Parties du corps d'une vache : les noms et le schéma de découpe de la carcasse, le stockage de la viande

L'intérêt accru pour l'élevage est dû à la valeur de la viande bovine en tant que produit diététique. Le prix du bœuf est beaucoup plus élevé que celui du porc. Lors de la découpe d'une carcasse de vache, les parties du corps ont des valeurs différentes. La procédure correcte de traitement des carcasses n'est possible que pour un spécialiste expérimenté possédant certaines compétences et connaissances dans ce domaine. L'organisation du site d'abattage et la préparation de ce processus ne sont pas moins importantes.

En quoi la viande des différentes parties d'une vache est-elle différente ?

Le bœuf de différentes coupes présente des différences significatives. Le coût des différents morceaux d'une vache sera différent.Le bœuf du dos et de la poitrine de l'animal est considéré comme doux et juteux. Les muscles de ces zones ne sont pas développés chez la vache. Par conséquent, la viande est savoureuse, tendre. Plus le boeuf est gras, plus il est juteux. Mais un excès de graisse ne servira à rien. Un bon engraissement de la génisse est la clé du succès. L'idéal est la disposition uniforme des veines graisseuses dans chaque pièce.

Les muscles de la ceinture scapulaire et des omoplates sont plus développés, donc la viande de ces morceaux est plus dure. Le goût n'en est pas affecté. Il n'y a pas de couches musculaires grasses impliquées dans la marche. Il est difficile d'appeler le boeuf de tels morceaux juteux.

Pour obtenir un produit d'excellente qualité, la gestion de l'élevage, une bonne nutrition et des soins de santé sont d'une importance primordiale. Avant d'acheter du boeuf, il est soigneusement examiné. La coloration uniforme de la pièce et la dureté moyenne indiquent un produit de qualité.

Quelles sont les principales parties de l'encre ?

Le bœuf en carcasse de boucherie est divisé en variétés.

Supérieur :

1. Bord épais, entrecôte, longe sur côte, les côtes sont sur le dos.
2. La pointe de poitrine avec os et sans os est située sur le devant.
3. Filet, filet avec os, désossé sont dans la longe.
4. Le sacrum est dans le bassin.
5. La croupe est la cuisse d'un animal.

Premier.

1. Scapula (prise de la ceinture scapulaire supérieure).
2. Viande de la ceinture scapulaire.
3. Le flanc est situé dans la région de l'aine.
4. Intérieur du cou.

Deuxième.

1. Coupe, cou de l'extérieur.
2. Knuckle.
3. Jarret postérieur ou esek.

Schéma de découpe des carcasses

Après l'abattage de l'animal, la carcasse est abattue. Il est divisé en deux demi-carcasses. Chaque demi-carcasse est divisée en coupes. Processus de coupe :

1. Sur la demi-carcasse, une incision est faite dans la région des dernières côtes, atteignant les vertèbres. Dans la région des 13e et 14e vertèbres, la crête est coupée en 2 parties.
2. L'omoplate est coupée de la poitrine, la viande est coupée de l'humérus.
3. La viande est coupée du cou, le cou et le dos sont coupés en deux.
4. Le sternum est coupé, la colonne vertébrale est coupée entre les sections dorsale et lombaire.
5. La viande est coupée de la colonne vertébrale, en la séparant soigneusement des vertèbres.
6. Les sections lombaire et sacrée sont coupées, la partie pelvienne est séparée.
7. Découpez le flanc et l'ourlet.

Après cette procédure, les parties sont désossées dans l'ordre suivant : omoplate, cou, poitrine, bord épais, région sous-scapulaire, ourlet, bord fin, partie postérieure.

Qu'est-ce qui nous attend ?

Avant d'acheter du bœuf, choisissez la partie de la viande nécessaire à la cuisson. Une inspection minutieuse pour déterminer la quantité de graisse et l'épaisseur aide à la sélection. Le numéro de série sur les pièces découpées indique une pièce spécifique. En Russie, il est d'usage de diviser la carcasse en 14 parties. Lors de leur choix, ils sont guidés par les éléments suivants :

1. Le veau est de couleur rose clair, viande maigre, convient aux aliments diététiques et pour bébés.
2. Un animal de 3 ans produit une viande rouge clair.
3. Les vaches et les taureaux de 5 ans produisent de la viande rouge.
4. La viande rouge foncé avec des couches de graisse jaune provient de vaches de plus de 5 ans.

Les nutritionnistes conseillent de manger du bœuf provenant de bovins âgés de 4 à 5 ans. Le produit est contrôlé comme suit : une pièce est pressée. Dans un produit de qualité, le noyau ne se forme pas et les mains ne collent pas.

Le produit ne peut pas être consommé plus de deux fois par semaine, en privilégiant les morceaux faibles en gras. En raison d'une consommation excessive de graisses, des plaques de cholestérol se forment, ce qui entraîne l'obstruction des vaisseaux sanguins.

Stockage de viande de boucherie

Le bœuf coupé se conserve au réfrigérateur pendant 14 jours au maximum. La casserole où se trouvent les morceaux doit être bien fermée avec un couvercle. Le contact avec l'air libre est souhaitable pour limiter. Il est préférable de choisir de la vaisselle émaillée.

Si une casserole appropriée n'est pas trouvée, les morceaux coupés sont enveloppés d'un film et enveloppés d'un chiffon épais sur le dessus.

La viande fraîche est également conservée sur glace. Avant cela, il est enveloppé dans un linge ou placé dans un bol. Décongelez le bœuf progressivement pour en préserver les propriétés bénéfiques et le goût.

La viande peut être salée. Pour ce faire, il est coupé en morceaux et frotté avec du sel. Les coupes sont faites en morceaux épais afin que le sel imprègne toutes les fibres. Un mois plus tard, le produit est prêt à l'emploi. La durée de conservation du bœuf salé est de 6 mois.

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