Pourquoi les champignons de lait s'assombrissent lorsqu'ils sont salés : raisons pour savoir comment saler et blanchir correctement

Champignons au lait salé - l'une des options les plus populaires pour la récolte des champignons pour l'hiver. Ce plat est un merveilleux ajout à la table de fête, et pas seulement ! Les amateurs avertis de champignons apprécient vraiment les champignons de lait marinés pour leur grande appétence : ils ont un goût de champignon prononcé et croquent agréablement sur leurs dents. Mais ce produit a une propriété désagréable - il s'assombrit rapidement pendant le traitement. Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils souvent lorsqu'ils sont salés, et comment éviter cela ?

Pourquoi les champignons de lait noircissent lorsqu'ils sont salés

Le principal problème auquel l'hôtesse est confrontée lors du marinage des champignons est de noircir ou de virer au bleu. La réaction commence sur le chemin du retour de la forêt. Les champignons commencent immédiatement à noircir sur la coupe et, lorsqu'ils sont cuits ou salés, ils perdent complètement leur couleur blanche d'origine.

C'est parce que la pulpe contient du lait, ce qui provoque une telle réaction. À cause de cela, les corps de champignons crus ont un goût piquant et poivré, qui ne disparaît que lorsqu'ils sont trempés et salés. Lorsque le champignon est coupé, le lait sécrété entre en contact avec l'air et, lors de la coupe, il prend une couleur gris-jaune. Puis, littéralement sous nos yeux, il s'assombrit ou vire au bleu.

Mais n'ayez pas peur de ça. Lorsqu'ils sont correctement transformés, les champignons de lait seront absolument comestibles, savoureux et croustillants.

Lors du trempage dans l'eau

Avant le salage, les champignons doivent être trempés dans l'eau pendant un jour et demi à cinq jours. L'eau pendant cette période doit être changée jusqu'à cinq fois par jour. Mais souvent, les fruits noircissent lorsqu'ils sont trempés dans l'eau.

Cela se produit principalement uniquement avec des champignons qui sont restés longtemps hors de l'eau, ils doivent donc être immédiatement immergés dedans avant le nettoyage.

Une autre raison de l'assombrissement des fruits des champignons est la lumière du soleil. Pour éviter la décoloration après le nettoyage, les champignons sont immédiatement placés dans l'eau sous la charge et recouverts d'un couvercle.

Le trempage des champignons dans l'eau avant le salage est également nécessaire afin d'en éliminer l'amertume inutile et de rendre la pulpe plus élastique. Il est préférable de le faire dans de l'eau tiède salée. L'eau chaude enlèvera rapidement le goût amer du fruit et le sel empêchera la récolte de champignons de se dégrader.

En saumure

Malheureusement, les fruits des champignons peuvent aussi noircir dans la saumure. Pourquoi cela arrive-t-il? La première raison est les champignons trop mûrs. Ils commencent à perdre très rapidement de l'amertume et s'assombrissent à cause de cela. La deuxième raison est le manque de saumure dans les bocaux. Les champignons qui ne sont pas recouverts d'eau salée entrent en contact avec l'air et perdent donc leur couleur claire.

Comment saler les champignons de lait pour qu'ils ne noircissent pas

Après un long trempage dans l'eau, les champignons de lait peuvent être salés. Il existe deux options pour le salage : chaud et froid.Lors de l'utilisation du premier, les champignons doivent d'abord être bouillis dans de l'eau salée. Ensuite, les champignons au lait salé bouillis sont lavés. Après cela, ils sont empilés étroitement dans des bocaux stériles en couches :

• une petite couche de sel, quelques grains de poivre;
• parapluies à l'aneth, feuilles de cassis ;
• couche de champignons.

Puis les calques sont répétés. Les champignons pondus sont versés avec du bouillon de champignons et laissent l'air s'échapper. Refroidir la pièce et fermer avec des couvercles en plastique. Les champignons sont salés dans un endroit frais pendant 30 à 40 jours.

Lorsque vous choisissez la deuxième option dans un bol en émail, les champignons au lait cru sont recouverts de couches de sel, d'épices, décalés avec de l'ail, des parapluies à l'aneth, vous pouvez également utiliser de la racine de raifort, qui est prédécoupée en fines lanières. Ensuite, toute la masse est placée sous la charge. Après quelques jours, les champignons de lait libèreront du jus qui les recouvrira complètement et empêchera la décoloration.

Les champignons sous pression peuvent supporter 30 à 40 jours. Après cela, les champignons de lait peuvent être transférés dans des bocaux, en appuyant fermement et en versant de la saumure sous le couvercle même.

Si toutes les technologies sont correctement entretenues, aucun changement externe ne se produira avec les champignons.

Puis-je manger des champignons de lait s'ils ont noirci ?

Si les champignons ont été laissés sans saumure pendant une courte période, ils doivent être complètement remplis d'eau et laissés pendant trois à cinq jours. Après cela, ils peuvent être mangés.

Les choses s'aggravent lorsque les champignons deviennent noirs sous la pression lorsqu'ils sont salés. Ceux-ci ne valent vraiment pas la peine d'être mangés.

Très probablement, une espèce non comestible est entrée dans le salage ou il y avait beaucoup de vieux fruits avec des toxines accumulées. Cela peut être très dangereux pour la santé et la vie !

Comment blanchir les champignons ?

Si les fruits des champignons ne sont pas devenus noirs lorsqu'ils sont trempés, ce problème est résolu en les faisant bouillir dans de l'eau assaisonnée de vinaigre ou d'acide citrique. Cela aidera certainement à restaurer leur blancheur.

Et si les champignons déjà marinés ont noirci ? Pour résoudre ce problème, les banques ne doivent pas être fermées avec des couvercles en métal, mais avec du papier imbibé de vodka ou d'alcool médical.

D'en haut, il est étroitement enveloppé avec une corde ou des fils solides. Encore mieux, versez de l'huile végétale chaude sur le dessus et laissez au frais.

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