Comment dépecer un canard : règles de plumage et d'éviscération, comment le couper en morceaux

La plupart des éleveurs préfèrent élever des canards car non seulement ils grandissent vite. Leur viande se distingue par son goût exquis. L'âge optimal pour abattre la volaille est de 60 à 65 jours. À ce moment-là, elle prend jusqu'à 3-4 kg de poids, a un plumage jeune et immature, qui est facilement plumé. Considérez comment abattre correctement un canard afin que la carcasse conserve son apparence commercialisable et ne perde pas son goût.

Comment tuer un oiseau

12-16 heures avant l'abattage, les oiseaux cessent d'être nourris. Si l'abattage est prévu pour le lendemain matin, le soir, les canards qui passent sous le couteau sont séparés du troupeau, les mangeoires en sont retirées, ne laissant que de l'eau. De plus, l'électricité est laissée dans la chambre la nuit.

2 manières d'abattre un oiseau :

1. Coupez l'artère carotide avec un couteau. Suspendus le canard par les pattes, ils le prennent par la tête, l'arrachent, puis coupent le cou. Le couteau est tenu de manière à ce que la pointe soit légèrement inclinée vers le sol.
2. Avec un couperet. Le canard est pris par les ailes, sa tête est posée sur le pont. Après avoir fortement baissé la hache, ils séparent la tête du cou.

Après l'abattage, l'oiseau est suspendu par les pattes pendant 10 à 15 minutes afin que le sang s'en écoule bien.

Plumer le canard

Il existe plusieurs façons de plumer un canard domestique. Tout dépend des préférences de l'hôtesse. Deux tactiques d'élimination des plumes :

1. Méthode de traitement à sec. La méthode la plus courante pour enlever les plumes. La cueillette commence immédiatement après l'abattage. Le canard est posé sur une surface plane ou suspendu par ses pattes, 2 bacs sont placés à proximité pour recueillir les plumes (séparez les plumes de la queue des duvets).

Tout d'abord, le plumage est retiré de la queue et des ailes de l'oiseau. Ensuite, la poitrine et le dos du canard sont traités. Afin de ne pas déchirer la peau, vous devez retirer les plumes dans le sens de leur croissance.

2. Ébouillanter une carcasse. L'eau contenue dans le récipient n'a pas besoin d'être portée à ébullition. Il suffit de le chauffer jusqu'à 80 ˚С, d'y plonger l'oiseau pendant quelques minutes. Vous pouvez commencer à plumer quelques heures après l'abattage. En 2-3 heures, la graisse sous-cutanée durcira et la peau souffrira moins lors du retrait de la couverture de plumes.

Le seul inconvénient de cette méthode est que la viande devient rouge. Après avoir enlevé le plumage, des poils et des peluches à peine perceptibles restent sur la peau du canard. Ils doivent être brûlés avec un brûleur à gaz.

Les manipulations sont faites avec soin, sans surchauffer l'oiseau. Sinon, la peau risque d'éclater, le canard perdra sa présentation.

Les aviculteurs expérimentés recommandent d'acheter des canetons en mai-juin. Avec le bon contenu, il sera possible de les piquer déjà en août-septembre. Parce que dès le début de la vague de froid, l'oiseau commencera à «s'habiller» intensément de plumes et à grossir. Ensuite, il sera beaucoup plus difficile de les cueillir (sauf pour le couvercle, il faudra enlever les souches).

Règles d'éviscération

Après avoir flambé la peau, la carcasse est placée sous l'eau courante pour laver la suie. Procédez ensuite au retrait de l'intérieur. Algorithme d'action :

1. L'éviscération commence par le cou. Après avoir coupé la peau devant, ils enlèvent la trachée et le goitre. Pour les canards destinés à la vente, le cou est soigneusement retiré, laissant un gros morceau de peau pour couvrir l'incision.
2. Coupez les premiers joints des ailes. Les pattes sont coupées à quelques centimètres au-dessus de l'articulation du talon.
3. Ils font une petite incision au-dessus du cloaque, à travers laquelle ils retirent les abats de la carcasse. Le foie, les poumons, le cœur et l'estomac sont séparés des tripes (ces dernières doivent être éviscérées). Lavez-les soigneusement et mettez-les à sécher (ces abats serviront également à la cuisson).
4. Si un canard a accumulé de la graisse abdominale, on le découpe.
5. Sur la queue de la carcasse, la glande sébacée est enlevée. Si cela n'est pas fait, pendant le processus de cuisson, cela gâchera non seulement le goût de la viande, mais aussi l'odeur.

Après avoir retiré tout l'intérieur du canard, l'oiseau est soigneusement lavé. Dans le même temps, il n'est pas nécessaire de garder la carcasse dans l'eau pendant une longue période (le goût de la viande se détériorera). S'il est prévu de congeler l'oiseau à l'avenir, placez-le sur la grille afin qu'il soit en verre et séché.

Découper la carcasse en portions

Avant la cuisson, la volaille est coupée en portions. Le canard doit être sculpté avec un couteau bien aiguisé, posé sur la planche.

Pour éviter que de petits fragments d'os ne pénètrent dans la nourriture, vous devez couper plus près des articulations, en laissant l'os tubulaire intact.

Commande de découpe de volaille :

1. Les jambons sont séparés de la carcasse. En tournant la carcasse avec une incision vers vous, ils prennent la jambe sur le côté. Les incisions sont pratiquées le plus près possible du dos. Selon le même principe, les ailes sont coupées en brandissant un couteau le long de la colonne vertébrale.
2. Pour séparer le filet, le canard est couché sur le dos, pressé contre la table. Une incision est faite au milieu du sternum le long de la quille. En vous aidant d'un couteau, séparez le composant squelettique de la pulpe.
3. Il est plus pratique de couper la partie des côtes avec des ciseaux de cuisine.

Il reste à couper la colonne vertébrale en plusieurs parties. Il fera un bouillon riche pour les entrées. La graisse abdominale et la peau sont fondues. Démembrer une carcasse semble être une mission impossible seulement au début.

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