'indice de chute est un indicateur de l'activité de l'alpha-amylase, une enzyme présente dans le blé, l'orge, le seigle, le triticale et les produits dérivés.

Technologie informatique

L'activation de l'enzyme alpha-amylase se produit pendant la germination du grain. Les protéines décomposent l'amidon en sucres. Dans le même temps, la qualité des matières premières diminue, les produits qui en sont issus sont de mauvaise qualité : de petite taille, secs et rapidement périmés.

Plus l'activité de l'enzyme est élevée, plus la destruction de l'amidon sera intensive, dans ce cas les indicateurs seront faibles. L'unité de mesure de la caractéristique est considérée comme la seconde.

L'indice de chute est mesuré par la méthode de Hagberg-Perten, basée sur la gélatinisation du grain moulu ou de la farine dans un tube à essai chauffé dans un bain bouillant, et sur la détermination du taux d'activité enzymatique.

Préparation

L'activité enzymatique est mesurée à l'aide d'une méthode colorimétrique. L'analyse nécessitera des instruments spéciaux (colorimètre et chronomètre) et des solutions de chlorure de calcium, d'iode et une solution tampon. Ainsi que des équipements spéciaux sous la forme d'une centrifugeuse, d'un moulin de laboratoire et d'un tamis, et des instruments de mesure, une balance et un ph-mètre.

La préparation de la mesure comprend un échantillonnage de grains provenant d'installations de stockage de 300 g, l'humidité des grains ne doit pas dépasser 18 %. Le grain humide est séché et débarrassé des impuretés indésirables. Au laboratoire, le grain est broyé, tamisé à travers un tamis fin, 2 échantillons de 7 g chacun sont prélevés sur la matière première obtenue.

Mélange

La farine est versée dans des tubes à essai, 25 ml d'eau distillée y sont versés, dont la température doit être de 20 ° C. Les tubes sont scellés avec des bouchons. Le contenu est mélangé en secouant pour le rendre homogène.

Analyse

Le bain-marie de l'appareil est porté à ébullition. Des tubes à essai sans bouchons sont placés dans l'appareil et la tige de l'agitateur y est abaissée. Après 5 secondes, l'instrument commence à déplacer les tubes verticalement à une fréquence de 2 Hz. Le mélange commence à épaissir, gonfler, gélatiniser, le processus d'activation enzymatique et de dégradation de l'amidon commence.

Après une minute, la tige de l'agitateur doit descendre au fond des tubes. Le temps de chute est affecté par le degré de résistance du mélange eau-farine.

Ce qui détermine la fiabilité du résultat

Il peut y avoir des erreurs à chacune des étapes de mesure.Ils surviennent en raison de la non-conformité de la farine aux exigences de la norme (grandes ou, au contraire, petites), d'une humidité inappropriée, d'une température élevée ou basse de l'échantillon. Les réglages sont effectués par des échelles insuffisamment précises, le non-respect du temps de mélange, une température insuffisante du bain-marie.

Influence de l'indice de chute sur la qualité du pain

Une farine de bonne qualité est moyenne. À la fois bas et trop élevé indiquent sa mauvaise qualité.

Performance faible

Un chiffre bas indique que la farine est fabriquée à partir de grains germés. C'est dans le blé en germination que la quantité d'enzyme augmente, la pâte s'étale, la mie de pain devient inélastique, collante, avec une porosité rugueuse et inégale. La mauvaise qualité du produit affecte négativement le volume et le goût du pain. Il n'est pas recommandé de recycler les matières premières à faible taux.

Des performances de haute qualité

Ils indiquent la faible activité de l'enzyme dans la farine, nécessaire au processus normal de fermentation, à l'acquisition de plasticité et d'élasticité par la pâte. La farine haute performance est obtenue à partir de grains séchés à haute température. La pâte qui en découle ne lève pas bien, le volume du produit fini diminue, le pain s'avère insipide, avec une légère odeur et une couleur pâle.

Indice de chute de la farine - un indicateur utilisé pour caractériser la qualité du grain et de la farine obtenue à partir de celui-ci. Norme pour la farine de blé 2 grades - 160 secondes, pour les autres variétés - 185 secondes

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