Comment saler les champignons au lait noir et les étables: recettes pour l'hiver à la maison avec une photo

Comment saler correctement et savoureux les champignons et les porcs au lait noir - chaque année, la réponse à cette question est recherchée par les cueilleurs de champignons qui décident de boucher ces dons de la forêt pour l'hiver. Ces champignons n'appartiennent pas à la même espèce, mais sont tout aussi savoureux, bien qu'ils soient considérés comme comestibles sous condition. Ne vous inquiétez pas, cela signifie qu'il est déconseillé de les manger sans préparation préalable, ce dont nous parlerons dans notre article.

Cochons et champignons au lait noir - quelle est la différence ?

Ces 2 champignons conditionnellement comestibles appartiennent à différentes catégories et sous-espèces de mycélium. Ils diffèrent à la fois par leur apparence et leur structure, mais des recettes de récolte uniformes sont utilisées pour la récolte de l'hiver. Voici une description de ces champignons, bien qu'ils ne puissent pas être confondus.

Cochon

Ceci est un type d'agaric. La taille maximale du capuchon est de 200 millimètres. Chez les jeunes porcs, la forme du chapeau est convexe avec des bords enveloppés, l'ancien est en forme d'entonnoir, avec des bords relevés. Couleur - jaune-brun, éventuellement avec un soupçon de couleur olive. La couleur de la pulpe est brune, les plaques sont de type descendant avec de petits sautoirs. La longueur de la jambe peut atteindre 90 millimètres, elle est située au centre ou légèrement décalée vers le bord. La couleur est similaire à la couleur du chapeau.

La consommation de tels champignons sans traitement approprié peut être mortelle - la pulpe contient des substances qui réduisent le nombre de globules rouges.

En cas d'intoxication, les symptômes peuvent apparaître immédiatement ou un an après l'ingestion de champignons. Les citoyens recueillent rarement de tels cadeaux dans la forêt, on pense qu'ils accumulent des métaux lourds, mais c'est une propriété de tous les champignons. Il n'est pas recommandé de ramasser des champignons à proximité d'autoroutes très fréquentées, d'entreprises industrielles et dans les zones urbaines.Mais chaque année, les cueilleurs de champignons jouent encore et encore à la roulette russe avec le destin, menant une chasse tranquille aux mauvais endroits.

Champignon au lait noir

Les champignons à tête noire ne peuvent pas être confondus avec d'autres champignons de cette espèce. Légèrement concave, avec des bords tournés vers l'intérieur et des cercles concentriques de couleur sombre sur une surface noir-vert - seul un bonnet de nigelle noire peut ressembler à cela. Il pousse dans les familles nombreuses, il suffit à un cueilleur de champignons de trouver 2-3 clairières, et le plan d'extraction sera rempli.

Récolter des champignons de lait, c'est comme chercher des champignons. Si vous le trouvez, vous resterez assis longtemps au même endroit et couperez de beaux champignons.

Le chapeau pousse jusqu'à 200 millimètres et la tige est courte, peinte de la même manière que le chapeau. Les plaques et la surface intérieure sont peintes dans une couleur blanc-vert sale, elles noircissent avec l'âge. L'avantage de la nigelle et de la plupart des types de champignons comestibles est une pulpe croustillante et savoureuse à l'arôme de la forêt et des fruits.

Préparer l'ingrédient principal

Comme tous les champignons de lait, nigelles et cochons, les chapeaux collants doivent être nettoyés des brindilles et autres débris forestiers. À ces fins, il suffit de les rincer à l'eau courante et d'enlever simplement toute la saleté avec une brosse. Le couteau est utilisé uniquement pour tailler les jambes et découper les endroits avec des parties pourries ou endommagées.

L'étape suivante consiste à faire tremper l'amertume contenue dans le jus de champignon. Pour ce faire, ils sont placés dans un grand récipient, versé avec de l'eau, une couche de champignons est légèrement pressée avec une oppression sur le dessus afin que la nigelle et les cochons soient complètement cachés sous une couche d'eau. L'eau devra être changée au moins 3 à 4 fois par jour et baignée pendant 72 heures.

Blanchir les champignons dans de l'eau bouillante suivi d'un refroidissement sous l'eau courante aidera à accélérer le processus, mais cette vitesse entraîne la perte de la principale qualité croquante de ces cornichons.

Délicieuses recettes de préparations hivernales avec ces champignons

Préparer des cornichons à partir de champignons de lait à la maison ou au camping est à la portée même des adolescents, vous ne pouvez pas utiliser d'assaisonnements et d'épices, mais ajoutez-les déjà à la maison.

Utilisation normale du sel selon la méthode de mise en conserve;

• méthode sèche de salage des champignons - jusqu'à 40 grammes par kilogramme de champignons de lait ;
• salage chaud ou froid - 60 grammes par kilogramme de nigelle;
• marinage - de 40 à 60 grammes, selon le goût.

Laits et porcs salés chauds

Résumé des travaux :

• Avec cette méthode, vous ne pouvez pas faire tremper les champignons pendant longtemps. Il suffit de mettre les champignons de lait ou les porcs nettoyés dans de l'eau bouillante salée et de faire cuire pendant 20 à 25 minutes à feu doux. Ensuite, le premier bouillon est versé et les champignons sont jetés dans une passoire et lavés à l'eau courante.
• Dans un récipient séparé, préparez un cornichon pour les champignons. Ajoutez 60 grammes de sel pour chaque kilogramme de champignons, une pincée de feuilles de laurier, quelques grains de poivre doux. Faites bouillir la saumure pendant 10 à 15 minutes pour dissoudre complètement le sel.

• Ajouter la nigelle à la saumure, cuire à feu doux encore 10 minutes. Réserver à la sortie du four et après que l'eau ait un peu refroidi, étaler l'aneth, l'ail dessus et recouvrir de feuilles de raifort, de cerise ou de cassis.
• Pendant une semaine, le cornichon est retiré dans un endroit sombre et frais, recouvert d'une serviette en gaze et opprimé. Il n'est pas recommandé d'être trop zélé avec la charge - il suffit que les porcs soient complètement recouverts d'une couche de saumure. Retirez quotidiennement l'excès de jus et rincez la serviette sous l'eau courante.
• Une semaine plus tard, les champignons sont disposés dans des bocaux stérilisés, complètement remplis de saumure, 100 grammes d'huile végétale sont ajoutés et enroulés avec un couvercle en métal scellé.

Vous pouvez laisser quelques champignons à tester, ils sont déposés et versés avec de la saumure dans un récipient approprié et, recouverts d'une serviette, nettoyés dans un réfrigérateur ou une cave profonde et fraîche. L'échantillon ne peut être prélevé que 15 à 20 jours après le salage.

Voie froide

Avec cette méthode, seuls le sel et les épices sont utilisés :

• Versez de l'eau bouillante sur une casserole pour la saler plusieurs fois. Les grosses nigelles sont coupées en plusieurs parties afin que tous les champignons aient à peu près la même taille;
• des feuilles de cassis, 5-7 parapluies à l'aneth, des grains de poivre et un peu de sel sont placés au fond de la casserole;
• posez les champignons en couches et recouvrez-les de sel, d'épices, d'ail et d'herbes hachées au goût ;

• vous devez laisser une certaine distance au sommet de la casserole pour régler l'oppression et recueillir le jus qui dépasse ;
• garnir de feuilles de raifort, de cerises, puis déposer une serviette naturelle ; mettre l'oppression en haut.

La casserole est nettoyée dans un endroit frais, au moins une fois tous les 2 jours, la charge est retirée, l'excès de jus est évidé, la mousse est retirée et la serviette est rincée sous l'eau courante puis bouillante. Il sera possible d'essayer de mettre le cornichon dans des bocaux séparés pendant 45 à 50 jours.

Cochons et champignons au lait noir en bocaux

Une méthode simple qui vous permet de mariner rapidement des champignons de lait et de les préparer pour tout l'hiver :

• N'utilisez que des petites jeunes nigelles ou des cochons. Pour 1 portion, 1 kilogramme de champignons est préparé selon le schéma indiqué.
• Versez 500 milligrammes d'eau purifiée dans une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe sans une colline de gros sel, 1 cuillère à café de graines de moutarde, des feuilles de raifort hachées grossièrement - au goût, 2-3 pois de piment de la Jamaïque et quelques parapluies à l'aneth.
• Les porcs trempés sont étalés sur la couche d'épices, mettre la casserole à feu doux et cuire pendant 15-20 minutes.

• La nigelle bouillie est disposée dans des bocaux stérilisés, les couches de champignons sont saupoudrées de gousses d'ail hachées.
• Les tiges d'aneth restantes sont divisées en segments et déplacent le haut des boîtes, écrasant légèrement les champignons ; maintenant, après avoir rempli les pots de saumure, les tiges fortes ne permettront pas aux champignons d'émerger, remplaçant ainsi l'oppression.
• Remplissez complètement le bocal avec de la saumure, en laissant de la place pour l'huile végétale, qui est versée en dernier. Il reste à fermer hermétiquement les bocaux et à les mettre dans le garde-manger ou le sous-sol.

Caviar de porc aux champignons

C'est l'une des recettes simples pour faire de délicieux caviar de porc ou noir :

• 1,5 kg de porcs trempés sont bouillis pendant 40 minutes dans de l'eau salée. Lorsque les champignons ont un peu refroidi, ils doivent être enroulés dans un hachoir à viande ou hachés au mélangeur avec 400 grammes de tomates ;
• les oignons sont coupés en fines demi-anneaux et les carottes sont coupées en lanières. Les légumes sont légèrement frits dans de l'huile de tournesol, puis réduits en purée ;

• mettez tous les ingrédients dans une casserole, mixez avec un mixeur jusqu'à consistance lisse et ajoutez 150 grammes d'huile végétale, 50 grammes de gros sel et 30-40 grammes de sucre;
• caviar est mijoté à feu doux pendant 60 minutes sous le couvercle. Le gruau est constamment remué, sinon il brûlera ;
• quelques minutes avant de retirer le caviar du feu, essayez à nouveau pour le sel, si nécessaire, ajoutez un peu de sel et ajoutez 1 cuillère à café d'essence de vinaigre.

Le caviar chaud fini est placé dans des bocaux stérilisés de 500 grammes et enroulé hermétiquement, enveloppé dans une couverture jusqu'à refroidissement complet.

Granges salées : une recette classique

Ce type de champignon est recommandé pour être conservé en utilisant la méthode de durcissement à froid. Le choix des épices et des épices dépend des préférences individuelles. Mais l'ensemble principal : feuilles de raifort, cerises et groseilles, parapluies et herbes à l'aneth, ail et piment de la Jamaïque - reste inchangé.

Les couches de champignons sont également saupoudrées de sel, d'épices et le dessus est recouvert de feuilles de cerises et de groseilles. Ils mettent de la gaze et de l'oppression sur le dessus et attendent d'être prêts pendant 40 à 45 jours, en rinçant constamment la serviette et en éliminant la mousse et l'excès de saumure.

Avec nœud

Pour préparer un tel cornichon, vous n'avez besoin que de champignons, d'oignons et de sel.

Analysons la recette pour 1 seau de porcs frais trempés :

• Pour saler un tel volume de champignons, vous aurez besoin de 1,5 tasse de sel de table et de 5 à 6 gros oignons.
• Champignons préparés et trempés, étalés en couches avec une couche d'oignon coupé en rondelles et du sel.
• Avant d'atteindre le sommet, il est recommandé de recouvrir les champignons de plusieurs feuilles de raifort, cela ajoutera des notes croustillantes aux champignons, puis, selon l'ancien schéma, une serviette et une oppression.

• Le cornichon est retiré dans un endroit froid, en lui apportant les soins appropriés. Après 40 jours, les cochons salés sont disposés dans des bocaux, 100 à 150 grammes d'huile de tournesol sont ajoutés sur le dessus et enroulés hermétiquement avec des couvercles. S'il y a de la place dans le réfrigérateur, vous pouvez fermer plusieurs bocaux avec des couvercles en plastique et conserver les champignons à des températures inférieures à zéro.

À la cannelle

Recette :

• 2 kilogrammes de champignons préparés sont mis dans une casserole avec de l'eau salée, portés à ébullition et bouillis pendant 15 à 20 minutes. Les champignons de lait sont constamment remués et écrémés à la surface de l'eau bouillante. Jetez-y une passoire et laissez l'humidité s'écouler.
• Préparez la marinade. Versez 2 litres d'eau dans une casserole séparée, portez à ébullition et ajoutez 5 feuilles de laurier, 10 morceaux de pois piment de la Jamaïque, un bâton de cannelle, 40 grammes de vinaigre à 9 %.
• Les porcs sont mis dans la marinade et bouillis à feu doux pendant 20 minutes.

• Maintenant, vous devez pêcher la cannelle et la mettre au fond du bocal stérilisé. Ensuite, ils déplacent les champignons en appuyant légèrement sur les couches pour éliminer les vides. Versez 5 grammes d'acide citrique dessus et remplissez le récipient de marinade.
• Le cornichon est prêt, il ne reste plus qu'à le fermer avec un couvercle, le stériliser 10 minutes au bain-marie, le refermer hermétiquement et l'envelopper dans une couverture.

Salage des champignons au lait humide sans vinaigre

Les cueilleurs de champignons inexpérimentés cherchent partout de telles recettes. Mais les cornichons sont tous réalisés sans l'utilisation de vinaigre, que la méthode de décapage à froid ou à chaud soit utilisée. Par conséquent, cela n'a aucun sens d'en choisir un. Chaque ménagère a sa propre recette, et pour les jeunes, celles listées ci-dessus suffiront.

Un moyen rapide de mariner des champignons secs pour l'hiver

Pour accélérer le processus de salage des champignons, le processus de trempage et d'élimination de l'amertume est exclu et une recette chaude de salage des champignons est utilisée. Cette technique vous permettra de transformer rapidement et facilement un grand nombre de champignons de lait ou de cochons, elle rend la pulpe savoureuse et juteuse, mais élimine le croquant unique :

• Les champignons sont divisés en plusieurs portions, la taille dépend du volume de la casserole, lavées et brossées des débris et de la saleté et bouillies dans de l'eau salée pendant 10-15 minutes.
• Les champignons sont mis dans une passoire, lavés à l'eau courante et la première saumure avec de l'eau amère est simplement versée. Ainsi, tous les champignons de lait disponibles sont blanchis - ce traitement réduira la période de salage de 3 à 4 jours, nécessaires au trempage.

• L'ensemble des épices, du sel, basé sur la proportion de 60 grammes pour 1 kilogramme de champignons de lait, est disposé au fond de la casserole, une portion de porc est disposée et versée avec de l'eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant encore 20 à 25 minutes, jusqu'à cuisson complète.
• Les mûres prêtes à l'emploi sont disposées dans des bocaux stérilisés, 50 à 100 grammes d'huile de tournesol sont versés dessus et enroulés avec des couvercles.

Important ! La nigelle ou les cochons, salés à chaud selon un programme raccourci, se conservent sans couvercle hermétique. Il suffit de les laisser au chaud pendant 3 à 5 jours, puis de les stocker sous oppression dans une cave fraîche jusqu'à la nouvelle saison des champignons.

Règles de conservation des champignons salés

Saler la nigelle n'est pas le travail le plus difficile. Il est plus difficile de conserver longtemps les champignons de lait. Les champignons sont un produit très délicat qui moisit rapidement et commence à se détériorer. Pour éviter une telle nuisance, il est important de stériliser de manière responsable les bocaux ou les barils et de fournir aux cornichons des conditions de stockage normales.

Bien qu'il soit plus facile pour les résidents ruraux de mariner de grandes quantités de champignons à froid et de les stocker dans des fûts en bois, un amateur urbain de cochons salés devra rouler des cornichons dans des bocaux en verre. La vaisselle hermétiquement fermée peut être rangée dans l'appartement en la plaçant dans un placard ou sous le lit, l'essentiel est de ne stocker aucun produit à proximité d'appareils de chauffage et d'appareils électroménagers.

Si les porcs salés sont stockés dans des barils, en plus de maintenir la température optimale dans la pièce, vous devrez constamment retirer la mousse et rincer la serviette naturelle à l'eau courante, puis la bouillir avec de l'eau bouillante.Si les premières taches de moisissure apparaissent sur la couche supérieure de champignons, ces champignons sont retirés et 100 à 150 grammes de vodka ou d'alcool sont versés dans le baril.

Quelle que soit la méthode de stockage, la durée maximale d'utilisation autorisée des cornichons faits maison aux champignons est de 8 à 9 mois. Manger de la nigelle ou des porcs périmés entraînera, au mieux, une intoxication alimentaire.

Conclusion

Important ! Le goût et la durée de conservation des champignons dépendent directement de la quantité de sel. Si vous ne signalez pas cet ingrédient lors de la cuisson, vous pouvez complètement détruire le résultat de votre travail. Les champignons au lait non salé pourrissent rapidement et inévitablement et se recouvrent d'une couche de moisissure.

Plus facile avec des champignons au lait salé. Ils sont bien conservés et vous pouvez réduire la quantité de sel par une méthode simple. Faire tremper les champignons de lait dans le lait pendant quelques heures, ils perdront l'excès de sel, mais le goût et la croûte croustillante resteront inchangés.

Recommandé