Comment saler les champignons au lait : recettes chaudes et froides à la maison avec photos et vidéos

La poitrine est un champignon assez commun qui compte de nombreuses espèces. Mais à cause du goût amer, de nombreux cueilleurs de champignons le contournent. Mais le goût peut être corrigé si les champignons sont traités correctement. Après cela, ils ne deviennent pas moins précieux que les autres. Ils peuvent être cuits frais ou préparés à l'avance. Considérez, comment mariner correctement les champignons de lait afin qu'ils ne soient pas amers et ne changent pas de couleur.

Caractéristiques des champignons de lait marinés

Ils peuvent être salés crus ou légèrement bouillis. Mais, quelle que soit la méthode de salage, ils doivent être trempés. Sinon, ils seront amers et impossibles à manger.

Si vous les salez crus, la couleur ne change pas, mais si vous les faites bouillir, ils fonceront. Si vous ajoutez de l'acide citrique pendant la cuisson, la couleur restera. Mais la cuisson ne prend pas longtemps, juste quelques minutes.

Sélection et préparation des champignons avant de commencer le processus

Pour cuisiner un salage délicieux et de haute qualité à partir de champignons, vous devez prendre des champignons appropriés :

• Ne collectionnez pas tout, trop vieux devenu rugueux et insipide. Il vaut mieux les laisser en place, les laisser mûrir et donner une nouvelle récolte l'année prochaine.
• Les vers doivent également être jetés immédiatement dans la forêt afin qu'ils ne prennent pas de place dans le panier. Vous pouvez vous débarrasser des larves, mais ce n'est pas le principal problème des champignons du ver. Lorsque les vers les mangent, ils commencent à se détériorer à l'intérieur et deviennent dangereux, ils peuvent être empoisonnés.
• Les champignons couverts de moisissure ne doivent pas être pris, ils sont gâtés.

Après une randonnée en forêt, la première chose à faire est de trier les champignons, de sortir les poubelles et, le cas échéant, de se débarrasser des spécimens douteux tombés accidentellement ou par erreur dans le panier.

Ensuite, commencez à tremper. Les champignons sont trempés pendant au moins trois jours. Un peu de sel est ajouté à l'eau. Environ 50 g par litre d'eau.Assurez-vous que les champignons ne flottent pas et s'imbibent uniformément. Il est nécessaire de changer l'eau le plus souvent possible pour que l'amertume disparaisse plus rapidement. Avant de saler les champignons de lait, rincez-les plusieurs fois à l'eau claire, de préférence sous le robinet.

Recettes pour saler les champignons de lait à la maison

Les champignons au lait salé ont toujours été populaires en Russie. Aujourd'hui, de nombreuses recettes pour leur préparation sont connues, mais elles sont toutes divisées en chaudes et froides.

D'une manière torride

Cette méthode comprend un traitement thermique. Une fois les champignons trempés, ils sont bouillis, puis mis dans des bocaux en verre, des ustensiles émaillés ou en bois et salés.

Faire bouillir les champignons de lait pendant une courte période, environ 15-20 minutes. En début de cuisson, ils sont à la surface de l'eau, puis se déposent au fond. À ce stade, vous devez changer l'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils se déposent à nouveau.

Pour la première fois, on peut verser de l'eau de manière à ce qu'elle recouvre les champignons à moitié. Ils vont libérer leur jus et cela suffira. Ajoutez ensuite de l'eau pour couvrir les champignons.

Répétez la procédure 2 à 3 fois, puis égouttez les champignons de lait et rincez-les sous le robinet. D'autres actions sont effectuées selon la recette.

Voie froide

Cette méthode est plus simple et la pièce est plus parfumée. Sans traitement thermique, le goût est préservé dans son intégralité. Mais avant de saler, il faut aussi laisser tremper longtemps pour éliminer l'amertume.

Utilisez des recettes instantanées avec divers additifs. Les champignons de lait sont utilisés crus, bien trempés et lavés. Fait avec des oignons, du chou, de l'ail et du raifort. Et ce n'est pas toute la liste des ingrédients que l'on peut trouver dans ces cornichons.

Les champignons de lait préparés sont mis dans le plat utilisé en couches, en alternance avec des épices. Chaque couche est bien salée, le sel ne peut être épargné. Ils doivent être trempés à nouveau avant utilisation, mais pas aussi longtemps.

Ils mettent une charge dessus et retirent le récipient dans le froid. Après une journée, le jus recouvrant les champignons devrait ressortir. Si cela ne se produit pas, vous devez augmenter l'oppression. Parfois, cela n'aide pas, alors vous devez toujours saler les champignons - il est possible que le sel ne soit pas suffisant ou qu'il se soit avéré être avec des impuretés et qu'il n'ait pas été salé. Au fil du temps, les champignons se déposent. Vous pouvez en ajouter de nouveaux.

Champignons blancs au lait dans des feuilles de chou

Il s'avère délicieux si vous salez des champignons de lait avec des feuilles de chou. Les champignons et le chou en bénéficient :

• Vous pouvez utiliser le salage chaud et froid. Mais plus c'est chaud, mieux c'est, donc beaucoup de jus de champignons ne ressort pas et la saumure ne se détériore pas.
• Les champignons bouillis sont filtrés et refroidis.
• Il est préférable de faire le salage dans un tonneau en bois, il sera plus parfumé.
• Les épices et les feuilles de chou sont déposées sur le fond en une couche épaisse. Verser une couche de champignons dessus et saler. Ceci est fait plusieurs fois jusqu'à ce que tout le baril soit rempli.
• Faire une saumure et la verser dans un tonneau à ras bord.

Le fût de 10 litres nécessite des ingrédients :

• feuilles de chou - 6 kg;
• champignons au lait bouilli - 3 kg;
• sel pour saumure - 200 g;
• eau - 5 litres.

Si vous le souhaitez, le chou ne peut pas être divisé en feuilles.

Salage aux oignons

Si vous marinez des champignons de lait avec beaucoup d'oignons, vous obtenez une collation toute faite. Pour ce faire, coupez l'oignon pelé en demi-anneaux et faites bouillir les champignons. Vous ne pouvez pas faire bouillir, alors plus de temps devrait s'écouler avant utilisation.

Ingrédients :

• champignons de lait - 3 kg;
• oignons - 4-5 pièces;
• sel - 100 g;
• épices au goût et au choix.

Placer les oignons et les champignons en rangées dans un bol. Salez et assaisonnez chaque rang avec des épices.

Sel en saumure chaude

Selon cette recette, les champignons de lait doivent être bouillis pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau, puis égouttés et trempés dans de la saumure bouillante et bouillis pour la même quantité. Après cela, mettez-les dans des bocaux, égouttez l'excédent de saumure et versez un peu d'huile végétale dans chaque bocal pour empêcher l'air d'entrer. Fermez le couvercle et rangez dans la cave.

Pour 1L de saumure :

• eau - 1 litre;
• sel - 1-2 c. l.;
• épices sèches au goût.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de l'ail haché et de la racine de raifort. Mais ils sont ajoutés aux champignons après la cuisson et insistent un peu pour que tout soit uniformément imbibé.

coréen

Selon cette recette, les champignons de lait sont très parfumés et savoureux. Ingrédients :

• champignons - 3 kg;
• oignon - 1 kg;
• carottes - un demi-kilo;
• assaisonnement "longe";
• huile végétale - 300 ml;
• vinaigre - 200 ml;
• sel, sucre, ail, poivre noir au goût.

Les carottes et les oignons sont frits dans l'huile, les champignons sont bouillis. Tout est mélangé et laissé à tremper.

Champignons de lait croquants de baril de forêt

Depuis l'Antiquité, les cueilleurs de champignons ont des champignons de lait salés dans des tonneaux en bois. De là, ils avaient un goût inhabituel, surtout si le fût est en chêne. Dans les villages, on trouve encore ce salage. Et, bien sûr, vous pouvez obtenir une recette pour savoir comment le faire correctement.

Pour que l'ingrédient principal ne gâche pas le goût, vous devez porter une attention particulière au fût. Avant utilisation, il doit être soigneusement préparé. S'il est neuf, il suffit de le faire tremper pendant quelques jours pour que les planches gonflent.

Si le baril a déjà été utilisé auparavant, il doit être trempé pendant quelques semaines, en changeant l'eau périodiquement, puis lavé soigneusement. Avant de saler les champignons, verser de l'eau bouillante dans le tonneau et laisser refroidir. Après toutes les activités, le navire ne doit pas dégager d'odeurs étrangères.

Le salage des champignons de lait dans un baril peut se faire de différentes manières - à la fois froides et chaudes. Il est important de bien tremper les champignons de l'amertume avant de les saler. Ingrédients pour le plus simple :

• champignons de lait - 10 kg;
• sel - 0,5 kg;
• feuilles de raifort et de cassis.

Les champignons au lait cru ou bouilli sont disposés dans un tonneau, saupoudrés de sel et décalés de feuilles. Cru sera plus croustillant et élastique, bouilli sera plus doux.

Règles de stockage

Le salage des champignons est stocké dans un endroit sombre et froid. Ça peut être au réfrigérateur, mais c'est mieux au sous-sol ou à la cave.

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