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Le vin a cessé de jouer à l'avance : que faire, comment résoudre le problème à la maison

Anonim

Cuisiner le vin à la maison est un véritable art, une tradition familiale. Faire une délicieuse boisson la première fois n'est pas facile. Il est important de suivre la technologie, d'avoir de l'expérience en vinification et de savoir sélectionner les matières premières. Le processus de fermentation peut ne pas se dérouler comme prévu si une erreur a été commise ou si un ingrédient a été mal choisi. Que faire si le vin a cessé de jouer et que la libération de bulles s'est arrêtée plus tôt? Considérez les erreurs courantes des vignerons débutants.

Pourquoi le vin de raisin fait maison ne fermente-t-il pas ?

Il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles la fermentation naturelle peut être perturbée.Tout d'abord, il faut faire attention au régime de température et aux conditions créées pour la libération de dioxyde de carbone. Le succès dans la difficile tâche de faire du vin maison dépend également de la qualité de la levure et de la matière première du vin, de la quantité de sucre et de l'étanchéité du récipient.

Dans le processus de création d'une boisson maison, vous devez vous débarrasser de la précipitation et de l'agitation. Si le vin n'a pas fermenté une heure après avoir rempli tous les ingrédients dans le récipient, cela n'indique pas un problème. Selon les cépages et le type de baies dans les vins de fruits, le début du processus de dégagement de gaz carbonique peut être différent : de 24 heures à 72 heures. Si, pendant cette période, les bulles souhaitées ne se sont pas formées, vous devez commencer à rechercher la raison de l'absence de fermentation.

Qualité de la levure

Pour démarrer le processus de fermentation du vin de raisin, vous devez ajouter de la levure. Ils doivent être "vivants" et correspondre à la date d'expiration. La levure sèche n'est pas recommandée.

Avant d'ajouter de la levure au moût de vin, il doit être ramolli et activé. Les viticulteurs expérimentés ajoutent le jus d'une orange ou du jus de raisin vivant à un verre d'eau propre bouillie à température ambiante. Il faut environ 40 minutes pour faire tremper la levure dans ce mélange. Lorsque le démarreur de levure est ajouté au moût, la température des liquides de connexion est égalisée.

Non-respect de la température pour activer le processus

Les indicateurs de température pour démarrer le processus de fermentation sont extrêmement importants. Il est inacceptable de créer des différences de température. Avant de verser la levure dans le moût, les températures des deux liquides sont adaptées, le vin doit être maintenu au chaud. Une cause fréquente de perturbation de la fermentation est le décalage entre les températures du moût et celles du levain.

Température recommandée pour la fermentation - +25 С. À des températures inférieures à +18 C, le processus de libération de dioxyde de carbone dans le moût ralentit considérablement, la pression chute dans le réservoir et le nombre de bulles diminue.

Fluctuations de température

Après le démarrage réussi du processus de fermentation, il est important de maintenir la température dans les récipients à toutes les étapes de la vinification, en vérifiant régulièrement l'étanchéité.

Si un saut de température au-dessus de +30 С ou une forte chute de température en dessous de +15 С a été enregistré, il est nécessaire de introduire à nouveau le levain. Le vigneron doit effectuer une surveillance quotidienne de la température. Préparez un thermomètre à eau à l'avance.

Pourquoi le vin a-t-il cessé de jouer prématurément ?

Si la fermentation s'arrête brusquement après 2 jours, il faut agir d'urgence pour éliminer la cause et relancer le processus. Si les bulles cessent de se détacher après une semaine, le processus de fermentation est peut-être terminé ou le vin a tourné à l'aigre.

Considérons les raisons de l'arrêt des émissions de dioxyde de carbone, nous analyserons les erreurs des vignerons débutants.

Joint hydraulique pas étanche

Dans ce cas, le processus de fermentation peut se poursuivre, mais seule une personne ne verra pas de bulles de gaz et le gant ne «se lèvera» pas. Le fait est que le dioxyde de carbone émis s'échappera par la fente du joint hydraulique, c'est très mauvais, la pression est cassée, les micro-organismes pathogènes et les bactéries commencent à pénétrer dans la bouteille.

Le danger de ce phénomène réside dans l'acidification du vin, la pression nécessaire dans le récipient chute rapidement. Si l'étanchéité n'est pas restaurée, le vin sera irrémédiablement gâté.

Remarque : les viticulteurs expérimentés enduisent les joints des volets avec de la pâte à modeler ou de la pâte.

L'ouverture des conteneurs n'est souvent pas recommandée. La bouteille est ouverte pour les procédures techniques : élimination de la mousse, ajout d'ingrédients supplémentaires, sucre.

Après avoir ajouté du sucre

Si le processus de fermentation s'est arrêté juste après l'ajout de l'édulcorant, c'est trop tôt. Le sucre est un élément important du processus de fermentation. Avec sa carence, la levure n'a pas assez de "carburant", la libération de dioxyde de carbone s'arrête. Mais vous ne pouvez pas en faire trop avec du saccharose, car le sucre est un conservateur naturel qui peut transformer le moût en confiture.

La teneur en sucre recommandée dans le levain est de 15 %. Il n'est pas difficile de vérifier cet indicateur, un hydromètre viendra en aide à un débutant.

Après la séparation de la pulpe

Si la consistance du moût après séparation de la pulpe et filtration est trop épaisse, le processus de fermentation s'arrêtera. Ce problème est pertinent pour les vins de fruits et de baies à base de cassis, d'aronia, de groseille et de fraise.

Le moût épais doit être dilué avec de l'eau portée à la température recommandée, mais sa quantité ne doit pas dépasser 15 % du volume total de la matière du vin.

Moule

Le processus de vinification doit être stérile. Toutes les manipulations avec le récipient sont effectuées avec des gants et des mains soigneusement lavées. Le biberon en verre doit être stérilisé au four ou au bain-marie. Lorsque des micro-organismes pathogènes pénètrent dans la matière du vin, des moisissures se forment dans le moût. Le plus souvent, un tel phénomène négatif est observé lorsque le couvercle de l'obturateur est légèrement fermé.

L'un des premiers signes de formation de moisissures est un film à la surface du vin liquide, le nombre de bulles diminue fortement.

Comment savoir si la fermentation s'est arrêtée ?

Le premier signe visuel d'un manque de fermentation est l'absence de bulles de dioxyde de carbone. Vous pouvez déterminer l'absence de fermentation par un certain nombre de processus suivants :

  • Il n'y a pas de clics ni de sifflements au niveau de l'obturateur du conteneur.
  • Un dépôt s'est formé au fond de la bouteille, les bulles ont cessé de se former.
  • Le gant est tombé.
  • La fin de la fermentation est arrivée, le vin s'est éclairci.

Si le vin est mûr, il ne faut pas paniquer, les signes de la fin du processus de fermentation naturelle incluent :

  • Sédiment de levure au fond de la bouteille.
  • Pas de bulles.
  • Clarification naturelle du vin.

Si la fermentation s'est arrêtée avant de pouvoir commencer, il est alors nécessaire de prendre des mesures et d'éliminer la cause de l'échec, de recommencer le processus. Sinon, le vin deviendra aigre, le moût devra être éliminé.

Que faire dans une telle situation ?

Vous ne pouvez démarrer la fermentation qu'après avoir identifié la raison de son arrêt. Si peu de sucre est utilisé, sa quantité doit être augmentée, s'il y a trop d'édulcorant, le moût doit être dilué avec de l'eau.

Lorsque la moisissure se forme, le moût est filtré, la levure et le sucre sont ajoutés, versés dans un récipient stérilisé, fermant hermétiquement l'obturateur. Dans ce cas, vous pouvez toujours faire fermenter à nouveau le vin, il vaut mieux ne pas utiliser une telle boisson pour la conservation.

Si le matériel du vin est désespérément endommagé, il est recommandé de distiller le vin dans de l'alcool ou de faire du clair de lune maison. Le vinaigre de vin est fabriqué à partir de vin fermenté.

Vous pouvez sauver une boisson "malade" en reprenant la fermentation en y ajoutant du vin nouveau avec un processus de fermentation non perturbé. Mais un tel vin doit être consommé en peu de temps, la boisson ne convient pas au stockage.

Mesures préventives

Il vaut mieux prévenir tout problème que de rechercher la cause et de réparer rapidement le défaut. Considérez les règles de fabrication du vin fait maison et les moyens de prévenir l'acidification d'une boisson alcoolisée :

  • Les étapes de préparation de la boisson doivent être réalisées de manière stérile : les récipients sont stérilisés, les mains sont soigneusement lavées.
  • Le contact de l'air avec le moût est inacceptable, il est important de fermer hermétiquement la bouteille.
  • Respecter les proportions des ingrédients selon la recette.
  • L'inspection visuelle des conteneurs est effectuée tous les jours.
  • Maintenir la température au même niveau.
  • Utiliser de la levure vivante et des matières premières éprouvées pour le futur vin.

Si ces règles sont respectées, le processus de fabrication du vin maison sera passionnant et le résultat sera de haute qualité. Veuillez noter que la technologie de fabrication du vin fait maison à partir de raisins ou de baies sera différente, ainsi que la quantité de sucre nécessaire. Un thermomètre et un hydromètre sont préparés à l'avance, ces assistants sont nécessaires pour les vignerons débutants comme confirmés.