Comment empêcher le vin de fermenter à la maison : 5 meilleures façons

Les vignerons expérimentés savent arrêter la fermentation du vin fait maison, chacun utilise sa propre manière. Le processus d'une réaction chimique impliquant des enzymes est nécessaire dans la fabrication d'alcool à partir de raisins, de fruits ou de baies. Dans le même temps, des substances spéciales sont libérées qui décomposent les sucres en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Pour obtenir une boisson alcoolisée de qualité, vous devez savoir à quel stade et comment interrompre de force ce processus.

Quand arrêter la fermentation du vin

Interrompre le processus de fermentation à un certain moment est nécessaire pour obtenir un vin de la force requise, riche et sucré. Les viticulteurs expérimentés conseillent de le ralentir après avoir retiré le vin du sédiment, avant l'étape de bouchage.

Après la procédure de filtration, plus de sucre est ajouté à la boisson pour le goût. Dans le même temps, le vin recommence à fermenter, si cela n'est pas interrompu, le produit se révélera sec et très fort.

De plus, il est nécessaire que les micro-organismes, les lactobacilles, les champignons de levure ne deviennent pas actifs et ne nuisent pas à la qualité du produit fini fait maison.

La fermentation est un facteur important pour obtenir une boisson de qualité.

La fermentation est la transformation des sucres (glucose et fructose) en alcool éthylique et gaz carbonique, une réaction biochimique essentielle, à la base de la vinification. Les champignons de levure qui font partie de la boisson provoquent une réaction violente lors de sa production. A ce moment, le goût, l'arôme, la couleur, la qualité du futur vin sont posés. Pour faire une boisson enivrante, on utilise de la levure de vin sauvage ou du levain. Les conditions suivantes sont également nécessaires: un endroit chaud, sombre et sec, où la température optimale de l'air est de +20 … +22 °С, mais pas inférieure à +16 °С et pas supérieure à +30 °С.

Le processus commence dans la pièce après 6-12 heures, sous réserve de toute la technologie, il y a plusieurs étapes :

1. Zapirovanie - la levure commence à se multiplier dans un récipient contenant des matières premières préparées.
2. Stormy - la levure occupe tout le volume du liquide, libère de l'alcool, de la mousse se forme à la surface, on peut entendre un sifflement caractéristique. Durée - 4-8 jours.
3. Calme - la base du futur vin fermente jusqu'à ce que tout le sucre soit traité, la période dépend de son contenu, en moyenne - 20 jours, le nombre de levures diminue.

Une fois le vin versé dans un récipient propre, dégusté, du sucre est ajouté pour obtenir une boisson sucrée ou semi-sucrée et mise en fermentation. Cela dure 30 à 40 jours. Durant cette période, il est nécessaire de porter une attention accrue au futur produit pour sa meilleure qualité. Il est donc important de savoir interrompre la fermentation du vin jeune.

Comment empêcher le vin de fermenter à la maison

Il existe plusieurs façons d'arrêter le processus de fermentation d'une boisson enivrante au raisin à la maison.

Alcoolisation

Un moyen simple consiste à arrêter la fermentation alcoolique. On sait qu'à sa concentration élevée - 16% ou 17-18%, la levure meurt. Il est conseillé d'utiliser cette méthode dans des cas exceptionnels.

Il est important de doser correctement - utilisez généralement de tels calculs. Pour augmenter la matière du vin de 1 degré, ajoutez 2% de vodka ou 1% d'alcool du volume de la boisson. La vodka a besoin de 2 fois plus d'alcool, car son degré est plus faible.

Par exemple - 10 litres de vin, où la force est de 10 degrés, vous devez l'augmenter à 16 degrés. Donc, vous avez besoin de 2,4 litres de vodka et de 1,2 litre d'alcool.

Après avoir mesuré la bonne quantité d'alcool ou de vodka, versez-la dans le vin, mélangez soigneusement. Pour que les deux liquides soient bien mélangés, le produit est laissé reposer pendant 10 à 15 jours. Au bout d'un moment, la boisson résultante est retirée des sédiments et mise en bouteille pour être stockée.

Inconvénients de la méthode - le vin devient fort, l'odeur de la vodka se fait sentir, le goût change.

Cryostabilisation

Les réactions chimiques des sucres avant l'apparition de l'alcool se déroulent à haute température. La méthode de cryostabilisation ou d'arrêt de la fermentation par le froid suggère de placer la boisson dans une pièce où la température de l'air est abaissée à +2 … +10 ^{С. Mais une température plus basse n'est pas recommandée, cela gâcherait le goût du vin jeune. Ils y conservent la boisson pendant 5 jours, période pendant laquelle l'activité de la levure de vin s'arrête, et ils se déposent au fond du plat. Dans ce cas, la levure ne meurt pas complètement, mais entre dans un état d'anabiose ou « d'hibernation ».}

Ensuite, la boisson alcoolisée doit être égouttée afin que la levure reste au fond. Conserver les récipients contenant du vin à une température ne dépassant pas +16 ^С.

Avantages de la cryostabilisation - les nuances de goût, la couleur, l'odeur de la boisson ne changent pas, et c'est clarifié. Inconvénients - la procédure ne garantit pas une sédimentation complète de la levure, peut-être qu'une petite quantité restera encore dans le vin.

Pasteurisation

Pasteurisation - la prochaine méthode pour arrêter la fermentation, est le traitement thermique de la matière du vin. Lors d'un chauffage à haute température, plus de 50°C, la levure meurt et le risque de reprise des processus de fermentation est éliminé. La méthode vous permet également de désinfecter la boisson et de prévenir les maladies. La procédure à domicile est effectuée dans un grand récipient, des planches de bois sont placées au fond, de l'eau est versée et un récipient de vin est placé. Il est important que le liquide recouvre le niveau du vin en bouteille.

La boisson est chauffée à 50-60 °C et comptée pendant 15-20 minutes. Avant la procédure, le vin est refroidi à 10 ° C. Chez nous, le vin est chauffé au bain-marie. Installez des bouteilles avec des bouchons fermés dans un récipient avec de l'eau froide, abaissez-y le thermomètre, chauffez de 15 à 25 minutes.

La température ne doit pas dépasser +68 °С.

Après avoir tenu pendant quelques minutes, retirer la casserole, refroidir à +35 ° C, retirer du récipient. Laisser ensuite refroidir à température ambiante et retirer. Pendant le processus, il est important de contrôler la température afin de ne pas faire bouillir la boisson.

Inconvénients du traitement thermique en détériorant le goût de la boisson et en réduisant son arôme.

Utiliser du sorbate de potassium

Arrêter la fermentation à l'aide de sel de potassium d'acide sorbique. Cette méthode est plus adaptée aux établissements vinicoles.

Le sorbate de potassium rend la levure inactive mais ne la tue pas complètement. Dans ce cas, la substance agit de manière à exclure le réveil ou la reproduction des cellules de levure. Après avoir été retiré du sédiment, le médicament est ajouté avec du sucre pour un meilleur goût.La substance est souvent utilisée en conjonction avec du dioxyde de soufre.

Utiliser du bisulfite de potassium ou des comprimés Campden

Les conservateurs sont également utilisés par les viticulteurs pour arrêter la fermentation, mais n'arrêtent pas complètement l'activité de la levure œnologique. Ils sont capables de tuer les bactéries étrangères, de prévenir les maladies.

En même temps, il y a un danger que les cellules vivantes restantes se multiplient, puis la fermentation reprendra. Lors de l'utilisation de ces médicaments, le dosage exact des médicaments doit être observé. Une forte dose entraîne une détérioration du goût et de la qualité de l'alcool.

Est-il possible de boire du vin fait maison pendant la fermentation

L'utilisation de vin jeune à petites doses améliore le métabolisme, augmente l'appétit, aide à faire face aux troubles du sommeil, aux situations stressantes. La boisson contient de nombreuses substances utiles, cela fait référence à un produit entièrement mûri.

Le vin non fermenté n'est autorisé à goûter qu'un peu pour déterminer le goût, le degré de fermentation, la force. Il n'est pas recommandé de boire tant que la boisson n'a pas complètement résisté à toutes les étapes de préparation. Il y a encore beaucoup d'huiles de fusel et d'autres impuretés. Il peut endommager le foie, le tractus gastro-intestinal, le système cardiovasculaire, provoquer des allergies.

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