Nombre de diastases du miel : qu'est-ce que c'est et comment déterminer l'indicateur de qualité, tableau par région

De nombreux consommateurs évaluent le caractère naturel du miel par sa teinte, sa viscosité et son arôme. Cependant, les professionnels sont guidés dans leur travail par un autre indicateur important - le nombre de diastase. Plus sa valeur est élevée, plus la qualité du produit est considérée comme élevée. En même temps, tout le monde ne sait pas ce que c'est - le nombre de diastase du miel. Pour comprendre ce problème, il est important de savoir de quels facteurs dépend ce paramètre et ce qu'il affecte.

Nombre de diastases dans le miel, qu'est-ce que c'est ?

Tous les types de miel naturel, qui sont stockés dans des conditions importantes, contiennent de nombreuses enzymes. L'amylase est l'un des principaux catalyseurs protéiques. Ce composant a un autre nom - diastasis. Cette substance affecte la décomposition de l'amidon.

L'indice de diastase du miel est considéré comme l'unité principale de mesure de la qualité d'un produit apicole. Plus cet indicateur est élevé, plus le produit est qualitatif et utile. Ce paramètre ne peut être déterminé avec précision qu'en laboratoire.

Dans le même temps, les variétés de miel diffèrent par leur nombre de diastase individuel. Lors de nombreux contrôles, il a été possible d'établir les indicateurs suivants :

• le miel de tilleul contient 11,5 à 20 unités Gote;
• jusqu'à 14,6 unités sont présentes dans le produit sainfoin;
• meli sweet honey comprend 20,4-21,5 unités;
• le produit de tournesol comprend 17,8 à 19 unités ;
• le miel de bruyère contient 27,9 à 29 unités.

De quoi dépend-il ?

Bien que le marché moderne regorge de miel chinois, les experts disent que les produits apicoles israéliens sont considérés comme de la plus haute qualité. Cela est dû à la forte teneur en enzymes produites par la salive des abeilles. Dans la chaîne des réactions biologiques, ils jouent le rôle de catalyseurs qui activent le métabolisme.

Lorsque les enzymes interagissent avec d'autres composants, une dégradation du glucose est observée. En conséquence, du peroxyde d'hydrogène est produit. Cet élément instable subit une dégradation rapide, entraînant des agents pathogènes, des moisissures et des champignons.

L'amylase provoque la destruction des éléments féculents et les transforme en m altose. Cette substance est des cristaux sucrés qui se forment lors de la maturation du produit. Dans le produit de sarrasin, il y a un maximum de 6% de m altose des glucides totaux, et dans la châtaigne - seulement 4%.La teneur la plus élevée en m altose est observée dans le miel d'acacia et de tilleul et se situe entre 5 et 8 %.

Le processus de synthèse du miel et de sa saturation en enzymes est considéré comme très complexe. Pour remplir le goitre de nectar, les abeilles doivent voler autour de plus de 1000 fleurs. Après avoir avalé la substance, les insectes régurgitent une masse saturée d'amylase. Les facteurs suivants influencent sa quantité :

• qualité du pollen;
• température de l'air;
• la saturation des insectes en enzymes - est déterminée par les caractéristiques climatiques de la région.

Il convient de noter que les produits apicoles fabriqués dans les régions chaudes contiennent beaucoup moins d'amylase. Donc, si le nombre de diastase du miel de l'Altaï est de 10 unités, alors dans le produit Yakut ce paramètre atteint 25.

Comment le savoir ?

Il est possible de déterminer avec précision le paramètre uniquement par des méthodes de laboratoire.

À la maison, seuls des résultats approximatifs peuvent être obtenus. Pour ce faire, vous devez procéder comme suit :

• Versez de l'eau froide dans un récipient transparent avec un couvercle et faites-y dissoudre 10 % de miel.
• Ajouter une autre moitié d'une petite cuillerée d'eau.
• Dissolvez un peu de sel de table dans une cuillère à café d'eau, puis ajoutez-le à la composition du miel.
• Mélanger une pincée de fécule avec une demi-cuillère d'eau, mélanger et ajouter au reste des ingrédients.
• Fermer le récipient avec un couvercle et mettre au bain-marie pendant 1 heure.
• Refroidissez la composition et ajoutez-y de l'iode.

En raison des procédures effectuées, le liquide devrait changer de teinte.L'activité de l'amylase, présente dans la composition, dépend de sa saturation. Si la masse est devenue jaune ou incolore, le nombre de diastase est de 11 unités. Les variations restantes indiquent la faible qualité du produit.

Tableau des nombres de diastase par région

La norme du nombre de diastase est différente. Il diffère selon les régions. Dans le même temps, les principaux indicateurs sont fixés dans GOST. Ils sont de l'ordre de 7 à 50 unités. Selon les normes de l'ONU, la valeur minimale doit être de 3 unités Gote. De plus, ces documents réglementaires stipulent également le contenu d'un autre élément - l'hydroxyméthylfurfural. Sa quantité ne doit pas dépasser 15 milligrammes dans 1 kilogramme.

Cela est dû au fait qu'il existe dans le monde des produits apicoles à faible teneur en diastase naturelle.Il s'agit notamment de variétés de miel d'acacia à fleurs, d'agrumes et de miel de coton. Ainsi, les principaux paramètres de la diastase sont indiqués dans le tableau : unités de Gothe

Bouryatie 18.7 Voronej12 Vologda10 Kemerovo 17Ossétie du Nord 14.6Tomskaya 23 18

Nijni Novgorod	8
Daghestan	10
Kalmouk	6,4
Irkoutsk
	Tula

Déterminer le principal indicateur de qualité

Aujourd'hui, il existe plusieurs façons de déterminer l'indicateur principal du miel. De nombreux pays utilisent la méthode de Gothe. La technique est basée sur la capacité particulière des enzymes à décomposer l'amidon.

Le nombre de diastase est calculé en dissolvant de l'amidon à une concentration de 1% pendant 1 heure à une température de +40 degrés dans 1 gramme de miel. La quantité d'amidon dissous est le principal indicateur.

Le paramètre est exprimé en unités Gothe.

Cette méthode est considérée comme assez compliquée et longue, mais elle aide à obtenir le résultat le plus précis. De plus, il existe des tableaux spéciaux du nombre de diastase.

Mauvaise opinion

Beaucoup de gens croient à tort que la diastase elle-même est l'ingrédient le plus précieux du miel. Apparemment, cette opinion est due au fait que l'indicateur est réglementé par GOST.Cependant, en réalité, la quantité de cette enzyme détermine la viscosité du nectar que les abeilles transforment.

Le nombre de diastase du miel est un indicateur important qui reflète la qualité du produit apicole. Plus ce paramètre est élevé, plus la substance est considérée comme précieuse. Il est possible de déterminer avec précision l'indicateur uniquement en laboratoire. Dans le même temps, il existe de nombreuses méthodes maison informatives pour déterminer le paramètre.

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